Строчок

Строчок
Строчок
	; Строчок обыкновенный
Научная классификация
	Домен: Эукариоты Царство: Грибы Подцарство: Высшие грибы Отдел: Аскомикота Подотдел: Pezizomycotina Класс: Пецицомицеты (Pezizomycetes O.E.Erikss. & Winka, 1997) Порядок: Пецицевые Семейство: Дисциновые Род: Строчок
Международное научное название
	Gyromitra Fr., 1849
Дочерние таксоны
	Gyromitra esculenta (строчок обыкновенный); Gyromitra gigas (строчок гигантский); Gyromitra infula (строчок осенний);
NCBI	33160
EOL	16386
MB	2184

Строчо́к (Gyromitra) — род сумчатых грибов семейства Дисциновые (Discinaceae), который часто путают со съедобными сморчками (Morchella spp.). В сыром виде строчки смертельно ядовиты. Мнения о съедобности разнятся. Распространено мнение, что строчки можно употреблять в пищу после кулинарной обработки или сушки, но по другим мнениям, яд строчков не разлагается ни при каких условиях, которые могут быть созданы на кухне: ни кипячение, ни вымачивание, ни сушка в этом случае не помогают.^{[источник не указан 530 дней]}

Описание и распространениеПравить

Плодовое тело строчка обыкновенного (Gyromitra esculenta) похоже на головной мозг или грецкий орех. Шляпка в многочисленных извилинах, полая, неправильно-округлая, складчатая и разделена на множество долей, поверхность её на вид бархатистая, цвет её может варьировать от желтовато-коричневого до красновато-коричневого — зависит от места и условий произрастания. В диаметре шляпка обычно 2—10 см, края её соединены с ножкой. Ножка обычно неправильной формы, короткая, морщинистая, бороздчатая, часто погружена в почву, книзу имеет небольшое утолщение, внутри — полая, светлая, иногда имеет желтовато-розоватый оттенок, в длину 2—3 см, столько же в диаметре. Встречается в хвойных, особенно сосновых лесах; на вырубках, пожарищах, прогреваемых солнцем местах.

Строчок обыкновенный имеет сильное сходство со строчком гигантским (Gyromitra gigas), который отличается более светлым цветом шляпки, большими размерами (в диаметре до 30 см), строением спор и местом произрастания преимущественно в просторных хвойных лесах, особенно в сосновых посадках для выращивания маслят. Оба вида, так же как и сморчки, растут весной, с конца апреля по конец мая — начало июня.

В отличие от них, строчок осенний (Gyromitra infula) встречается с июля — августа, в хвойных и лиственных лесах на почве, а также на остатках гниющей древесины. Шляпка строчка осеннего обычно до 10 см в ширину, складчатой формы, коричневая, с возрастом становится коричневато-черноватой, с бархатистой поверхностью. Строчок осенний ядовит. Есть мнение, что термообработка практически бессильна. Форма у шляпки роговидно-седловидная (чаще встречается в виде трех сросшихся рогов), краями шляпка срастается с ножкой. Ножка 3—10 см в длину, шириной до 1,5 см, полая, часто сплюснутая с боков, цвет варьирует от беловатого до коричневато-сероватого.

Токсичность и употребление в пищуПравить

В строчках, особенно в сырых, содержатся гиромитрины — сильные токсины, производные гидразина общей формулы R=N-N(CHO)CH₃ (в старой литературе в качестве ядовитого вещества строчков называли гельвелловую кислоту, однако впоследствии её существование было опровергнуто^[1]), обладающие гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Поэтому употребление в пищу жареных неотваренных строчков, а также бульонов из них, может приводить к серьёзным отравлениям, часто со смертельным исходом^[2].

При употреблении строчков в пищу необходимо соблюдать осторожность. Во-первых, даже те количества гиромитринов, которые остаются в грибах после отваривания или сушки и не вызывают клинической картины отравления, могут быть канцерогенны. Во-вторых, некоторые люди (особенно дети) могут обладать повышенной чувствительностью к гиромитринам, так что даже небольшие количества этого яда будут опасны для них^[3]. Высказывалось предположение о существовании особых штаммов строчков с повышенным содержанием гиромитринов, против которого вываривание неэффективно^[4].

