Это не официальный сайт wikipedia.org 01.01.2023

Кулинарная книга — Википедия
Википедия

Кулинарная книга

(перенаправлено с «Поваренная книга»)

 

Примеры поваренных книг
Обложка немецкой поваренной книги, изданной в 1900 году.
Американская поваренная книга 1912 года
Фронтиспис раннего издания поваренной книги Апиция, принадлежавшего Мартину Лютеру
«Современная кухня для частных семей» (Лондон, 1845). Глава 2 «Рыба».
Книга о вкусной и здоровой пище, 1-е издание (СССР, 1939)

Кулина́рная, или пова́ренная, кни́га — справочное издание, содержащее в основном различные рецепты приготовления пищи и напитков. Современные кулинарные книги, как правило, хорошо иллюстрированы, а кроме рецептов могут содержать советы по сервировке стола, правильному питанию, выбору продуктов и кухонной техники и пр.

ИсторияПравить

В Междуречье были найдены древние глиняные таблички, которые содержали рецепты приготовления блюд — возможно, это первые кулинарные книги в истории[1]. Первую поваренную книгу составил в V веке до н. э. сицилийский повар Мифек[en]; от неё сохранился единственный рецепт (приготовления цеполы), процитированный в компиляции Афинея.

Древнейшей сохранившейся кулинарной книгой в Европе считается De re coquinaria, написанная в конце IV — начале V века на латыни. Первое печатное издание этой книги появилось в 1483 году. Это произведение описывает древнегреческую и древнеримскую кухни, но при этом содержит минимум деталей о собственно готовке пищи.

Из старинных кулинарных книг Китая известностью пользуются Яншэнь-фан (ок. 200 г. до н. э.)[2] и Иньшань-чжэнъяо («Важнейшие принципы пищи и напитков»), написанная диетологом Ху Сыхуэем в 1330 году. Со времён Сефевидов сохранилось несколько персидских трактатов кулинарного характера, в том числе «Карнаме» Мохаммада Али Баварчи (1521 г.), который включает в себя инструкции по приготовлению более 130 различных блюд и выпечки, и «Мадат-ол-Хаят» Нуроллы Ашпаза (1597 г.)[3].

После почти тысячелетнего перерыва книги по кулинарии стали появляться в Европе только в XIII веке[4]: примерами могут служить «Le Viandier», «Liber de Coquina» и «Forme of Cury». С XV века сохранилось немало западноевропейских рукописей с подробным описанием рецептов того времени. Средневековые манускрипты свидетельствуют о возвращении в кулинарный оборот многих забытых со времён античности трав и специй (отчасти под влиянием восточной кухни, с которой крестоносцы столкнулись в Азии).

По подсчётам исследователей с 1650 по 1789 год во Франции было издано 230 книг на гастрономические темы[5]. Расцвет кулинарной книги в Европе и Северной Америке связан с викторианской эпохой (2-я половина XIX века), придававшей огромное значение наружной, обрядовой стороне домашней жизни[6]. Для молодых хозяек издавалось множество пособий по правильному ведению домашнего хозяйства, как правило, содержавших и разделы с рецептами блюд. В это время заниматься составлением кулинарных книг не гнушались даже именитые литераторы, как, например, Александр Дюма-отец, издавший незадолго до смерти «Большой кулинарный словарь», и князь Владимир Одоевский.

 
Страница средневековой поваренной книги

В продолжение XX века кулинарные книги развивались по пути всё большей специализации. Стали появляться кулинарные книги, рассчитанные не только на широкий круг домохозяек, но и на профессионалов ресторанного дела, пособия по кухням народов мира, а также сборники рецептов, отобранных по определённому принципу (напр., «200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык»).

В современном мире большим спросом пользуются кулинарные книги, выпущенные под именем известного шеф-повара, особенно если он ведёт кулинарную передачу на телевидении. За коммерческим успехом книги, пропагандирующей ту или иную диету, как правило, следует издание сборника рецептов для тех, кто решит этой диеты придерживаться.

В РоссииПравить

Первая на русском языке книга с рецептами блюд появилась в 1773 году под эгидой Вольного экономического общества. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» за авторством члена общества С. В. Друковцева, служившего в Главной провиантской канцелярии[7]. Большинство рецептов составитель почерпнул из иностранных журналов и кулинарных книг.

На рубеже XVIII и XIX вв. вышли в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790), изданная анонимно в Костроме «Постная повариха» (1793), «Народная поварня» и «Самоучитель поваренного искусства» (обе — 1808). В 1795—1797 гг. был издан в шести томах переведенный В. А. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», в котором были собраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров»[8].

Практическое значение кулинарных изданий Русского Просвещения ограничивалось лапидарностью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени: «Рябчики или маленькие птички жареные с яичными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном». Уха называлась на французский лад «консоме», а треска — «лабарданом». Для непрофессионалов (особенно простолюдинов, не знакомых с французским языком) расшифровка таких рецептов представляла непреодолимые трудности.

Упомянутый выше «писатель по хозяйственной части»[9] Василий Левшин на фоне прилива патриотизма, вызванного победой над Наполеоном, выпустил первое пособие по русской национальной кухне. В 1816 году в Москве вышло его сочинение «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Автор раскрывал публике секреты дедовских блюд, восходивших в ряде случаев к допетровскому времени[10], и сетовал на то, что подражание всему иностранному вытеснило со столов русских людей любимые кушанья их предков[11].

