Кухня (традиции)

Ку́хня — совокупность традиций и рецептов приготовления пищи, обусловленных историческими, географическими, культурными и иными условиями. Кухни имеют этнические, региональные и иные особенности. На кухню в первую очередь влияют ингредиенты, которые можно приобрести в конкретной местности. Сильное влияние на местную кухню могут также оказывать пищевые религиозные запреты и традиции.

Образец турецкой кухни

Ясса — популярное блюдо во всей Западной Африке, приготовленное из курицы или рыбы.

Региональные кухниПравить

Глобальной кухней^[en] является кухня, которая практикуется во всём мире, и которая может быть классифицирована в соответствии с общим использованием основных продуктов питания, в том числе зерно, продовольственные продукты и жиры. Региональные кухни^[en] могут различаться в зависимости от наличия и использования определённых ингредиентов, местных традиций и практики приготовления пищи, а также от общих культурных различий^[1].

Африканские кухни^[en] используют сочетание местных фруктов, злаков и овощей, а также молочных и мясных продуктов. В некоторых частях континента имеет место преобладание молока, творога и сывороточных продуктов. Однако в большей части тропической Африки коровье молоко встречается редко и не может производиться на месте (из-за различных заболеваний, поражающих домашний скот). Разнообразный демографический состав континента отражен во множестве различных привычек в еде и питье, блюдах и методах приготовления^[2].

Азиатские кухни многочисленны и разнообразны и включают в себя восточноазиатскую, южноазиатскую, юго-восточную азиатскую, среднеазиатскую и западноазиатскую кухню. Ингредиенты, общие для Восточной Азии и Юго-Восточной Азии (из-за влияния Китая), включают рис, имбирь, чеснок, семена кунжута, перец чили, сушёный лук, сою и тофу, причём жаркое на пару, жарка на пару и глубокая жарка являются обычными методами приготовления. В то время как рис распространен в большинстве региональных кухонь в Азии, в разных регионах популярны разные сорта: рис басмати популярен в Южной Азии, рис жасмин в Юго-Восточной Азии, длиннозёрный рис в Китае и короткозёрнистый рис в Японии и Корее^[3]. Карри также является распространённым ингредиентом в Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии (особенно японский карри); однако, они не популярны в кухнях Западной и Центральной Азии. Те блюда с карри, которые берут своё начало в Южной Азии, обычно имеют в основе йогурт, в Юго-Восточной Азии — кокосовое молоко, а в Восточной Азии — тушеную мясную и овощную основу^[4]. Южно-азиатская кухня и кухня Юго-Восточной Азии часто характеризуются широким использованием специй и трав, произрастающих в тропических регионах Азии.

Европейская кухня (или «Западная кухня») включает в себя кухни континентальной Европы и других западных стран (Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки). Этот термин используется восточными азиатами для противопоставления восточноазиатским стилям приготовления пищи^[5].

Океанические кухни включают австралийскую, новозеландскую кухня и кухни многих других островов или островных групп по всей Океании. Австралийская кухня состоит из иммигрантской кухни англо-кельтского происхождения и кухни коренных австралийских аборигенов, а также различных новых азиатских влияний. Новозеландская кухня также состоит из блюд европейской кухни и местной кухни маори. По всей Океании основными продуктами питания являются батат (сладкий картофель, имеющий местные названия) и таро, которые были/являются основным продуктом из Папуа-Новой Гвинеи в южной части Тихого океана. На большинстве островов в южной части Тихого океана из-за близости к океану широко потребляется рыба.

В Северной и Южной Америке традиционная кухня европейских иммигрантов была адаптирована путём добавления многих местных ингредиентов. Кухня коренных американцев готовится коренными народами по всему континенту, а её влияние можно увидеть в многоэтнической латиноамериканской кухне. Многие основные продукты питания, которые едят по всему континенту, такие как кукуруза, бобы и картофель имеют местное происхождение.

Картофель фри

Национальные кухниПравить

Выделяют особенности кулинарных традиций и технологий, принятых в каждой стране или народе. Свои особенности присущи, например, русской, французской, японской, туркменской и многим другим национальным или этническим кухням.

В границах одной страны могут процветать различные кухонные традиции. Это очень заметно, например, в кухнях регионов Италии и Германии. Елена Костюкович в своей книге «Еда — итальянское счастье» наглядно показывает причины возникновения такой разницы в региональных кухнях Италии. Сохранить разнообразие кухонных традиций призвано движение Слоуфуд.

Обобщают также понятия «европейская кухня», объединяя разнообразные кухни стран Европы, а также подвергшиеся европейскому влиянию кухни Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки.

Еврейская кухня формировалась под влиянием религиозных обычаев и вызванных ими ограничений (кашрут), а также расселения евреев по всему миру, то есть блюда еврейской кухни в разных странах мира различаются. В самом же Израиле израильская кухня объединяет традиции ашкеназской, сефардской, североафриканской, восточной и средиземноморской кухонь.

Признанным исследователем национальных кухонных традиций был Вильям Похлёбкин. Историей и возрождением традиционной русской кухни интересуются современные повара-исследователи Алексей Зимин, Максим Сырников.

Вегетарианская кухняПравить

Вегетарианская кухня объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием убойной пищи.

Домашняя кухняПравить

Домашняя кухня — совокупность традиций и рецептов приготовления пищи в домашних условиях с помощью подручного бытового инвентаря. Представлена простой, недорогой едой из доступных продуктов, приготовленной дома в небольших объёмах, и употребляемой, в основном, там же.

