Дамбалхачо

Дамбалхачо
Дамбалхачо
	груз. დამბალხაჭო
Страна происхождения	Грузия
Город, регион	Мцхета-Мтианети
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	ломкая
Время созревания	2—3 месяца

Дамбалхачо (груз. დამბალხაჭო) — грузинский сыр с плесенью из исторического региона Пшавия^[1] (в современном краю Мцхета-Мтианети). Согласно письменным источникам, история дамбалхачо насчитывает более двух столетий (сыр был широко распространен еще до 1800-х годов).

ПроизводствоПравить

В XXI веке дамбалхачо производят в соседствующих исторических областях края Мцхета-Мтианети Пшавия, Мтиулети, Эрцо-Тианети, а также в сёлах Кахетии Лапанкури (Телавский муниципалитет) и Чартала (Ахметский муниципалитет). Сырьём служит коровье молоко.

Сыр лучше созревает в период с мая по октябрь.

Приготовление творогаПравить

Специфика производства сыра дамбалхачо заключается в изготовлении творога из пахты, оставшейся после производства сливочного масла. Пахту переливают из маслобойки в большую кастрюлю и нагревают на огне до 40—50 °C^[2], пока не образуется творог.

Сушка и копчениеПравить

Далее следуют стандартные процедуры обезвоживания: процеживание и подвешивание в полотняном мешке для полного стекания сыворотки от 12 до 18 часов^[2]). Творожную массу солят и формируют небольшие головки, после чего подвергают сушке без доступа солнечного света. Головки укладывают в деревянные или плетённые клети дзобани, подвешенные над очагом или в дымоходе печки, где и происходит копчение в течение недели. После копчения творожные головки промывают молочной сывороткой.

СозреваниеПравить

Готовые к созреванию головки дамбалхачо укладывают в глиняные горшки, иногда прокладывая бумагой. Горшки с творожными шариками выдерживают в подвальном помещении при температуре 14—15 °C в течение двух месяцев, после чего на поверхности головок вырастает слой плесени рода Penicillium.

УпотреблениеПравить

Сыр подают обычно к фруктовой водке жипитаури (ჟიპიტაური), виноградной чаче или красному вину. Ещё одним распространённым способом употребления является некое подобие фондю под названием эрбохачо (с грузинского эрбо — топлённое масло, хачо — творог). Для этого блюда сырные шарики нарезают на стружки и растапливают на топлённом масле с небольшим добавлением воды. Употребляют блюдо, макая кусочки хлеба в расплавленную массу.

Интересные фактыПравить

3 сентября 2014 года Национальное агентство по сохранению культурного наследия Грузии подало заявку на включение метода производства сыра дамбалхачо в список Нематериального культурного наследия Грузии^[3], а уже 25 сентября метод попал в список.

ПримечанияПравить

↑ Грузинские сыры на Feel Sity (неопр.). Дата обращения: 5 февраля 2019. Архивировано из оригинала 21 июня 2018 года.
↑ ¹ ² Всё о дамбалхачо. Где и как готовится грузинский деликатес (неопр.). Дата обращения: 5 февраля 2019. Архивировано 6 июля 2018 года.
↑ заявка на включение метода производства сыра дамбалхачо в список Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (неопр.). Дата обращения: 5 февраля 2019. Архивировано 7 февраля 2019 года.

[1] Грузинские сыры на Feel Sity (неопр.). Дата обращения: 5 февраля 2019. Архивировано из оригинала 21 июня 2018 года.

[autogenerated1-2] ¹ ² Всё о дамбалхачо. Где и как готовится грузинский деликатес (неопр.). Дата обращения: 5 февраля 2019. Архивировано 6 июля 2018 года.

[3] заявка на включение метода производства сыра дамбалхачо в список Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (неопр.). Дата обращения: 5 февраля 2019. Архивировано 7 февраля 2019 года.

[1]

[2]

[3]