Эскофье, Огюст

Огюст Эскофье
Огюст Эскофье
	фр. Auguste Escoffier
Имя при рождении	фр. Georges Auguste Escoffier
Дата рождения	28 октября 1846(1846-10-28)[…]
Место рождения	Вильнёв-Лубе, Приморские Альпы;
Дата смерти	12 февраля 1935(1935-02-12)[…] (88 лет)
Место смерти	Монте-Карло, Монако;
Страна	Франция;
Род деятельности	шеф-повар, ресторатор, писатель
Отец	Жан-Батист
Супруга	Дельфина
Дети	Поль, Даниэль
Автограф
	Медиафайлы на Викискладе

Жорж Огю́ст Эскофье́ (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846^[1]^[2]^[…], Вильнёв-Лубе, Приморские Альпы — 12 февраля 1935^[1]^[2]^[…], Монте-Карло, Монако) — французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей»^[3]. Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire) до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.

БиографияПравить

Огюст Эскофье родился в 1846 году в деревне Вильнёв-Лубе в 15 километрах от Ниццы. Его отец Жан-Батист был старостой деревни, местным кузнецом и школьным учителем. Огюст продолжал учёбу в школе до 13 лет, мечтая о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. В 1859 году поступил на работу поварёнком в Le Restaurant Français — ресторан своего дяди Франсуа в Ницце. Во время работы в ресторане перенял секреты русской кухни (в том числе пирогов с вязигой и пожарских котлет) у наёмного русского повара. В 1863 году повышен до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой.

В 1865 году Огюст перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Прервав работу на пять месяцев военной службы, вернулся в тот же ресторан, где прошёл путь от кухонного рабочего до второго повара (фр. chef saucier). С началом парижского этапа карьеры Эскофье принято связывать изобретение знаменитого десерта Груши Бель-Элен, хотя современные исследователи полагают, что он, очевидно, лишь усовершенствовал и популяризировал это кушанье из груш, изобретенное кем-то другим. С 1868 по 1870 год он постигал искусство составления соусов, систематизируя их и модернизируя технологию приготовления. Карьера Эскофье в Le Petit Moulin Rouge была снова прервана на полтора года, которые он провёл в качестве личного повара графа Норта, но в 1870 году, после отбытия графа в Россию, он снова вернулся в Le Petit Moulin Rouge. С началом франко-прусской войны призван в армию как резервист и стал поваром при штабе Рейнской армии. По ходу войны попал в плен. Служба в армии и пребывание в лагере для военнопленных, связанные с постоянными трудностями с продуктами, пробудили в Эскофье интерес к консервированию. В последние месяцы войны служил поваром у маршала Мак-Магона и оставался с ним некоторое время после окончания войны и разгрома Парижской коммуны. В 1873 году стал шеф-поваром Le Petit Moulin Rouge.

В 1877 году, оставив терявший популярность Le Petit Moulin Rouge, Эскофье открыл собственный ресторан в Каннах, Le Faisan doré («Золотой фазан»). В 1880 году женился на Дельфине Даффис. Как коммерсант, однако, Эскофье оказался менее успешен, чем как повар, и к 1884 году снова принял предложение занять должность шеф-повара сначала в Le Café-Restaurant du Casino в Булони, затем в Maison Maire в Париже и, наконец, по приглашению Сезара Рица, в Grand Hôtel de Monte Carlo. Часть времени проводил в отеле Рица в Люцерне, который, по словам самого Рица, становился хорошим отелем только в те дни, когда на его кухне заправлял Эскофье. Одновременно сотрудничал с журналом L’Art Culinaire, одним из основателей которого был, и работал над своей поваренной книгой. Шеф-поваром отеля в Монте-Карло Эскофье оставался до 1888 года.

Персик Мелба

В 1890 году Эскофье переехал в отель Savoy в Лондоне. Там он занялся популяризацией французской кухни. Его мнение об английской кухне было настолько невысоким, что он даже не пытался выучить английский язык или перевести на него меню. За время работы в «Савое» Эскофье создал ряд знаменитых блюд, включая десерт Pêche Melba («Персик Мелба»), названный в честь австралийской певицы Нелли Мелба, Tournedos Rossini (в честь итальянского композитора), и Cuisses de Nymphes à l’Aurore («Бёдрышки нимф на заре»), представлявшие собой на самом деле лягушачьи лапки. Десерты из персиков Эскофье называл также в честь императрицы Евгении и Сары Бернар.

