Говядина

Говя́дина, говяжье мясо — мясо домашних коров и быков (волов). Мясо молодняка называется телятина. В западноевропейской кулинарии строго различают мясо коров, быков и волов. В России это общее понятие^[1]. Люди ели говядину с доисторических времен^[2]. Говядина является источником высококачественного белка и питательных веществ^[3].

Говяжьи туши

Схема разделки (иллюстрация конца XIX века)

ЭтимологияПравить

Слово произошло от древнерусского «говѧдо», что означает «крупный рогатый скот». Мясо молодняка крупного рогатого скота называется телятина.

РазделкаПравить

Из различных частей туши получается разная по кулинарным свойствам говядина. На отдельные части туша разделывается при первичной обработке^[4].

Говядина — популярный мясной продукт, широко используемый в кухне многих стран мира.

По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на^{[источник не указан 1328 дней]}:

Говядину от взрослого скота
Говядину от коров-первотёлок
Мясо молодняка (телятину)

Религиозные и культурные запретыПравить

Употребление говядины табуировано в некоторых культурах, в частности в индуизме.

По свидетельствам некоторых историков, в допетровской Руси существовал запрет на употребление телятины^[5]^[6]^[7]^[8].

Питание и здоровьеПравить

Говядина содержит питательные вещества, является ценным источником белка, содержит витамины группы B, необходимые для организма^[9]. Говядина употребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, входит в состав многих блюд, идёт на изготовление фарша и других мясных полуфабрикатов. Из неё готовят бульоны и супы.

В РоссииПравить

Потребление говядины в России в 2020 году снизилось на 3,4%, до 1,94 млн тонн, что стало минимумом за последние десять лет. Снижение потребления происходит в сегменте молочных пород, на который приходится до 80% рынка, а потребление говядины мясных пород за семь лет выросло в 5 раз, до 300 тыс. тонн, премиальных отрубов — в 12 раз, до 30 тыс. тонн. В Metro говорят, что спрос на относительно дешевую говядину падает уже несколько лет, а продажи премиальной линейки Black Angus в 2020 году росли на 25%. На 103%, до 20 тыс. тонн, в 2020 году вырос экспорт говядины, 45% поставок пришлось на Китай. ^[10]

ПримечанияПравить

↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
↑ Piatti-Farnell, Lorna. Beef: A Global History. — London: Reaktion Books (англ.) (рус., 2013. — С. 7. — ISBN 978-1780231174.. — «In prehistoric times, our ancestors were known to have hunted aurochs, a type of wild—and rather ferocious—cattle that were the ancestor to modern livestock.».
↑ Oh, Mirae; Kim, Eun-Kyung; Jeon, Byong-Tae; Tang, Yujiao. Chemical compositions, free amino acid contents and antioxidant activities of Hanwoo (Bos taurus coreanae) beef by cut (англ.) // Meat Science : journal. — 2016. — Vol. 119. — P. 16—21. — doi:10.1016/j.meatsci.2016.04.016. — PMID 27115864.
↑ Виктор Барановский. Профессия повар. Учебное пособие. — Litres, 2017-09-05. — 406 с. — ISBN 9785425096937. Архивная копия от 12 июня 2018 на Wayback Machine
↑ Буссов К. Московская хроникаГлава IV. О Димитрии I и его царствовании, Церковно-Научный Центр "Православная Энциклопедия". Архивировано 17 ноября 2020 года. Дата обращения: 15 ноября 2020.
↑ Петр Петрей. История... Часть 2. Отдел 4. (неопр.) vostlit.narod.ru. Дата обращения: 15 ноября 2020. Архивировано 30 ноября 2020 года.
↑ Neue Seite 6 (неопр.). vostlit.narod.ru. Дата обращения: 15 ноября 2020. Архивировано 17 ноября 2020 года.
↑ АЛЬБЕРТ ШЛИХТИНГ->КРАТКОЕ СКАЗАНИЕ...->ТЕКСТ (неопр.). www.vostlit.info. Дата обращения: 15 ноября 2020. Архивировано 30 ноября 2020 года.
↑ Beef, grass-fed Архивная копия от 2 апреля 2015 на Wayback Machine (Дата обращения: 8 июня 2018)
↑ C говядины какой спрос. Потребление упало до минимума за десять лет (неопр.). Дата обращения: 6 апреля 2021. Архивировано 6 апреля 2021 года.

ЛитератураПравить

В Викитеке есть тексты по теме: «Справка из дела о знаменитой поставке говядины (Твен; В. О. Т.)»

Похлёбкин В. В. Говядина // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 85. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Говядина (том 1, с. 137—138). Телятина (том 2, с. 622) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с.
Говядо // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.

[_709d5e0d341011c9-1] В. В. Похлёбкин, 2015.

[2] Piatti-Farnell, Lorna. Beef: A Global History. — London: Reaktion Books (англ.) (рус., 2013. — С. 7. — ISBN 978-1780231174.. — «In prehistoric times, our ancestors were known to have hunted aurochs, a type of wild—and rather ferocious—cattle that were the ancestor to modern livestock.».

[3] Oh, Mirae; Kim, Eun-Kyung; Jeon, Byong-Tae; Tang, Yujiao. Chemical compositions, free amino acid contents and antioxidant activities of Hanwoo (Bos taurus coreanae) beef by cut (англ.) // Meat Science : journal. — 2016. — Vol. 119. — P. 16—21. — doi:10.1016/j.meatsci.2016.04.016. — PMID 27115864.

[:0-4] Виктор Барановский. Профессия повар. Учебное пособие. — Litres, 2017-09-05. — 406 с. — ISBN 9785425096937. Архивная копия от 12 июня 2018 на Wayback Machine

[5] Буссов К. Московская хроникаГлава IV. О Димитрии I и его царствовании, Церковно-Научный Центр "Православная Энциклопедия". Архивировано 17 ноября 2020 года. Дата обращения: 15 ноября 2020.

[6] Петр Петрей. История... Часть 2. Отдел 4. (неопр.) vostlit.narod.ru. Дата обращения: 15 ноября 2020. Архивировано 30 ноября 2020 года.

[7] Neue Seite 6 (неопр.). vostlit.narod.ru. Дата обращения: 15 ноября 2020. Архивировано 17 ноября 2020 года.

[8] АЛЬБЕРТ ШЛИХТИНГ->КРАТКОЕ СКАЗАНИЕ...->ТЕКСТ (неопр.). www.vostlit.info. Дата обращения: 15 ноября 2020. Архивировано 30 ноября 2020 года.

[bf1-9] Beef, grass-fed Архивная копия от 2 апреля 2015 на Wayback Machine (Дата обращения: 8 июня 2018)

[10] C говядины какой спрос. Потребление упало до минимума за десять лет (неопр.). Дата обращения: 6 апреля 2021. Архивировано 6 апреля 2021 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]