Это не официальный сайт wikipedia.org 01.01.2023

Майонез — Википедия
Википедия

Майонез

Майоне́з (фр. mayonnaise) — соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока[2]), соли[2] и сахара[3].

Майонез
Mayonnaise (1).jpg
Страна происхождения Франция; Испания
Время появления Кон. XVIII в.[1]
Названо в честь Маон
Компоненты
Основные растительное масло, яичный желток, горчица, уксус или лимонный сок, соль, сахар
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Эта статья — о соусе. Об одноимённом блюде см. Майонез (блюдо).

ИсторияПравить

 
Майонез домашнего приготовления и его компоненты

До того, как соус под названием майонез появился во французских кулинарных книгах в XVIII веке, несколько вариантов подобных соусов существовали в Испании и во Франции.

Возможно, майонезный соус берет свое начало от древнего ремулада. Согласно другой гипотезе, он произошел от айоли. Наконец, процесс эмульгирования яичного желтка был давно известен фармацевтам, которые использовали его для приготовления мазей.

В 1806 году Андре Виар в книге Le Cuisinier impérial преобразовал этот рецепт ремулада, заменив рукс яичным желтком. В другом рецепте, индийского ремулада без горчицы, он указывает, что связывание облегчается, если вводить масло понемногу. Это первое современное упоминание о стабильном холодном эмульгированном соусе. В той же книге он также предлагает соус под названием майонез (первое зафиксированное упоминание этого названия), но это не эмульсия, а соус, родственный велюте и желе. Рецепт Андре Виарда 1806 года для «poulets en mayonnaise» описывает соус, включающий в себя велуте, желатин, уксус и дополнительное яйцо для его загущения, которое превращается в гель, похожее на холодец[4]. Автор известной в России кулинарной книги Елена Молоховец включает майонез вместе с заливным в раздел своей книги, рассказывающий о холодных блюдах. Там его рекомендуется готовить из бульона, ланспика, который взбивают с прованским маслом в мусс для заливки основного продукта[5].

Только в 1815 году Антонин Карем упоминает холодный «магнонез», эмульгированный яичным желтком. В английском языке слово «mayonnaise» появилось в 1815 году.

Что касается этимологии названия, то его происхождение неясно, похоже, что впервые оно появляется в 1806 году. Гипотезы о происхождении названия были многочисленными, противоречивыми и тем более сложными для распутывания, что их авторы были широко известными.

Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них[6]:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришельё. В 1758 году британские войска осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришельё приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

Однако это слово появилось лишь спустя несколько десятилетий после того, как упомянутое событие должно было произойти.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца. Существует и ещё одна версия, что майонез произошёл от соуса айоли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времён[7].

«Майонез де пулет» (mayonnaise de poulet) упоминается путешественником, который бывал в Париже в 1804 году, но не описывается[8].

Майонез, возможно, существовал задолго до этого: «Весьма вероятно, что там, где существовало оливковое масло, происходило простое приготовление масла и яиц — особенно в средиземноморском регионе, где производятся айоли (масло и чеснок)»[9].

Чили является третьим по величине в мире потребителем майонеза на душу населения и первым в Латинской Америке[10]. Майонез стал широко доступным в 1980-х годах[10].

Традиционный составПравить

Оригинальный рецепт майонеза состоит из яичного желтка, уксуса, растительного масла, соли и сахара. Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают.

В России и странах СНГ в качестве основных ингредиентов чаще всего используют подсолнечное масло и горчичное масло. В других странах очень часто используются оливковое масло и протёртая горчица[11].

Майонез промышленного производстваПравить

Состав[12] %
Масло подсолнечное
рафинированное		 68
Желтки свежие 10
Горчица готовая 6,7
Сахар 2,3
Уксус (5%-ный[13]) 11
Специи 2

Производство промышленного майонеза в целом следует классической рецептуре, но использует растительные масла в очищенном (рафинированном) виде. Вместо свежих желтков могут использоваться яичные продукты (яичный порошок). Возможные дополнительные компоненты в составе: вода, сухие молочные продукты (сухое молоко), ароматизаторы горчицы, подсластители, загустители, стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты[14].

Важное качество такого майонеза — это продолжительный срок хранения, составляющий от 20 дней до нескольких месяцев, что достигается пастеризацией и рафинированием продуктов, а также, в отдельных случаях, использованием консервантов.

В СССР и РоссииПравить

В Советском Союзе столовый майонез выпускался под названием «Провансаль»[15] (фр. à la provençale — по-провансальски[16]), производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался Межреспубликанскими техническими условиями № 18/139-66 «Майонезы (столовый, „провансаль“, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические)». Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

  • высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
  • среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
  • низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009[17], который значительно ужесточает требования к составу майонеза. Майонезом может называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичные продукты (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах»[18][19][20].