Автор книг и публикаций о грибах Михаил Вишневский считает, что строчки, растущие в Западной Европе, отличаются по химическому составу от строчков, растущих восточнее Чехии и Польши, которые, по его мнению, недостаточно ядовиты, следовательно, могут употребляться в пищу^[5].

Способы снижения содержания гиромитрина перед употреблением в пищуПравить

Гиромитрины в организме метаболизируются с отщеплением формильной группы и альдегида, образуя токсичный метилгидразин, ответственный за их токсичное действие. Такое расщепление гиромитринов может быть проведено и при обработке грибов; на этом основаны два способа (частичной) детоксикации строчков — вываривание в течение 15—30 мин с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде (некоторые авторы рекомендуют двукратное отваривание), а также сушка строчков на открытом воздухе. В первом случае метилгидразин переходит в отвар, во втором — испаряется. После отваривания или сушки строчки во многих странах, в том числе и в России, употребляются для приготовления грибных блюд^[6]. Однако вываривание не экстрагирует гиромитрины полностью, единственным надёжным способом удалить их из грибов является длительная сушка при повышенной температуре или (в течение 6 месяцев) на свежем воздухе^[7].

Путаница строчков со сморчкамиПравить

В связи с этим, как и строчок, сморчок также рассматривается санитарными врачами в России как «условно-съедобный гриб». В итоге, несмотря на отсутствие достоверных данных о токсичности сморчков (в отличие от токсичности сырых строчков), предварительная кулинарная обработка (отваривание или сушка) рекомендуется и для этих грибов.^{[источник не указан 530 дней]}

ПримечанияПравить

↑ Садовский А. С. Формула яда // Химия и жизнь. — «Наука», 2007. — Вып. 3. — ISSN 0130-5972. Архивировано 25 января 2020 года.
↑ http://journal.issep.rssi.ru/page.php?year=1998&number=5&page=64 (недоступная ссылка)
↑ Gyromitra esculenta, false morels, Tom Volk’s Fungus of the Month for May 2002 (неопр.). Дата обращения: 13 мая 2007. Архивировано 14 мая 2011 года.
↑ Строчки (неопр.). Дата обращения: 22 мая 2007. Архивировано из оригинала 15 января 2007 года.
↑ Вишневский М. В. Строчки съедобные и ядовитые (неопр.). Дата обращения: 22 декабря 2015. Архивировано 22 декабря 2015 года.
↑ False morel (неопр.). Дата обращения: 13 мая 2007. Архивировано 16 мая 2011 года.
↑ Сморчки или строчки? // Химия и жизнь. — «Наука», 1982. — Вып. 5. — С. 49—55. — ISSN 0130-5972. Архивировано 21 апреля 2015 года.

[1] Садовский А. С. Формула яда // Химия и жизнь. — «Наука», 2007. — Вып. 3. — ISSN 0130-5972. Архивировано 25 января 2020 года.

[2] ttp://journal.issep.rssi.ru/page.php?year=1998&number=5&page=64 (недоступная ссылка)

[3] Gyromitra esculenta, false morels, Tom Volk’s Fungus of the Month for May 2002 (неопр.). Дата обращения: 13 мая 2007. Архивировано 14 мая 2011 года.

[4] Строчки (неопр.). Дата обращения: 22 мая 2007. Архивировано из оригинала 15 января 2007 года.

[vishnevsky-5] Вишневский М. В. Строчки съедобные и ядовитые (неопр.). Дата обращения: 22 декабря 2015. Архивировано 22 декабря 2015 года.

[6] False morel (неопр.). Дата обращения: 13 мая 2007. Архивировано 16 мая 2011 года.

[7] Сморчки или строчки? // Химия и жизнь. — «Наука», 1982. — Вып. 5. — С. 49—55. — ISSN 0130-5972. Архивировано 21 апреля 2015 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]