Это не официальный сайт wikipedia.org 01.01.2023

Картофель фри — Википедия
Википедия

Картофель фри

Картофель фри (картофель + фр. frite [frit] — жареный) — нарезанный брусочками или пластинками картофель, жаренный во фритюре, оспариваемое происхождение из Бельгии или Франции. Блюдо готовится путем нарезания картофеля ровными полосками, высушивания и обжаривания, обычно во фритюре. Широко используется предварительно нарезанный, бланшированный и замороженный картофель, который иногда запекается в обычной или конвекционной печи; аэрофритюрницы — это небольшие конвекционные печи, которые продаются для жарки картофеля.

Картофель фри
фр. Frite
Pommes-1.jpg
Входит в национальные кухни
Бельгийская
Страна происхождения
Время появления конец XVII века
Компоненты
Основные Картофель, жир для фритюра
Подача
Темп. подачи морские ежи
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Картофель фри подается горячим, мягким или хрустящим, и обычно употребляется как часть обеда или ужина или сам по себе в качестве закуски; он часто встречается в меню закусочных, ресторанов быстрого питания, пабов и баров. Часто его солят и подают с кетчупом, уксусом, майонезом, томатным соусом или другими местными блюдами. Картофель фри может быть более заправленным, как, например, в блюдах путин или чили-чиз фри. Картофель фри может быть приготовлен не из картофеля, а из батата. В запеченном варианте, картофель фри из духовки, используется меньше масла или вообще не используется.

Приготовления картофеля фри в промышленных фритюрницах на предприятиях общепита

Технология изготовленияПравить

Для фритюра используют животный или растительный жир (или их смесь в равных пропорциях). Соотношение картофеля и жира 1:4. На первом этапе приготовления картофель очищают от кожуры и нарезают на бруски с поперечным сечением от 10×10 до 12×12 мм. Промывают в воде для удаления крахмала с их поверхности[1][2]. Затем картофель можно жарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что техника с двумя обжарками даёт лучшие результаты[1][3][4]. Свежевыкопанный картофель может иметь слишком высокое содержание воды, из-за чего сырой картофель хуже обжаривается. Поэтому предпочтение отдается картофелю, который хранился некоторое время[5].

Обжаривают во фритюре 1,5—2 минуты при температуре 145—150 °C. Цвет брусков от белого до желтоватого. Обжаренный картофель помещают на сетчатый или перфорированный стол для стекания излишков масла и укладывают в металлические или деревянные ящики[6].

На втором этапе картофель доводят до готовности непосредственно перед его употреблением, обжаривая во фритюре 4—5 минут при 175—180 °C, или на противне в духовом шкафу в течение 10—15 минут при 175—180 °C. Срок хранения и реализации не более 2 суток[6].

Приготовление в один приём: нарезанный картофель промывают и подсушивают на салфетке. Обжаривают 8—10 минут до образования румяной корочки. Откидывают на сито или дуршлаг (для стекания излишков жира) и солят[7].

В ресторанах быстрого питания используется полуфабрикат из замороженного нарезанного картофеля. Во время термической обработки происходит взаимодействие редуцирующих[en] (восстанавливающих) сахаров и аминокислот (реакция Майяра), что вызывает потемнение и ухудшение вкуса, а также образуется акриламид[8][9][10][11]. Поэтому для фри используются сорта картофеля с содержанием редуцирующих сахаров не более 0,25 %[12]. Подходящие сорта выделяются содержанием сухих веществ от 20 до 24 %, плотностью 720 кг/м3, удобной для обработки, ровной, округло-овальной, с неглубокими глазками формой и вкусовыми характеристиками[12]. В качестве сырья для фри используются сорта: Инноватор[de][12], Сантана и другие.

В разных странах мираПравить

Картофель фри, обжариваемый в два приёма, в основном производится в промышленных условиях: после первой обжарки он в замороженном виде хранится и доставляется в места непосредственного приготовления. Крупнейшие мировые производители картофеля-фри[13]:

  1.   McCain Foods
  2.   Lamb Weston и её филиалы и дочерние предприятия в Китае, Европе и т. д.
  3.   J.R. Simplot Company (основатель — Д. Р. Симплот)
  4.   Aviko
  5.   Farm Frites International

Латинская АмерикаПравить

Латинская Америка — место происхождения картофеля, самые ранние упоминания о картофеле фри связаны с Латинской Америкой. Одно из первых задокументированных упоминаний делает чилийский криолло Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскунян в своей работе Cautiverio feliz (1673 г.), где он говорит, что женщины мапуче «готовили жареный и тушеный картофель» на обед, когда он оставался в форте Рождества в течение 1629[14].

В настоящее время картофель фри является обычным гарниром в латиноамериканской кухне или частью более крупных блюд, таких как салчипапа в Перу или чоррильяна в Чили.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. ↑ 1 2 Saint-Ange, Evelyn and Aratow, Paul (translator). La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Essential Companion for Authentic French Cooking (англ.). — Larousse, translation Ten Speed Press, 2005. — P. 553. — ISBN 978-1-58008-605-9.
  2. ↑ Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, s.v.
  3. ↑ Blumenthal, Heston. How to cook perfect spuds (17 апреля 2012). Архивировано 2 сентября 2014 года. Дата обращения: 12 октября 2012.
  4. ↑ Bocuse, Paul. La Cuisine du marché (фр.). — Paris: Flammarion, 1998. — ISBN 978-2-08-202518-8.
  5. ↑ Russet Burbank  (неопр.). idahopotato.com. Дата обращения: 9 января 2018. Архивировано 6 ноября 2020 года.
  6. ↑ 1 2 Товарный словарь, 1961.
  7. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  8. ↑ H. Lingnert, S. Grivas, M. Jägerstad, K. Skog, M. Törnqvist. Acrylamide in food: mechanisms of formation and influencing factors during heating of foods (англ.) // Food & Nutrition Research. — 2002. — doi:10.1080/110264802762225273. Архивировано 17 августа 2022 года.
  9. ↑ Acrylamide (англ.). Swedish Food Agency. Дата обращения: 17 августа 2022. Архивировано 17 августа 2022 года. Acrylamide in Swedish food - targeted sampling 2011 and 2012 Архивная копия от 20 января 2022 на Wayback Machine
  10. ↑ David R. Lineback, James R. Coughlin, Richard H. Stadler. Acrylamide in Foods: A Review of the Science and Future Considerations (англ.) // Annual Review of Food Science and Technology. — 2012-04-10. — Vol. 3, iss. 1. — P. 15–35. — ISSN 1941-1421 1941-1413, 1941-1421. — doi:10.1146/annurev-food-022811-101114. Архивировано 4 августа 2022 года.
  11. ↑ Acrylamide and oil reduction in fried potatoes (англ.). researchgate (январь 2009). Дата обращения: 17 августа 2022. Архивировано 17 августа 2022 года.
  12. ↑ 1 2 3 Картофель: биология и технологии возделывания. — Брянск: БГСХА, 2010. — С. 54, 93. — ISBN 5-88517-161-0.
  13. ↑ Global Market Value. Largest Manufacturers. How French Fries are made... And MUCH more! (англ.). www.potatopro.com. Дата обращения: 14 января 2022. Архивировано 14 января 2022 года.
  14. ↑ Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. "Capítulo XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile (исп.) // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. — С. 508.

ЛитератураПравить

  • Картофель жареный // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 1065—1066.
  • Картофель (картофель жареный) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 246—247. — 772 с.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Картофель_фри&oldid=128147544