Начиная с 1896 года при участии Эскофье Риц создаёт сеть гостиниц, названную его именем, начиная с отеля «Риц» в Париже. В 1906 году в Лондоне был открыт отель «Ritz Carlton», где Эскофье впервые представил своё меню à la carte. Когда здоровье Рица в начале XX века пришло в расстройство, Эскофье вместе с женой Рица, Мари, принял управление всеми его делами. Также в начале века вышла первая книга Эскофье, «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire), содержащая более 5000 рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни с тех пор и до настоящего времени — не только как сборник рецептов, но и как учебник.

В первое десятилетие XX века Эскофье организовывал работу кухни на лайнерах компании Hamburg — Amerika Lines. В 1913 году на борту лайнера «Император» он встретился с кайзером Вильгельмом II, который, согласно легенде (не подтверждённой в мемуарах самого Эскофье), сказал ему: «Я император Германии, но ты император поваров».

Во время мировой войны младший сын Огюста Эскофье Даниэль погиб на фронте, а за несколько недель до конца войны скончался Сезар Риц. Эскофье продолжал поддерживать работу отелей Ritz-Carlton, преодолевая трудности с поставкой продуктов в годы войны, импровизируя и создавая новые рецепты с использованием имевшихся запасов. В 1919 году, в день празднования годовщины Компьенского перемирия, проживавший в Лондоне Эскофье получил из рук президента Пуанкаре крест ордена Почётного легиона, став первым среди поваров кавалером этого ордена. Ранее он уже был представлен к медали Французской признательности III степени за работу за границей на благо Франции. Позднее, в 1923 году, произведён в кавалеры ордена Данеброг, а в 1928 году стал офицером ордена Почётного легиона.

В 1920 году Эскофье отошёл от дел в гостиничном и ресторанном бизнесе. Его жена Дельфина умерла 6 февраля 1935 года. Всего через несколько дней умер и сам Огюст Эскофье.

Вклад в кулинарное искусствоПравить

Кулинарное искусство Огюста Эскофье основывалось на традиции, заложенной личным поваром Талейрана Мари-Антуаном Каремом. Идеи Карема стали основой так называемой «высокой кухни» (фр. haute cuisine), но его рецепты были слишком изысканными и сложными, и заслуга Эскофье состоит в их рационализации и модернизации. Ещё одной заслугой Эскофье является введение конвейерного метода в работу кухни и разделение её персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своим chef de partie, что было впервые проделано в «Савойе». Эскофье также ввёл новый, «русский», способ подачи блюд (фр. service à la russe), при котором блюда подаются не все одновременно, как до него, а в порядке, приведённом в меню.

Интересные фактыПравить

Некоторое время в лондонском отеле Carlton в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин.

ПубликацииПравить

Книга Эскофье «Моя кухня»

«Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)
«Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид») (1903)
«Les Fleurs en Cire» (новое издание, 1910)
«Le Carnet d’Epicure» (Записки гурмана) (1911)
«Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912)
«Le Riz» (Рис) (1927)
«La Morue» (Треска) (1929)
«Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)
«Memories of My Life» (1985, из записок, собранных его внуком)

Публикации на русском языкеПравить

Кулинарный путеводитель: рецепты от короля французской кухни. М.: Центрполиграф, 2015

ПримечанияПравить

↑ ¹ ² ³ ⁴ Georges Auguste Escoffier // Энциклопедия Брокгауз (нем.) / Hrsg.: Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, Wissen Media Verlag
↑ ¹ ² ³ ⁴ Auguste Escoffier // GeneaStar
↑ Etienne Brouillet, Patrice AnnMarie Baldwin. Escoffier: chef of kings, king of chefs. — Pequeño Press, 1998.

ЛитератураПравить

Gall M. Le maître des saveurs: La vie d’Auguste Escoffier. Paris: Fallois, 2001
Kenneth James. Escoffier: the king of chefs. — London, New York: Hambledon and London, 2002. — ISBN 1-85285-396-4.

[_a3a3b9a9a20b2719-1] ¹ ² ³ ⁴ Georges Auguste Escoffier // Энциклопедия Брокгауз (нем.) / Hrsg.: Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, Wissen Media Verlag

[_de57fa16011dff36-2] ¹ ² ³ ⁴ Auguste Escoffier // GeneaStar

[3] Etienne Brouillet, Patrice AnnMarie Baldwin. Escoffier: chef of kings, king of chefs. — Pequeño Press, 1998.

[1]

[2]

[3]