Рас (сыр)

Рас (масри جبنة رومى Gebna Rūmi) — один из основных египетских сортов сыра, самый популярный в Египте твёрдый сыр. Имеет резкий запах, солоноватый вкус различной степени (в зависимости от выдержки).

Рас
масри جبنة رومى Gebna Rūmi
Страна происхождения	Египет
Молоко	коровье
Текстура	Твёрдый, крошащийся
Время созревания	3—4 мес.

Происходит от греческого сыра Кефалотири. Принадлежит к тому же семейству, что и Манчего, Идиасабаль или Пекорино Романо. Изготавливается из натурального коровьего молока или смеси коровьего с буйволиным. Закваска не используется. Может добавляться чёрный перец. Готовый продукт выпускается в виде диска массой 10 кг либо в ломтиках, расфасованных в вакуумной упаковке. При жарке смягчается и выделяет немного масла, но сохраняет свою форму. Пищевая ценность — 353 ккал на 100 г, жирность — 28 %.

Через 3—4 месяца годится для нарезки. Приблизительно через 3 года достигает средней степени созревания, через 8—12 лет считается «старым». С возрастом становится более острым и рассыпчатым.

В порядке эксперимента при повышенной с 70 до 75 °C температуре пастеризации из молока пониженной с 4 % до 2 % жирности вырабатывался сыр приемлемого качества. Добавление ультрафильтрата обезжиренного молока повышало содержание белка при снижении количества жира и влаги, что делало консистенцию сыра более твёрдой.

Для подавления роста плесневых грибов Аспергилл (Aspergillus ochraceus) и биосинтеза охратоксина при созревании сыра используется прополис.

ЛитератураПравить

• Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2: Major Cheese Groups (англ.) / Edited by Patrick F. Fox. — Second edition. — Aspen, 1999. — 577 с. — ISBN 978-0-8342-1339-5.
• Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 2: Major Cheese Groups (англ.) / Edited by Patrick F. Fox and other. — Third edition. — Elsevier, 2004. — ISBN 978-0-1226-3653-0.
• Tamime, A. Y. Cheese Flavours // Processed Cheese and Analogues (англ.). — John Wiley & Sons, 2011. — ISBN 978-1-4443-4183-6.