Мясо по-французски

Мясо по-французски («Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз») — блюдо русской кухни, приготовленное из слоёв мяса (первоначально телятина, позднее также свинина или говядина), картофеля и сыра.

Мясо по-французски
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	картофель, мясо, сыр, лук репчатый, грибы, соус бешамель.
Родственные блюда
В других кухнях	рагу, бекеоффе
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Во всём мире, кроме постсоветского пространства, называется «мясом по-Орловски» (дословно «телятина Орлов», фр. Veau Orloff), поскольку создатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818—1901), был поваром графа Алексея Орлова (1787—1862), ближайшего соратника императора Николая Первого.

«Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или, в крайнем случае, майонезом.

Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями).

Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции, захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.

Во Владивостоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют «Мясом по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России — «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему».

В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «бекеоффе». В него также входят слои из кусков мяса, картофеля и моркови, но без сыра.

Гратин (или гратен) — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели как лакомство.

ЛитератураПравить

• Emilia Valli, 1000 ricette di carne rossa, Newton Compton, 2013, «Sella alla Orloff».
• Marco Guarnaschelli Gotti, Le ricette dei ristoranti d'Italia, Franco Muzzio, 1989, p. 215.

СсылкиПравить

• Почему прижилось мясо по-французски в русской кухне?  (неопр.) Удмуртия: Аргументы и Факты (12 марта 2012). Дата обращения: 10 апреля 2022. Архивировано 31 мая 2017 года.