ТехнологияПравить

Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже[когда?] он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами, показатель гидрофильно-липофильного баланса которых находится в пределах 8…18[источник не указан 111 дней].

Срок годностиПравить

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов[21]. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

Влияние на организмПравить

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России[22].

Известный диетолог, доктор медицинских наук М. М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий[23].

Сам по себе майонез состоит на 60—80 % из растительного подсолнечного масла, которое, в отличие от животных жиров, не влечет образования излишнего холестерина, то есть, в балансе употребления жиров является одним из наиболее безопасных. Яичный порошок и сухое молоко в составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко. Горчичное масло в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации «гормона счастья» эндорфина, что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему[24].

Хотя основной ингредиент майонеза — подсолнечное масло — не содержит холестерина, тем не менее, яйца в составе майонеза содержат его очень много. По данным USDA, в обычном майонезе — 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а мясе — 73 мг на 100 граммов[25]. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина. Между тем, это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С. Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.

Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жирные кислоты[26]. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование сальмонеллой[27]. Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ[26]. При изготовлении майонезов по «домашним рецептам» из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.

Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров[25]. При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», то есть, подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому калорийность продукта ниже.

Опасность сальмонеллы и других бактерий/патогенов в домашних майонезахПравить

Увлечение кулинарами-любителями домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам. Наибольшую опасность домашние майонезы представляют из-за сальмонеллы, для которой кислотность обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире[28][29]. Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В 1955 году в Дании более 10,000 человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза, сделанного вручную в столовой. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами, в этом же году отравились сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В 1976 году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек с 6 смертельными исходами. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли от сальмонеллы в кустарно приготовленном майонезе в госпитале[28][29]. Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС. Рестораны в США и ЕС, использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза, обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4.1 Ph для исключения создания условий для размножения сальмонеллы[28][29]. Несмотря на эти известные меры, многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными[30], а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации, поступившие в продажу супермаркетов, как потенциально опасные, даже если сальмонелла в них не обнаружена[31].

Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерии Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces. Они ответственны за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как в случае с сальмонеллой, эффективным средством является регуляция кислотности. При кислотности между 3.6 и 4.0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе существенно замедляется[32].

