Британская кухня

Британская кухня (англ. British cuisine) — практика и традиции приготовления пищи в Великобритании^[1]. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утончённой, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства^[2]. Соусы и приправы традиционной британской кулинарии также сравнительно просты и их используют, чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его. В эпоху расцвета Великобритании как колониальной державы, британская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских» стран, в первую очередь Индии^[3]. Так, например, англо-индийское блюдо из курицы — tikka masala — считается настоящим британским «национальным блюдом». За британской кухней утвердилась стигма «лишённой воображения и тяжёлой», она получила международное признание только в качестве полноценного завтрака и традиционного Рождественского обеда. Такая репутация особенно укрепилась в периоды Первой и Второй мировой войн, когда в Великобритании правительство вводило рационирование продовольствия. Традиционными британскими блюдами являются рыба и картофель фри, картофельная запеканка с мясом и пюре.

Воскресное жаркое, состоящее из ростбифа, жареного картофеля, овощей и йоркширского пудинга

Рыба и картофель фри — популярная «еда навынос» в Америке и Соединённом Королевстве

Обычай послеобеденного чаепития с булочками-сконами имеет свои истоки в Британской империи

Англо-индийское блюдо из курицы — tikka masala

Британская кухня имеет ряд национальных и региональных вариантов, как например английская кухня, шотландская кухня, валлийская кухня, гибралтарская кухня и англо-индийская кухня, каждая из которых разработали свои собственные региональные или местные блюда, многие из которых получили названия по местам происхождения продуктов, такие как сыр Чешир, манчестерский тарт, йоркширский пудинг^[4] и валлийские гренки с сыром^[5]^[6].

ТерминологияПравить

Название некоторых кулинарных терминов и продуктов в английском и русском языках может быть созвучно, но не соответствовать их значению. В связи с этим часто возникает путаница среди составителей англо-русских меню или переводов рецептов для кулинарных книг (т. н. лингвистическая проблема «ложных друзей переводчика»). Некоторые примеры правильного и неправильного написания кулинарных терминов и продуктов^[7]:

Русск. кулинарный термин	Соответствующий англ. кулинарный термин	Англ. слово созвучное русск. термину, но с другим значением
Батон (хлебобулочное изделие)	(Long) Loaf of bread	Baton [´bætɒn] («дирижёрская палочка», «полицейская дубинка» и др.)
Бифштекс (обычно, котлета из рубленного мяса^{[К. 1]})	Burger^{[К. 2]}	Beefsteak [bi:f´steik] («жаренный стейк»)
Бисквит (кондитерское тесто и пироженое)	Sponge cake Cake	Biscuit [´biskit] («сухое, сладкое/не сладкое печенье» типа галет)
Бульон (жидкий навар из мяса, рыбы или овощей)	Broth Clear soup	Bullion [´buljən] («слиток золота», «слиток серебра»)
Вино (алкогольный напиток)	Wine	Vine [vain] («виноградная или другая лоза»)
Деликатес (редкое, вкусное блюдо)	Delicacy Dainty Delicatessen (амер., редко)	Delicatessen [ˌdelikə´tesən], сокр. Deli («торговая лавка деликатесами» типа гастронома/кулинарии)
Кабачок (овощ)	Marrow Squash^{[К. 3]}	Cabbage [´kæbiʤ] («кочанная капуста»)
Какао (порошок)	Cocoa	Cacao [kæ´kau] («растение какао» и «какао-бобы»)
Какао (напиток)	Hot chocolate Chocolate Cocoа
Консервирование/консервы (способ сохранения продуктов и сами такие продукты)	Tinned goods Canned goods (амер.) Preserves (домашн. консерв.)	Conserve [kən´sɜːv] («сохранять природу», животных и т. п., «экономить»)
Коньяк (в странах СНГ любой бренди)	Brandy	Cognac [´kɒnjæk] (разновидность бренди, производимый из определённых сортов винограда во франц. регионе Шаранта)
Котлета (обычно, мясное блюдо из фарша в виде лепёшки; вариант: отбивная)	Burger^{[К. 2]} Hamburger Rissole Chop (отбивная)	Cutlet [´kʌtlit] («плоский кусок мяса на кости», часто ягнятина или телятина)
Ливер/потроха (мякотные субпродукты: сердце, печень, почки, диафрагма и трахея)	Pluck Haslets Giblets (птичьи)	Liver [´livə] («печень»)
Продукт (пища)	Food	Product [´prɒdʌkt] («продукт бизнеса», «товар» и др.)
Чипсы (тонкие ломтики картофеля, обжаренные во фритюре)	Crisps Potato chips (амер.)	Сhips [tʃips] («картофель фри» и др.)

