Тафельшпиц

Та́фельшпиц (нем. Tafelspitz; Tafel — «стол», Spitz — «вершина, остриё») — мясное блюдо венской кухни. Готовится из нежной верхней части говяжьего огузка — костреца, отваренного с суповой зеленью. Порционно нарезанная отварная говядина, кусочки которой получаются заострённой формы, сервируется с яблочным пюре с добавлением тёртого хрена (яблочного хрена) и булки и подаётся вместе с бульоном. В качестве гарнира предлагаются порезанные кубиками или соломкой отваренные в бульоне корнеплоды (например, морковь) и картофель, а также иногда жареный картофель, рёшти, зелёная фасоль в сливочном соусе с укропом или шпинатом. К тафельшпицу часто также подаётся соус на основе сметаны с хреном. Лучшим в Вене считается тафельшпиц, который по понедельникам подают в отеле «Бристоль»^[1].

Тафельшпиц, сервированный с соусом из зелёного лука, яблочным хреном и рёшти

ПримечанияПравить

↑ Néstor Luján, Juan Perucho. Los cocidos en el resto de Europa // El Libro de la Cocina Española, Gastronomía e Istoria. — Tusquets Editores, 2003. — P. 117. — 472 p. — (Los 5 Sentidos). — ISBN 84-8310-877-1.

ЛитератураПравить

Коновалов К. Л. Традиции и история мясного дела в Центральной Европе // Пищевая промышленность : журнал. — 2011. — № 10. — С. 50—53.
Erhard Gorys. Tafelspitz // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 529. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Eckhard Supp. Wiener Tafelspitz // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 97. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
Ingrid Haslinger. Tafelspitz und Fledermaus: Die Wiener Rindfleischküche. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2015. — 172 S. — ISBN 978385476-465-6.
Richard A. Zahnhausen: Was aß Baron von Trotta wirklich zu Mittag? Anmerkungen zum Tafelspitz und zur longue durée des gekochten Rindfleisches in der Wiener Küche, in: Wiener Geschichtsblätter 2003, S. 81-93
Sinclair C. G. Tafelspitz // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black (англ.) (рус., 2004. — P. 569. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

СсылкиПравить

[1] Néstor Luján, Juan Perucho. Los cocidos en el resto de Europa // El Libro de la Cocina Española, Gastronomía e Istoria. — Tusquets Editores, 2003. — P. 117. — 472 p. — (Los 5 Sentidos). — ISBN 84-8310-877-1.

[1]