Наварен (блюдо)

Наварен
Наварен
	фр. Navarin
	; Классический наварен
Входит в национальные кухни
	Французская кухня
Страна происхождения	Франция;
Компоненты
Основные	баранина или ягнятина, репа или турнепс, картофель, лук
Возможные	Горох, фасоль (для варианта Navarin printanier — весенний наварен)
	Медиафайлы на Викискладе

Наварен (фр. navarin) — французское рагу из баранины или ягнятины^[1]. Вариант блюда, с добавлением весенних овощей (в первую очередь, гороха и фасоли) называется navarin printanier («весенний наварен»). Блюдо было знакомо французской кулинарии задолго до того, как в середине XIX века получило название «наварен»; существует несколько теорий происхождения нынешнего названия.

История и этимологияПравить

Весенний наварен

Блюдо традиционно было известно как Hericoq de mouton — «баранье рагу». В дальнейшем старофранцузское слово hericoq, означавшее «рагу»^[2], вышло из употребления, и название блюда превратилось в Haricot de mouton («баранина с фасолью»)^[3]. Однако, поскольку данное блюдо далеко не всегда включало в себя фасоль, название Haricot de mouton стало рассматриваться, как «вводящее в заблуждение»^[4].

В результате, приблизительно в середине XIX века, название блюда сменилось на «Наварен». Французская гастрономическая энциклопедия Ларусса утверждает, что блюдо, возможно, было переименовано в честь победы союзного англо-франко-русского флота над турецко-египетским флотом в Наваринском сражении в 1827 году^[5]^[6]. Такой вариант в целом укладывался в характерную для Европы того времени парадигму наименования блюд в честь важных исторических событий (например, торт Малахов), однако существуют и другие версии. Согласно Словарю Французской академии, название блюда происходит просто от слова navet – «турнепс», так как именно турнепс (а не фасоль) являлся одним из основных ингредиентов^[7].

Согласно третьей, наиболее правдоподобной, версии, имело место юмористическое сближение слов navet (турнепс) и Наварин связанное со стремлением облагородить название блюда. Такой версии, в частности, придерживается Оксфордский словарь английского языка^[8]. Наконец, в том же словаре высказывается мысль, что название, возможно, могло быть отсылкой к Наварре. Однако, этот вариант менее вероятен, поскольку к XIX веку Наварен считался общефранцузским блюдом, да и о более раннем происхождении рагу из баранины с репой именно из Наварры никакой информации нет.

ИнгредиентыПравить

Рецепты многих традиционных французских блюд различаются, иногда сильно, от региона к региону^[9]^[10]^[11], но основные элементы наварена остаются неизменными. Огюст Эскофье^[12], Сент-Анж^[13], Эжени Бразье^[14], Марсель Булестен^[15], Элизабет Дэвид^[16], Крейг Клэйборн^[17], Джейн Григсон^[18], и соавторы работы «Уроки французской кулинарии» Симона Бек, Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд^[19] указывают одни и те же основные ингредиенты: баранину или ягнятину, турнепс (репу), лук и картофель.

ПримечанияПравить

↑ Карманный французский разговорник. – М.: АСТ, 2013. – С.257
↑ "haricot". Oxford English Dictionary
↑ Massialot, p. 208
↑ Dallas, p. 309
↑ Montagné, 2001, p. 787
↑ Grigson, p. 530
↑ "navarin", Dictionnaire de l'Académie française. Retrieved 22 January 2023
↑ "navarin" Oxford English Dictionary
↑ David, 2008, pp. 289–290
↑ Montagné, 1977, p. 797
↑ David, 1999, p. 142
↑ Escoffier, pp. 439–440
↑ Saint-Ange, pp. 414–315
↑ Brazier, p. 181
↑ Boulestin, p. 100
↑ David, 1999, p. 303
↑ Claiborn, p. 478
↑ Grigson, p. 530–531
↑ Beck, Bertholle and Child, p. 365–368

ИсточникиПравить

Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, Volume One / Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child. — London : Particular, 2012. — ISBN 978-0-241-95339-6.
Boulestin, Marcel. Classic French recipes of X. Marcel Boulestin. — London : Robinson, 1989. — ISBN 978-1-85487-013-1.
Brazier, Eugénie. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking / Eugénie Brazier, Roger Moreau. — London : Modern Books, 2015. — ISBN 978-1-906761-84-4.
Claiborne, Craig. The Best of Craig Claiborne. — New York : Time Books, 1999.
Dallas, E. S. Kettner's Book of the Table. — London : Dulau, 1877.
David, Elizabeth. Elizabeth David Classics. — London : Grub Street, 1999. — ISBN 978-1-902304-27-4.
David, Elizabeth. French Provincial Cooking. — London : Folio Society, 2008.
Escoffier, Auguste. Le guide culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique. — Paris : Art culinaire, 1903.
Grigson, Jane. Jane Grigson's Vegetable Book. — London : Penguin, 1998. — ISBN 978-0-14-027323-6.
Massialot, François. Le cuisinier royal et bourgeois. — Paris : Charles de Sercy, 1693.
Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique. — London : Hamlyn, 1976.
Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique. — London : Hamlyn, 2001. — ISBN 978-0-60-060235-4.
Saint-Ange, E. La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange. — Berkeley : Ten Speed Press, 2005.

СсылкиПравить

[1] Карманный французский разговорник. – М.: АСТ, 2013. – С.257

[2] "haricot". Oxford English Dictionary

[3] Massialot, p. 208

[4] Dallas, p. 309

[5] Montagné, 2001, p. 787

[6] Grigson, p. 530

[7] "navarin", Dictionnaire de l'Académie française. Retrieved 22 January 2023

[oed-8] "navarin" Oxford English Dictionary

[9] David, 2008, pp. 289–290

[10] Montagné, 1977, p. 797

[11] David, 1999, p. 142

[12] Escoffier, pp. 439–440

[13] Saint-Ange, pp. 414–315

[14] Brazier, p. 181

[15] Boulestin, p. 100

[16] David, 1999, p. 303

[17] Claiborn, p. 478

[18] Grigson, p. 530–531

[bbc-19] Beck, Bertholle and Child, p. 365–368

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

Наварен
фр. Navarin
Классический наварен
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Страна происхождения	Франция
Компоненты
Основные	баранина или ягнятина, репа или турнепс, картофель, лук
Возможные	Горох, фасоль (для варианта Navarin printanier — весенний наварен)
Медиафайлы на Викискладе