Большая опасность отравлений бактериями от домашних майонезов и большое количество пострадавших от них является предметом фундаментальных академических исследований. Так, предотвращению опасности от домашних майонезов профессор-микробиолог An Vermeulen посвятил обширную научную монографию[33]. Профессор в начале труда рекомендует отказываться от кустарно изготовленных майонезов в пользу коммерческих майонезов с пастеризацией компонентов. Также исследователь отмечает, что производители промышленных майонезов совершенствуют пищевую безопасность своей продукции и стали широко использовать лимонную кислоту не только как вкусовую добавку, но и для подбора необходимых уровней кислотности, активно препятствующих размножению бактерий. В то же время защита от инфекций майонезов из свежего молока и яиц требует незаурядного соблюдения технологии пищевой безопасности. Ученый отмечает, что помимо сальмонеллы большую опасность представляет возможность инфицирования из салата с домашним майонезом внутриклеточным паразитом из рода листерии (L. monocytogenes). Исследователь указывает, что заражение сальмонеллой и другими бактериями в целом не является предметом покупки «качественных яиц», а зависит в большей степени от способа приготовления майонеза. Дело в том, что сальмонелла в небольших количествах присутствует практически в любых яйцах или молоке, продающихся в любом магазине. Однако в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека, но если состав майонеза создаёт благоприятные условия для развития сальмонеллы, то возможно отравление «безопасной дозой» (10-25 CFU) сальмонеллы, которую пропускает ветеринарный контроль птицефабрики, так как эта доза является только стартовым посевом будущей колонии бактерий.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ 1 2 Кулинария, 1955, Рецепт.
  3. ↑ Майонез // Ломбард — Мезитол. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 15).
  4. ↑ Le cuisinier impérial, n (неопр.). — Le cuisinier impérial. — Barba, 1806. Архивная копия от 28 апреля 2021 на Wayback Machine
  5. ↑ Е.Молоховец - Заливное, майонез и другие холодные блюда к обеду и завтраку  (неопр.). www.molohovetc.ru. Дата обращения: 3 апреля 2022. Архивировано 24 января 2022 года.
  6. ↑ История соуса майонез  (неопр.). Дата обращения: 1 августа 2008. Архивировано 17 марта 2008 года.
  7. ↑ История происхождения майонеза  (неопр.). Дата обращения: 29 мая 2011. Архивировано 13 января 2014 года.
  8. ↑ von Kotzebue, August  (англ.) (рус.. Erinnerungen aus Paris im Jahre 1804 (неопр.). — Frölich, 1804. — Т. 1. — С. 173.
  9. ↑ Trutter, Marion; Beer, Günter. Culinaria Spain (неопр.). — Special. — Germany: H.F. Ullmann, 2008. — С. 68. — ISBN 9783833147296.
  10. ↑ 1 2 Chile - Consumo de mayonesa | Latin American Markets  (неопр.) (26 ноября 2005). Дата обращения: 12 февраля 2016. Архивировано 26 ноября 2005 года.
  11. ↑ Perfect mayonnaise | Good Food Channel  (неопр.). goodfood.uktv.co.uk. Дата обращения: 30 июля 2016. Архивировано 24 августа 2016 года.
  12. ↑ Кулинария, 1955, Соус майонез (описание).
  13. ↑ Майонезы // Книга о вкусной и здоровой пище / Ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 68—70. — 400 с.
  14. ↑ ГОСТ 31761-2012 Архивная копия от 31 декабря 2019 на Wayback Machine. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
  15. ↑ Товарный словарь, 1958.
  16. ↑ Провансаль // Толковый словарь русского языка. Том 3 / Под ред. проф. Д.Н. Ушакова. — М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1939. — Стб. 897.
  17. ↑ gostedu.ru  (неопр.). Дата обращения: 9 апреля 2012. Архивировано 20 апреля 2012 года.
  18. ↑ Майонез и майонезный соус: в чём разница? Архивная копия от 4 ноября 2016 на Wayback Machine, 31.05.2012 г., Лариса Денежная, ИД «Вечерний Ставрополь».
  19. ↑ Соус майонезный Архивная копия от 24 января 2019 на Wayback Machine, «Толковый словарь потребителя» на сайте «GoodsMatrix».
  20. ↑ Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» Архивная копия от 1 ноября 2016 на Wayback Machine, На сайте «Технический регламент РФ».
  21. ↑ Масла и жиры — «Всё про майонез»  (неопр.). Дата обращения: 31 декабря 2010. Архивировано 25 мая 2009 года.
  22. ↑ Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08  (неопр.). Дата обращения: 2 апреля 2013. Архивировано 11 апреля 2013 года.
  23. ↑ Польза и вред «правильного питания»  (неопр.). d-slim.ru. Дата обращения: 24 июля 2016. Архивировано 10 июля 2016 года.
  24. ↑ Как повысить уровень эндорфинов  (неопр.). Дата обращения: 24 июля 2016. Архивировано 15 августа 2016 года.
  25. ↑ 1 2 Show Foods  (неопр.). ndb.nal.usda.gov. Дата обращения: 25 июля 2016. Архивировано 17 августа 2016 года.
  26. ↑ 1 2 Курзакова Мария specially for www.bigwigweb.ru (по заказу http://www.vesthim.ru). Рафинация растительных масел  (неопр.). vesthim.ru. Дата обращения: 24 июля 2016. Архивировано из оригинала 9 июля 2016 года.
  27. ↑ Таблица калорийности продуктов → Яйца → Яичный порошок  (неопр.). www.calorizator.ru. Дата обращения: 24 июля 2016. Архивировано 10 июля 2016 года.
  28. ↑ 1 2 3 Jose Santos Garcia. Microbiologically Safe Foods. — John Wiley & Sons, 2009-04-01. — 698 с. — ISBN 9780470439067. Архивная копия от 11 октября 2018 на Wayback Machine
  29. ↑ 1 2 3 Anthony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould. Microbiological Safety and Quality of Food. — Springer Science & Business Media, 2000. — 1032 с. — ISBN 9780834213234. Архивная копия от 11 октября 2018 на Wayback Machine
  30. ↑ Salmonella infection - Symptoms and causes (англ.), Mayo Clinic. Архивировано 14 августа 2013 года. Дата обращения: 11 октября 2018.
  31. ↑ Salmonella Fear Prompts Mayonnaise Recall (англ.). Архивировано 11 октября 2018 года. Дата обращения: 11 октября 2018.
  32. ↑ James M. Jay. Modern Food Microbiology. — Springer Science & Business Media, 2012-12-06. — 669 с. — ISBN 9781461574767.
  33. ↑ Doctor (Ph.D.) ir. An Vermeulen. Microbial stability and safety of acid sauces and mayonnaise based salads assessed through probabilistic growth/no growth models // Faculty of Bioscience Engineering, University of Ghent. — 2008. Архивировано 12 октября 2018 года.

ЛитератураПравить

  • Майонез // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 264—266. — 588 с.
  • Межреспубликанские технические условия (МРТУ) № 18/139-66 «Майонезы (столовый, „провансаль“, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические)».
  • ОСТ 18-222-75 «Майонезы».
  • Похлёбкин В. В. Майонез // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 195—196. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Майонез // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 329. — 770 с.
  • Соус майонез (описание, с. 134—136). Рецепт (с. 129—130) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
  • Сокольский И., Замятина Н. Услада гурманов и «спаситель домохозяек» // Наука и жизнь : журнал. — 2009. — Вып. 10. — С. 133—137. — ISSN 0028-1263.
  • Mayonnaise // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 658—659. — 1215 с.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Майонез&oldid=127679670