Высокая кухняПравить

«Высокая кухня» (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня заведений общественного питания, ресторанов и отелей по всему миру, где приготовлению, оформлению и подаче блюд уделяется особое внимание. Эту кухню называют также «авторской», имея в виду авторство шеф-повара, который определяет стиль всего заведения, создаёт новые блюда или адаптирует классические рецепты, возводя кухню в ранг искусства. До недавнего времени «высокая кухня» определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье, в настоящее время это не считается обязательным. Красный гид Мишлен присваивает звание «высокой кухни» тем или иным ресторанам.

Образование шариков из сока и других жидкостей — технология молекулярной гастрономии.

Молекулярная кухняПравить

«Молекулярная кухня» или молекулярная гастрономия — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Крестьянская кухняПравить

Крестьянская кухня состоит из типичных блюд крестьян, которые готовятся из местных, доступных и недорогих ингредиентов. Крестьяне являлись одними из самых бедных слоёв населения, соответственно, такие блюда, как правило, отличает простота приготовления и сытность, поскольку изначально такой едой необходимо было накормить небогатых людей, занятых физическим трудом в сельском хозяйстве.

Птица, рыба, финики, спаржа и морепродукты. I век. Мозаика, музеи Ватикана.

Исторические аспектыПравить

Массимо Монтанари в своих работах рассматривает историю еды и кулинарии изучая и сравнивая экономику, сельское хозяйство и культурологию; изучает соотношение зерновых культур и мяса при формировании рациона европейцев, влияние церковного календаря на пищевые привычки, анализирует проникновение кукурузы и картофеля в европейские блюда, рассказывает о конфликте винных и пивных культур, рассматривает циклы голодных и сытых времён в Европе с III по XX век.

ПримечанияПравить

↑ «The American Food Revolutions: Cuisines in America.» Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine // Eldrbarry.net. Accessed June 2011.
↑ Bea Sandler. The African Cookbook. — Carol Publishing Group, 1993. — ISBN 0-8065-1398-5. Архивная копия от 16 декабря 2008 на Wayback Machine
↑ The flavors of Asia (неопр.). Quaker Oats Company. Дата обращения: 19 декабря 2008. Архивировано 4 июня 2007 года.
↑ Cuisine Areas Of Asia (неопр.). Kraft Foods (Australia) (2007). Дата обращения: 20 декабря 2008. Архивировано 25 февраля 2011 года.
↑ Leung Man-tao (12 February 2007), «Eating and Cultural Stereotypes», Eat and Travel Weekly, no. 312, p. 76. Hong Kong

ЛитератураПравить

Andre, Jacques. Essen und Trinken im alten Rom = L'alimentation et la cuisine a Rome. — Stuttgart: Reclam, 1998. — ISBN 3150104386. (нем.)
Dembinska, Maria. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. — University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0 (англ.)
Dickie, John. Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008. (англ.)
Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. — New York: John Wiley and Sons. 2002 ISBN 978-0-471-29016-2. (англ.)
Fellmeth, Ulrich. Brot und Politik. — Stuttgart: Metzler, 2001. — ISBN 3-476-01806-7. (нем.)
Larousse Gastronomique, Prosper Montagné, maître cuisinier, avec la collaboration du docteur Gottschalk. — Paris, Editions Larousse, 1938. (фр.)
Mennell, Stephen. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. — Chicago: University of Illinois Press. 1996 (второе издание). ISBN 978-0-252-06490-6. (англ.)
Wheaton, Barbara. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. — New York: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0-684-81857-3. (англ.)
Вайль, Пётр и Генис, Александр. Русская кухня в изгнании. — Издательство «Независимая Газета», 2002
Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. — М.: Новое литературное обозрение, 2006. (Серия «Культура повседневности»).
Костюкович, Елена. Еда. Итальянское счастье. — М.: Эксмо, 2006
Монтанари, Массимо. Голод и изобилие. Как питались европейцы. — СПб.: Alexandria, 2008. (Серия «Становление Европы»).
Никитюк Е. В. Пища и питье греков и римлян // Быт античного общества : Учебно-методическое пособие к спецкурсу. — СПб.: СПБГУ, 2005.
Похлёбкин, Вильям. Национальные кухни наших народов. — Издательство «Лёгкая и пищевая промышленность», 1978 (304 стр.) или М.: Центрполиграф, 1997
Похлёбкин, Вильям. Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 1997
Похлёбкин, Вильям. История важнейших пищевых продуктов. — М.: Центрполиграф, 1997
Похлёбкин, Вильям. Кухня века. — Полифакт, Итоги века, 2000
Сырников, Максим. Настоящая русская еда. — Эксмо, 2010
Сырников, Максим. Русская домашняя кухня. — Эксмо, 2009
Сюткины, Ольга и Павел. Непридуманная история русской кухни. — АСТ, Corpus, 2011

[cuisine-1] «The American Food Revolutions: Cuisines in America.» Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine // Eldrbarry.net. Accessed June 2011.

[2] Bea Sandler. The African Cookbook. — Carol Publishing Group, 1993. — ISBN 0-8065-1398-5. Архивная копия от 16 декабря 2008 на Wayback Machine

[quaker-3] The flavors of Asia (неопр.). Quaker Oats Company. Дата обращения: 19 декабря 2008. Архивировано 4 июня 2007 года.

[kraft-4] Cuisine Areas Of Asia (неопр.). Kraft Foods (Australia) (2007). Дата обращения: 20 декабря 2008. Архивировано 25 февраля 2011 года.

[Leung-5] Leung Man-tao (12 February 2007), «Eating and Cultural Stereotypes», Eat and Travel Weekly, no. 312, p. 76. Hong Kong

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]