Равон (блюдо)

Раво́н (индон. rawon) — блюдо индонезийской кухни, кулинарный специалитет Восточной и Центральной Явы. Представляет собой густой суп из говядины, приготовляемый без каких-либо овощей с большим набором специй. В числе последних яванцы практически всегда используют семена пангиума съедобного^[en], придающие кушанью насыщенный чёрный цвет.

Равон
Rawon
Равон, поданный с вареным рисом
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня
Страна происхождения	Индонезия
Время появления	X век
Компоненты
Основные	говядина, специи
Возможные	солёные утиные яйца[en]
Медиафайлы на Викискладе

Принадлежит к числу наиболее старинных индонезийских блюд. Имеет широкое распространение в уличной кухне. Традиционно подаётся за ужином, как правило, с порцией варёного риса. При подаче в суп принято добавлять солёные утиные яйца^[en], крупук и проростки вигны китайской.

История и возникновениеПравить

Супы c давних времён занимают важное место в рационе яванцев — крупнейшего из народов Индонезии, населяющего центральные и западные районы острова Ява. Равон же считается одним из наиболее старинных не только среди яванских супов, но и среди индонезийских блюд вообще — его достоверная история насчитывает более одиннадцати веков. Наиболее раннее упоминание об этом кушанье датируется 901 годом: равон фигурирует в перечне угощений, подававшихся в ходе пира, заданного по некоему торжественному поводу одним из высших вельмож княжества Матарам, который описывается на одной из медных табличек^[id] с надписями на старояванском языке, найденных под деревней Таджи в восточнояванском округе Понорого.

Географическая привязка упомянутого археологического артефакта даёт основание жителям Понорого претендовать на роль изобретателей равона. Однако аналогичные претензии нередко выдвигают и жители других местностей или населённых пунктов Восточной Явы — прежде всего, столицы этой провинции Сурабаи. В любом случае, индонезийские специалисты по истории кулинарии уверенно называют именно Восточную Яву родиной этого старинного кушанья.

На Восточной Яве, а также на значительных территориях Центральной Явы равон исторически является одним из главных кулинарных специалитетов, тогда как за пределами же этих двух индонезийских провинций его популярность не столь велика. Тем не менее, благодаря активным миграциям яванцев за пределы их исконного ареала проживания это кушанье снискало немалую известностью как во многих регионах Индонезии, так и за пределами этой страны. Оно вошло в кулинарную практику сопредельных с нею Малайзии и Сингапура, а также — в меньшей степени — Нидерландов, бывшей метрополии Индонезии.

Приготовление и разновидностиПравить

Основным ингредиентом равона является говядина. Для приготовления этого кушанья используется, как правило, грудинка, реже — другие, не слишком ценные части туши с большим количеством жира. Мясо варят почти до полной готовности, после чего извлекают из бульона и нарезают небольшими кусочками. К этому времени на воке или в глубокой сковороде в растительном масле прожаривается весьма внушительный набор измельчённых специй. Главной из последних в традиционных яванских рецептах неизменно являются семена дерева пангиума съедобного^[en]: с них счищают оболочку, а тёмную вязкую сердцевину перед прожаркой размачивают в воде. Эта субстанция придаёт маслянистой кашице, в которую превращаются после прожарки специи, — а затем и всему блюду — насыщенный чёрный цвет, не слишком типичный для яванских блюд и индонезийской кухни в целом. Помимо этих семян в набор приправ для равона чаще всего входят лук-шалот, чеснок, большой калган, лумбанг, челнобородник лимонный, куркума длинная, кориандр, имбирь, чёрный перец, острый перец, листья индийского лавра^[en], лайма или каффир-лайма, а также пальмовый или обычный сахар и соль.

Кусочки говядины какое-то время обжариваются в кашице из специй на медленном огне, после чего в вок или сковороду добавляется большая порция воды, и процесс варки мяса возобновляется. В отличие от многих других индонезийских супов, в равон не добавляются никакие овощи — мясо варится только со специями.

В готовом виде равон представляет собой непрозрачное варево чёрного цвета с сильным пряным ароматом и достаточно резким вкусом с ощутимой нотой сладости — за счёт обязательного использования сахара. Как в Индонезии, так и за её пределами это блюдо чаще всего называют супом, хотя с учетом большого количества мяса и относительно небольшой доли жидкости оно может напоминать и не очень густое рагу.

Разнообразие рецептов равона заключается, прежде всего, в составе набора специй — в остальном нюансировка рецепта минимальна. Редкое исключение в этом плане составляет вариация этого блюда, получившая распространение среди жителей острова Бали: будучи индуистами и соблюдая религиозный пищевой запрет в отношении говядины, балийцы стали использовать для приготовления равона свинину. Кроме того, в числе специй они, как правило, не используют семена пангиума съедобного, в результате чего балийский равон не приобретает характерного для остальных районов Индонезии чёрного цвета, а имеет различные оттенки коричневого.