![]()
Глутамат натрия
Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ.
monosodium glutamate, глютаминат натрия[1]) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)[2]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Своим использованием в качестве пищевой добавки данная соль обязана тем, что передаёт один из основных вкусов — умами, или так называемый «мясной вкус», отличный от сладкого, солёного, кислого и горького.
| Глутамат натрия | ||
|---|---|---|
| ||
| Общие | ||
| Систематическое наименование |
(2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат | |
| Сокращения | E621 | |
| Традиционные названия | Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия | |
| Хим. формула |
C5H8NO4Na * H2O |
|
| Физические свойства | ||
| Состояние | белый кристаллический порошок | |
| Молярная масса |
|
|
| Термические свойства | ||
| Температура | ||
| • плавления |
|
|
| • разложения |
|
|
| Химические свойства | ||
| Растворимость | ||
| • в воде | 74 г/100 мл | |
| Классификация | ||
| Рег. номер CAS |
|
|
| PubChem |
|
|
| Рег. номер EINECS |
|
|
| SMILES | ||
| InChI | ||
| Кодекс Алиментариус |
|
|
| RTECS |
|
|
| ChEBI |
|
|
| ChemSpider |
|
|
| Безопасность | ||
| ЛД50 | 19900 мг/кг (крысы, перорально) | |
| NFPA 704 | ||
| Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное. | ||
 Медиафайлы на Викискладе |
![]()
![]()
Промышленное производство![]()
Править
Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными[2].
В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков[2]. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «Адзиномото» (яп. 味の素 — «сущность вкуса»).
Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)[2]. В 1960—1970-е годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является натуральным веществом.
Глутамат натрия в биотехнологической промышленности производят из глутаминовой кислоты, которую продуцирует штамм Cor.glutamicum, культуру выращивают последовательно в пробирке, колбе Эрленмейера и инокуляторе. Затем продуцент попадает в ферментатор, где и происходит биосинтез глутаминовой кислоты.
Из ферментера среда подается в реактор смешения, куда мерниками подаются CaO и H3PO4. Гидроокись кальция вызывает коагуляцию микробных клеток и белковых веществ, содержащихся в КЖ. Ортофосфорная кислота нейтрализует Са(ОН)2 с образованием малорастворимых фосфатов кальция в виде поверхностно-активного геля, который адсорбирует высокомолекулярные органические соединения, пигменты и одновременно увлекает в осадок микробные клетки.
Отделение клеточной биомассы проводят путем центрифугирования или фильтрования под давлением.
После центрифугирования фильтрат поступает на очистку, например, на ионообменную колонку, где глутаминовая кислота сорбируется на катионите и элюируется аммиаком.
Концентрирование раствора происходит путем выпаривания в вакуумных ротационных испарителях.
Далее следует фильтрация и обработка натриевой щелочью, после которой глутамат натрия кристаллизуют и сушат.
![]()
![]()
Применение![]()
Править
Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. MonoSodium Glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия в мире достигло 200 000 тонн[3]. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен[2].
![]()
![]()
Вкусовые свойства![]()
Править
Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами[4].
Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.
Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём[2].
Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1—0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5—1 % в сухих продуктах[2].
![]()
![]()
Использование в разных странах![]()
Править
В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:
- ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
- ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
- ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».
В Китае известен как Ve-Tsin — «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь wèijīng, палл. вэйцзи́н). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).
В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.
![]()
![]()
Воздействие на организм![]()
Править
Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными[5].
Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп.
弘前大学) под руководством Хироси Огуро (
大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении, и утверждает, что «потребление в меньших количествах допустимо»[6]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам[7].
Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс[8], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие[9].
Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40—59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса[10]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса[11].
ЛД50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15—18 г/кг массы тела[12].
При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму[13].
![]()
![]()
См. также![]()
Править
![]()
![]()
Примечания![]()
Править
↑
Форма названия «глютаминат» зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80 Архивная копия от 18 декабря 2016 на Wayback Machine, ГОСТ Р 50847-96 Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine, ГОСТ 7457-2007 Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine; форма «глутамат» — в орфографическом словаре Лопатина Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine и энциклопедиях БРЭ Архивная копия от 20 декабря 2016 на Wayback Machine, Химической энциклопедии
↑ 1 2 3 4 5 6 7 8
Сергей Белков, Роман Лошманов.
Что такое глутамат натрия? (неопр.) Еда.ру. Дата обращения: 29 декабря 2015. Архивировано 24 декабря 2015 года.
↑
healthnews.ru (неопр.). Дата обращения: 9 декабря 2008. Архивировано из оригинала 1 февраля 2009 года.
↑
Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR (неопр.). Дата обращения: 14 февраля 2013. Архивировано 10 августа 2017 года.
↑
The safety evaluation of monosodium glutamate. Архивная копия от 16 июня 2018 на Wayback Machine // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in „Chinese Restaurant Syndrome“ or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an „acceptable daily intake (ADI) not specified“ to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»
↑
Too much MSG could cause blindness Архивная копия от 28 апреля 2015 на Wayback Machine, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function Архивная копия от 24 сентября 2015 на Wayback Machine, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
↑
IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002 (неопр.). Дата обращения: 17 декабря 2011. Архивировано из оригинала 15 января 2012 года.
↑
Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. Архивная копия от 19 июня 2018 на Wayback Machine (англ.)
↑
Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. Архивная копия от 19 августа 2018 на Wayback Machine (англ.)
↑
He K., Zhao L., Daviglus M. L., et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study (англ.) // Obesity (Silver Spring) : journal. — 2008. — August (
vol. 16,
no. 8). —
P. 1875—1880. — doi:10.1038/oby.2008.274. — PMID 18497735.
↑
Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults (недоступная ссылка)
↑
The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine
↑
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 Архивная копия от 9 января 2018 на Wayback Machine doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»
![]()
![]()
Литература![]()
Править
Глутамат натрия // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 62. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.