Тартар (соус)

Тартар
Тартар
	фр. Sauce tartare
Входит в национальные кухни
	Французская кухня
Страна происхождения	Франция;
Названо в честь	татары
Компоненты
Основные	Майонез из сваренного вкрутую яичного желтка, лук зелёный и лук скорода
Возможные	Маринованные корнишоны, петрушка
	Медиафайлы на Викискладе

Тарта́р, тартарский соус (Tartare sauce)^[2] — холодный соус на основе майонеза (приготовленного из сваренного вкрутую желтка) и зелёного лука^[1]. Во французской кухне подаётся к холодной рыбе, угрю, телячьей ноге, устрицам и картофелю фри^[3].

Существуют различные варианты этого соуса, например, в него могут добавлять другую зелень (петрушку), солёные огурцы^[2] (или маринованные корнишоны), каперсы^[4].

СоставПравить

Соус тартар основан на майонезе (яичный желток, горчица или уксус, масло) или на айоли (оливковое масло, чеснок) с добавлением некоторых других ингредиентов. В Великобритании обычно добавляют в основу каперсы, корнишоны, лимонный сок и укроп. Американские рецепты могут включать нарезанные солёные огурцы или приготовленный зелёный сладкий соус, каперсы, лук (или чеснок) и свежую петрушку^[5]. Иногда добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца или оливки, а также дижонскую горчицу и маринованный лук^[6]. Поль Бокюз прямо описал соус тартар как соус ремулад^[7], в котором характерное пюре из анчоусов должно быть заменено некоторым количеством острой дижонской горчицы.

↑ ¹ ² Larousse gastronomique, 1997, Sauce tartare.
↑ ¹ ² Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 128 с.
↑ Larousse gastronomique, 1997, Tartare.
↑ Куприна И. Соус «Тартар» // Соусы, подливы, специи, приправы, заправки. — Донецк: Агентство Мультипресс, 2012. — С. 185. — 288 с.
↑ Sally B. Sill Isabella Graham Duffield Stewart. The Home Messenger Book of Tested Receipts. — E.B. Smith, 1878. — 315 с.
↑ Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking, Volume 1: A Cookbook. — Knopf Doubleday Publishing Group, 2011-10-05. — 1209 с. — ISBN 978-0-307-95817-4.
↑ C.W. Carlson, A.W. Halverson, G.O. Kohler. Some Effects of Dietary Pigmenters on Egg Yolks and Mayonnaise // Poultry Science. — 1964-05. — Т. 43, вып. 3. — С. 654–662. — ISSN 0032-5791. — doi:10.3382/ps.0430654.

Соус тартар // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 292. — 435 с. — 100 000 экз.
Sauce tartare (с. 953). Tartare (с. 1026) // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — 1215 с.
Charles Sinclair. tartare, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 574. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.