Это не официальный сайт wikipedia.org 01.01.2023

Меланж (кулинария) — Википедия
Википедия

Меланж (кулинария)

У этого термина существуют и другие значения, см. Меланж.

Мела́нж, также яи́чный мела́нж[1] (фр. mélange — «смесь») — яичный полуфабрикат, смесь яичных белков и желтков[2][3] в соотношении, близком к естественному[4]. Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем»[1][5]. Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке.

Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить, в процессе хранения свойства целых яиц заметно ухудшаются. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая смесь, которая лишена этих недостатков. В то же время яйца, лишённые скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа[4][6].

Яичный меланж производится в меланжевых цехах птицеперерабатывающих производств или птицефабрик. Куриные яйца проходят сортировку, санитарную обработку, избавляются от скорлупы, перемешиваются, фильтруются, яичная масса пастеризуется и затем замораживаются при температуре от −18 °C до −35 °C, добавки и консерванты не используются[4][7]. В производстве меланжа не используются яйца водоплавающих птиц и известкованные куриные яйца из-за высокого риска заражения сальмонеллой[5][7]. Замороженный меланж может храниться до 15 месяцев при температуре −18 °С и не более 6 месяцев при температуре −6 °С[7] (по другим данным не более 10 месяцев при температуре от −5 °С до −10 °С[5]). Перед использованием банки с меланжем размораживают в горячей воде[7]. Некоторые крупные предприятия производят жидкий пастеризованный меланж в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре 4—6 °С[4][6]. Выпускают также меланж со вкусовыми добавками (солью, сахаром, глюконом, глицерином, специями)[4].

Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца и которая подвергаются термической обработке, например, бисквитного и сдобного теста, печенья. Особенно широко используется в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий[8][9]. Жидкий пастеризованный меланж используется при производстве майонезов и соусов, в ликёроводочной промышленности, в общественном питании при производстве омлетов, кляров[4].

Физико-химические показатели
замороженных яичных продуктов[10]
Показатель Меланж Желтки Белки
Влага, %, не более 75 54 88
Жиры, %, не менее 10 27 следы
Белки, %, не менее 10 15 11
Кислотность, °Т, не более 15 30 —
Щёлочность, град, не более — — 14
pH 7,0 5,9 0,8
Температура в центре упаковки продукта не выше −5 °C.

Пищевая ценность меланжа идентична свойствам яиц. На 100 г продукта:

  • 12,7 г легкоусвояемых белков;
  • 11,5 г жиров, включающих поли- и мононенасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, миристиновую и другие;
  • 0,7 г углеводов;
  • калорийность 157 ккал.

В продукте содержатся витамины А, Е, В2, В12, микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу, натрий[4][11].

Путём обезвоживания меланжа (сушкой, сублимацией или иным способом) получают яичный порошок[11].

ПримечанияПравить

  1. ↑ 1 2 Петровский, 1975, с. 189.
  2. ↑ Тихомиров, 1955, с. 179.
  3. ↑ Похлёбкин, 2015, с. 207—208.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Новикова, Смертина, 2016, с. 33—35.
  5. ↑ 1 2 3 Маннапова, 2018.
  6. ↑ 1 2 Корроль, Дроздова, 2017, с. 28.
  7. ↑ 1 2 3 4 Ратушный А. и др., 2019, Подготовка продуктов.
  8. ↑ Петровский, 1975, с. 189—190.
  9. ↑ Похлёбкин, 2015, с. 208.
  10. ↑ Кондрашова Е.А., Коник Н. Е., Пешкова Т. А. Яичные продукты в замороженном состоянии // Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. — С. 409. — 416 с. — ISBN 978-2-98281-108-0.
  11. ↑ 1 2 Корроль, Дроздова, 2017, с. 28—30.

ЛитератураПравить

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Меланж_(кулинария)&oldid=128608250