Традиции приема пищи и типичные блюдаПравить

Утро начинается с традиционного английского завтрака, который включает в себя яичницу, сосиски и/или бекон, хлеб, томаты, грибы, фасоль в томатном соусе, омлет, овсяную кашу, паштет, хлопья, яйца всмятку^[11]. К еде подают крепкий чёрный чай с молоком или кофе.

Обед представляет собой сэндвичи с начинками, например тунец с кукурузой и майонезом, ветчину с сыром, курицу с соусом или яйцо с майонезом.

Знаменитая английская традиция пить в 5 часов вечера чай (five o’clock tea), к которому подаются булочки с изюмом наподобие пасхальных пирогов, а также джем и сливочный крем, сегодня мало кем соблюдается. На ужин в Соединенном королевстве предпочитают овощные супы-пюре (например, томатный), к которым подают кусочек хлеба с маслом. Из вторых блюд британцы любят стейки из говяжьей вырезки, разных вариантов прожарки, гарниром к которым выступают картофель или овощи. Соусы в английской кухне практически не используются. В мире известна английская горчица.

Кроме того, у британцев существует традиция воскресного обеда Sunday Roast Carvery, которая также распространена в Австралии, Новой Зеландии, США и Канаде. Обычно в рамках такой трапезы подают жареное мясо (индейку, говядину, курицу, свинину или баранину) с овощами, картофелем или йоркширским пудингом (традиционный пудинг графства Йоркшир, готовящийся из кляра и подаваемый до основного блюда, с подливкой и ростбифом).

В список популярных английских блюд входят рыба (зачастую жареная треска) и картофель фри, которые продаются в магазинах fish and chips.

Cornish pasty — небольшой овальный печёный пирог из теста, нередко слоеный, со всевозможными начинками; классическим считается вариант с картофелем, луком и кусочками говядины. Также популярны пироги с сыром, курицей и свининой.
Scotch egg (яйца по-шотландски) — вареные яйца, которые обмазывают мясным фаршем, а после обжаривают в панировочных сухарях.
Cottage pie (или shepherd’s pie, «пирог пастуха») — запеканка из картофельного пюре, начинённая говяжьим фаршем.
Крэкеты с сыром
Ростбиф — большой кусок говядины, который запекается в духовом шкафу
Бутерброд с огурцами
Овощные джемы
Яблочные пироги

Помимо этого, в разных регионах Великобритании имеются свои деликатесы:

Уэльс — ягненок под мятным соусом
Шотландия — овсяная каша с мясом и специями
Англия — стейки
Северная Ирландия — форель

Хронология появления продуктов и способов кулинарии в ВеликобританииПравить

Предыстория (до 43 года)Править

Хлеб из смеси зерен — около 3700 год до н. э.
Овёс — 1000-е до н. э.
Пшеница — около 500 год до н. э.
Кролик — конец железного века / начало римской эпохи

Римская эпоха (43 год — 410 год)Править

Средневековье до открытия Нового Света (410 год — 1492 год)Править

Копчёная рыба — начиная с IX века (импорт из Дании и Норвегии)
Ржаной хлеб — эпоха викингов, около 500 года
Персики (импортные) — англосаксонский период
Апельсины — 1290 год
Сахарный тростник — XIV век
Морковь — XV век

Период с 1492 года по 1914 год Править

Индейка — 1524 год
Красный стручковый перец и петрушка — 1548 год
Сахар-рафинад — 1540-е годы
Лимон (первая зарегистрированная культивация) — 1577 год
Персик (местная культивация) — XVI век
Картофель — 1586 год
Хрен — XVI век
Чай — около 1610 года или позже
Бананы (с Бермудских островов) — 1633 год
Кофе — 1650 год
Шоколад — 1650-е годы
Мороженое — первое письменное упоминание в 1672 году
Брокколи — начали употребляться с 1724 года.
Помидор — начали употребляться в пищу в 1750-е годы
Бутерброд — получил своё английское название (англ. sandwich) в XVIII веке
Карри — впервые появилось в меню в 1773 году
Ревень — стал употребляться в пищу в начале XIX века
Первый индийский ресторан открыт в 1809 году
Еда из трёх блюд (появился сервис фр. à la Russe) — около 1850 года
Рыба и чипсы («фастфуд») — в 1858 или в 1863 году
Marmite (приправа на основе пивных дрожжей) — 1902 год

