![]()
Харчо
Харчо́ (груз. ხარჩო, дзрохис хорци харшот — говяжий суп[1]) — национальный грузинский суп из говядины[2] с рисом, грецкими орехами и тклапи[3] или кислым соусом ткемали.
| Харчо | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
|
|
|
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
|
 Медиафайлы на Викискладе |
Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени (прежде всего, кинзы) и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должна быть половина жидкости». Существует даже радикальная точка зрения: «настоящий харчо — это не суп, а напоминающее по текстуре карри полноценное горячее блюдо»[4].
Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (в основном грудинки, или, реже, рульки), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими[2]. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), но его суть — острый говяжий суп с тклапи и орехами, остается неизменной.
Однако в обыденной кухне допускается замена тклапи (кусок которого отламывают от его огромного коржа — лавашана, размачивают и добавляют в харчо, или другие блюда; в рецептах харчо часто можно встретить — «тклапи, кусок как ладонь») на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.
Суп харчо стал популярным блюдом в советских столовых[3][5] и в домашней кухне на Кубани[6].
Харчо определило название юморески Григория Горина «Хочу харчо!»[7].
![]()
![]()
Примечания![]()
Править
↑
Похлёбкин, 1983.
↑ 1 2
В. В. Похлёбкин, 2015.
↑ 1 2
Тихменева М.
Самый пряный суп. Как приготовить настоящий грузинский харчо (неопр.). aif.ru (29 января 2016). Дата обращения: 13 марта 2020.
↑
10 ошибок, которые мы делаем в грузинских ресторанах в Москве
(рус.). Time Out. Дата обращения: 13 марта 2020.
↑
Жигунова М. Все мы в одном этническом котле // «Родина», № 9, 2014 — С. 16-19 — ISSN: 0235-7089
↑
Астапов М. Б., Абрамов В. П. Добро пожаловать на Кубань! // «Мир русского слова», 2009
↑
Григорий Горин ХОЧУ Харчо! (Монолог официанта)
![]()
![]()
Литература![]()
Править
Похлёбкин В. В.
Харчо // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 381—382. — 456 с. —
4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Похлёбкин В. В.
Харчо (грузинская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 124. — 304 с.
Харчо // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 387. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.