В николаевское царствование поваренные книги становятся необходимой принадлежностью любой дворянской библиотеки. Автор «Энциклопедии молодой русской хозяйки» конца 1830-х гг. советовал дамам во избежание обмана со стороны нерадивых кухарок «иметь поваренные книги и по ним готовить время от времени». Даже такой аристократ, как князь В. Ф. Одоевский, увлёкся составлением рецептов соусов и опубликовал свои «лекции о кухонном искусстве» в приложении к «Литературной газете» под псевдонимом профессора Пуфа[12]. Наиболее популярным и авторитетным кулинарным изданием того времени была «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842), составленная Екатериной Авдеевой, сестрой журналиста Н. Полевого.

Поваренная книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», впервые опубликованная в 1861 году, стала бестселлером дореволюционной России. 28 изданий книги были распроданы рекордным тиражом в 295 тыс. экземпляров. Подобно составительницам популярнейших кулинарных книг в других странах Европы того времени, Молоховец

не просто учит готовить, а моделирует образ жизни, в качестве бонуса предлагая подробнейшую инструкцию, как этот образ создать. Здесь имеется календарь питания, в котором для каждого дня года предложены рецепты с учётом требований церковных постов и стоимости ингредиентов в зависимости от времени года. Состоятельный читатель может выбрать более дорогой вариант, тем, кто победнее, предлагаются бюджетные блюда, найдут рецепты по душе и увлеченные входившим в моду вегетарианством. Таким образом, сборник рецептов превратился в подробный регламент быта на целый год[13].

В советские годы наиболее распространённой кулинарной книгой стала «Книга о вкусной и здоровой пище». Впервые издана в 1939 году, после чего выдержала ещё 9 изданий (последнее — в 2016-м). Стала культовым кулинарным изданием в СССР. Её содержание менялось в зависимости от политических изменений в стране (первые издания, к примеру, содержали цитаты И. В. Сталина), а также экономической ситуации, что отражалось на доступности многих продуктов питания для населения. Одним из авторов и редакторов послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище» был крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.

См. такжеПравить

Ссылки по теме статьи
Библиотеки

Известные кулинарные книгиПравить

ПримечанияПравить

  1. ↑ Хабиб Саллоум. Foods of Iraq: Enshrined With A Long History Архивная копия от 8 мая 2015 на Wayback Machine (англ.) на сайте thingsasian.com, 1 апреля 2006
  2. ↑ Джули Рауэр. The Last Feast of Lady Dai Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine (англ.) на сайте asianart.com, 2 ноября 2006
  3. ↑ کتاب خوراک های ایرانی | مجله تصویری فرهنگ غذا (неопр.). foodculture.ir. Дата обращения: 3 января 2023.
  4. ↑ Средневековые кулинарные книги — Аннотированная библиография Архивная копия от 9 июня 2007 на Wayback Machine (англ.) на сайте pbm.com
  5. ↑ Альманах Гурманов, 2014, с. 26.
  6. ↑ См.: A. Broomfield. Food and Cooking in Victorian England. Greenwood Publ., 2007. ISBN 9780275987084.
  7. ↑ В. В. Пухов. Друковцев, Сергей Васильевич. // Словарь русских писателей XVIII века. Л.: Наука, 1988. Отв. ред. А. М. Панченко.
  8. ↑ Г. П. Присенко. Просветитель В. А. Левшин. Приокское книжное изд-во, 1990. С. 77.
  9. ↑ Так он назван Пушкиным в примечаниях к «Евгению Онегину».
  10. ↑ Очерки русской культуры XVIII века. Т. 4. Изд-во МГУ, 1990. ISBN 9785211002791. С. 279.
  11. ↑ В. М. Ковалев, Н. П. Могильный. Русская кухня : традиции и обычаи. Сов. Россия, 1990. С. 172.
  12. ↑ Кухня. Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном … — Одоевский В. Ф., Лазерсон И. И. — Google Книги  (неопр.). Дата обращения: 5 марта 2016. Архивировано 6 марта 2016 года.
  13. ↑ Ъ-Деньги — Тайная кухня Елены Молоховец  (неопр.). Дата обращения: 5 марта 2016. Архивировано 29 июня 2015 года.
  14. ↑ Athenaeus Deipnosophistae (англ.) на сайте penelope.uchicago.edu
  15. ↑ Джулия Чайлд Архивная копия от 6 марта 2016 на Wayback Machine (англ.) на сайте radcliffe.harvard.edu[en]
  16. ↑ Fales Library Food and Cookery Collection Development Policy Архивировано 1 ноября 2014 года. (англ.) на сайте library.nyu.edu

ЛитератураПравить

  • М. В. Капкан. 2.2. Поваренная книга // Феномен гастрономической культуры: специфика форм репрезентации: на примере России XIX—XX веков. — Екатеринбург, 2010. — С. 70—86. — 173 с.
  • Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов = Almanach des Gourmands / Перевод с французского, вступительная статья, примечания В. Л. Мильчиной. — М.: Новое литературное обозрение, 2014. — 640 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-44484-153-6.

СсылкиПравить

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Кулинарная_книга&oldid=128310773