Тотхоримук

Транскрипция
Транскрипция
Новая романизация	dotorimuk
Маккьюн — Райшауэр	tot'orimuk
Система Концевича	тотхоримук

Тотхоримук
Тотхоримук
	тотхоримук мучхим
Корея
Хангыль	도토리묵
Транскрипция
Новая романизация	dotorimuk
Маккьюн — Райшауэр	tot'orimuk
Система Концевича	тотхоримук
	Медиафайлы на Викискладе

Тотхоримук (кор. 도토리묵) — блюдо корейской кухни, разновидность желе (мука), готовится из крахмала желудей. Производство мука началось в горных районах страны, там, где дубы в изобилии производили жёлуди в таком количестве, что они вошли в рацион корейцев. Как и другие виды мука, тотхоримук обычно употребляют в виде «тотхоримук мучхим» (도토리묵무침), панчхана, в нарезанном виде с морковью, зелёным луком, чесноком, соевым соусом, кунжутным маслом и красным перцем.

Тотхоримук был одним из основных продуктов питания в Корейскую войну, однако в XXI веке употребляется как «здоровая пища».

ПроизводствоПравить

Тотхоримук без добавок

Жёлуди собираются либо с земли, либо стряхиваются с деревьев. Затем с них снимают плюски и кожуру и растирают семена в пасту. Пасту промывают, чтобы крахмал отделился от волокон^[1].

Несмотря на высокое содержание крахмала и белков, в желудях находится много таннинов и других полифенолов, отрицательно влияющих на пищеварение. Таким образом, перед употреблением важно вывести из них таннины^[2]. Поэтому после промывки крахмалосодержащую жидкость выдерживают для того, чтобы таннины из крахмала перешли в воду.

Паста желудёвого крахмала без таннинов имеет белый цвет. Когда она вся осядет, воду сливают, пасту сушат до состояния порошка. Чтобы приготовить из неё тотхоримук, нужно залить порошок водой, проварить и залить в форму. Иногда в желудёвый крахмал добавляют кукурузный крахмал, чтобы увеличить прозрачность тотхоримука^[3].

ПримечанияПравить

↑ Pemberton, Robert W. & Lee, Nam Sook (1996), Wild food plants in South Korea; market presence, new crops, and exports to the United States, Journal of Economic Botany (New York: Springer) . — Т. 50 (1): 57–70, <http://www.springerlink.com/content/d506p4n887813332/> (недоступная ссылка)
↑ Bainbridge, D. A. (November 12–14, 1986), Use of acorns for food in California: past, present and future,, San Luis Obispo, CA.: Symposium on Multiple-use Management of California’s Hardwoods, <http://www.ecocomposite.org/native/UseOfAcornsForFoodInCalifornia.doc> Архивная копия от 27 октября 2010 на Wayback Machine
↑ Park, S.O. & Kim, K.O. (1988), Effects of added corn starches on sensory charcteristics of acorn mooks (Starch gels), Korean Journal of Food Science and Technology Т. 20 (4): 613–617

СсылкиПравить

Статья о муке
Рецепт тотхоримук мучхим (неопр.). Visitkorea :The Official Korea Tourism Guide Site. Korea Tourism Organization. Дата обращения: 19 января 2007. Архивировано 14 августа 2007 года.
Рецепт тотхоримук мучхим

[1] Pemberton, Robert W. & Lee, Nam Sook (1996), Wild food plants in South Korea; market presence, new crops, and exports to the United States, Journal of Economic Botany (New York: Springer) . — Т. 50 (1): 57–70, <http://www.springerlink.com/content/d506p4n887813332/> (недоступная ссылка)

[2] Bainbridge, D. A. (November 12–14, 1986), Use of acorns for food in California: past, present and future,, San Luis Obispo, CA.: Symposium on Multiple-use Management of California’s Hardwoods, <http://www.ecocomposite.org/native/UseOfAcornsForFoodInCalifornia.doc> Архивная копия от 27 октября 2010 на Wayback Machine

[3] Park, S.O. & Kim, K.O. (1988), Effects of added corn starches on sensory charcteristics of acorn mooks (Starch gels), Korean Journal of Food Science and Technology Т. 20 (4): 613–617

[1]

[2]

[3]