Период после 1914 года Править

Сахарная свёкла — 1914-1918 годы
Нарезанный хлеб — 1930 год
Первый китайский ресторан открыт в 1937 году

ПримечанияПравить

Комментарии

↑ В наши дни, в некоторых заведениях общепита это блюдо начинают подавать в соответствии с английской коннотацией термина — в виде стейка^[8].
↑ ¹ ² Кроме значения «котлета из рубленного мяса или фарша», Бургер/Гамбургер — так же означает сэндвич (булочка с котлетой, англ. Hamburger) и др. значения. Не следует путать с Burgher [Bɜːgə] — «бюргер», «горожанин»^[9].
↑ У англичан слово обозначает целый ряд овощей — кабачки, патиссоны, тыквы и цукини^[10].

Источники

↑ Рецепты британской кухни Архивная копия от 25 декабря 2008 на Wayback Machine BBC food webpage (англ.)
↑ Орлинкова М. Британские изобретения (недоступная ссылка) журнал «Гастрономъ», #04(63), 2007
↑ Володарский О. В. (2009) Английский мир т. 2., с. 322
↑ Йоркширский пудинг Британская кухня (неопр.). Дата обращения: 26 декабря 2008. Архивировано 2 декабря 2010 года.
↑ Рецепты британской кухни Архивная копия от 27 марта 2014 на Wayback Machine (англ.)
↑ Древняя британская кухня: жареная ежатина (неопр.). Дата обращения: 6 июля 2018. Архивировано 7 июля 2018 года.
↑ Пахотин, 2006.
↑ Пахотин, 2006, с. 25, 168.
↑ Пахотин, 2006, с. 193, 249.
↑ Пахотин, 2006, с. 185.
↑ Кухня Великобритании: enjoy your meal (неопр.). Дата обращения: 28 февраля 2013. Архивировано 3 февраля 2013 года.

ЛитератураПравить

Пахотин А. И. Большой англо-русский, русско-английский словарь мнимых друзей переводчика : справ. пособие. — М. : Изд. А. К. Карева, 2006. — 304 с. — (Новая серия учебных пособий). — 5000 экз. — ISBN 5-98035-012-8.

СсылкиПравить

Рецепты супов британской кухни
Рецепты английской кухни
На Викискладе есть медиафайлы по теме Британская кухня

[9] В наши дни, в некоторых заведениях общепита это блюдо начинают подавать в соответствии с английской коннотацией термина — в виде стейка^[8].

[Br-11] ¹ ² Кроме значения «котлета из рубленного мяса или фарша», Бургер/Гамбургер — так же означает сэндвич (булочка с котлетой, англ. Hamburger) и др. значения. Не следует путать с Burgher [Bɜːgə] — «бюргер», «горожанин»^[9].

[13] У англичан слово обозначает целый ряд овощей — кабачки, патиссоны, тыквы и цукини^[10].

[1] Рецепты британской кухни Архивная копия от 25 декабря 2008 на Wayback Machine BBC food webpage (англ.)

[2] Орлинкова М. Британские изобретения (недоступная ссылка) журнал «Гастрономъ», #04(63), 2007

[3] Володарский О. В. (2009) Английский мир т. 2., с. 322

[4] Йоркширский пудинг Британская кухня (неопр.). Дата обращения: 26 декабря 2008. Архивировано 2 декабря 2010 года.

[5] Рецепты британской кухни Архивная копия от 27 марта 2014 на Wayback Machine (англ.)

[6] Древняя британская кухня: жареная ежатина (неопр.). Дата обращения: 6 июля 2018. Архивировано 7 июля 2018 года.

[_89aab24631bace00-7] Пахотин, 2006.

[_9fdde4631f3cd20e-8] Пахотин, 2006, с. 25, 168.

[_4e13b52c799d85ec-10] Пахотин, 2006, с. 193, 249.

[_07a5430272b97434-12] Пахотин, 2006, с. 185.

[14] Кухня Великобритании: enjoy your meal (неопр.). Дата обращения: 28 февраля 2013. Архивировано 3 февраля 2013 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[К. 1]

[К. 2]

[К. 3]

[11]

[8]

[9]

[10]