![]()
Собрасада
Собраса́да (исп. sobrasada, кат.
sobrassada) — вяленая колбаса с Балеарских островов. Содержит измельченную свинину, приправленную красным перцем, солью и другими специями. Собрасада наряду с бутифаррой является традиционными балеарскими колбасными изделиями, которые готовят на праздники осенью и зимой, когда забивают свиней, — на «матансу». Мясо для собрасады вялится при специфических погодных условиях (высокая влажность и прохлада), которые характерны для поздней осени на Балеарских островах.
| Собрасада | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
|
|
|
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
|
| Возможные | кайенский перец |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | бутифарра |
 Медиафайлы на Викискладе |
![]()
![]()
История![]()
Править
После столетий пребывания Испании под властью мусульман в регионе снова начали потреблять свинину в средние века. Паприка стала добавляться после того, как эту специю привезли из Северной и Южной Америки в XV веке. Собрасада, как полагают, возникла и распространилась как блюдо после XIV века в западной части Средиземноморья, контролируемой Арагонской короной (Сицилия, Балеарские острова, Сардиния). Оттуда благодаря морской торговле блюдо попало через Валенсию на Мальорку, где широко распространилось в XVI веке[1].
В традиционной средиземноморской диете с небольшим содержанием мяса, характерной для Мальорки до 1950-х годов, собрасада и схожие с ней колбасы были главным, а иногда и единственным источником свинины для местных жителей. Жареная свинина или баранина, свиные стейки и вырезка были в основном праздничными блюдами, регулярно готовились лишь у зажиточных слоёв. Даже в настоящее время такие блюда, как целый жареный поросёнок, подаются только в особых случаях.
![]()
![]()
Ингредиенты и сорта![]()
Править
Собрасада готовится из корейки или бекона, измельчённого и смешанного с красным перцем, солью и чёрным перцем на концах (для отпугивания насекомых). Некоторые производители также добавляют к смеси кайенский перец. Затем смесь помещают в свиную кишку и на несколько недель вешают на шест, затем она снимается и идёт в пищу. Кишка обвязывается нитью красного или красно-белого цвета, последней отмечают более острую колбасу. Цвет является натуральным, добавлять красители запрещено стандартом[2].
Маленькие, тонкие собрасады называются льонганисса и делаются из тонких кишок. Более крупные и более толстые называются куляр или пультрамс, а самый большой тип из свиных мочевых пузырей называют буфетес или бисбе. Толстые сорта вялятся дольше, время варьируется в зависимости от времени года (меньше в зимний период, дольше в течение лета-осени)[3].
![]()
![]()
Вне Балеарских островов![]()
Править
Помимо Балеарских островов собрасаду часто готовят в четырёх других географических зонах Средиземноморья.
В колониальном Алжире субрассада была частью франкоалжирской кухни и была чрезвычайно популярна до независимости и повторной исламизации страны (ислам запрещает потреблять свинину). Сегодня субрассаду можно найти в континентальной Франции, в мясных магазинах франкоалжирцев.
В Каталонии собрасаду можно найти благодаря культурным связям с Балеарскими островами. На Восточных Пиренеях делают горную версию собрасады.
Село Тарбена, провинция Аликанте, было вновь заселено после изгнания морисков колонистами из Мальорки, которые привезли с собой островные традиции, в том числе их собственный вариант каталанского языка и таких продуктов, как собрасада.
На острове Сицилии и в Калабрии подобная колбаса делается как минимум с XV века под названием соппрессата.
![]()
![]()
Примечания![]()
Править
↑
Delitte:
Historia de la sobrasada
(исп.). Дата обращения: 3 февраля 2010. (недоступная ссылка)
↑
Illes Balears Qualitat:
Sobrasada
(кат.). Дата обращения: 3 февраля 2010. Архивировано из оригинала 25 июня 2010 года.
↑
Contreras i Mas Antoni, Pinya i Florit Antoni. La sobrasada de Mallorca, cuina i cultura (неопр.) / FODESBA. — 2000. — С. 140, 141. — ISBN 84-87389198.
![]()
![]()
Литература![]()
Править
Волкова Г. И.
sobrasada // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М.: Высш. шк., 2006. — С. 535. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0.
Erhard Gorys.
Sobrasada // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 505. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Sinclair C. G.
sobrasada // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London:
A & C Black
[en], 2004. — P. 538. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.