Горчичный соус

Горчичный соус
Горчичный соус
	; Фленсбургский панфиш с соусом на основе дижонской горчицы
Компоненты
Основные	горчица; уксус
Возможные	бульон; мука; вино; сливочное масло; растительное масло

Горчичный соус (нем. Senfsauce, Mostrichsauce, фр. sauce moutarde, sauce à la moutarde) — общее название соусов на основе горчицы, для приготовления которых используются как столовая горчица, так и горчичный порошок. Горячий или холодный горчичный соус широко распространён в гастрономии, в кухнях разных стран его подают к говядине, кролику, рыбе. Треска под горчичным соусом была любимым блюдом И. Канта^[1]. Горчичный соус — неотъемлемый ингредиент популярного на востоке Германии блюда «яйца в горчичном соусе»^[2]. Холодный горчичный соус предлагается к холодным мясу, дичи, птице, рыбе, к заливному.

В классическом рецепте муку прожаривают на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавляют рыбный или мясной бульон, проваривают и приправляют солью, сахаром, уксусом или белым вином и большим количеством горчицы, некоторые рецепты включают лук, перец, каперсы, лимон и другие добавки^[3]. Горчичный соус также получают из белого^[4], голландского^[5] или коричневого^[6] соусов, к которым подмешивают столовую горчицу.

Холодный горчичный соус представляет собой смесь из столовой горчицы, яичных желтков, растопленного сливочного масла, бульона, вина, уксуса и сахара, проваренную до загустения и охлаждённую. Другой вариант — из горчицы, яичных желтков, оливкового масла и уксуса с сахаром — не предусматривает тепловой обработки^[7].

При приготовлении горчичного соуса с фруктами или мёдом получают популярные медово-горчичный, фруктово-горчичный («мостарда»), яблочно-горчичный соусы.

ПримечанияПравить

↑ Wolfgang Herles, 2019, Mahlzeit.
↑ essen-und-trinken.de: Яйца в горчичном соусе Архивная копия от 23 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)
↑ Молоховец, 1901, №№ 416, 449.
↑ Евсевский Ф. Белый и горчичный соусы // Едим по-французски. — М.: Евробукс, 2009. — С. 45. — 336 с. Архивная копия от 24 июня 2022 на Wayback Machine
↑ Erhard Gorys, 1997.
↑ Надеждина В. Коричневый горчичный соус // Русские народные блюда. — Litres, 2020. — 661 с. — ISBN 9785457282582. Архивная копия от 24 июня 2022 на Wayback Machine
↑ Молоховец, 1901, №№ 476, 479.

ЛитератураПравить

Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб.: Тип. Н. Н. Клобукова, 1901.
Erhard Gorys. Senfsauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 500. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Wolfgang Herles. Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.

СсылкиПравить

Рецепт (нем.)

[_b2962491e0726e31-1] Wolfgang Herles, 2019, Mahlzeit.

[2] ssen-und-trinken.de: Яйца в горчичном соусе Архивная копия от 23 мая 2021 на Wayback Machine (нем.)

[_99497fcfe15a4081-3] Молоховец, 1901, №№ 416, 449.

[4] Евсевский Ф. Белый и горчичный соусы // Едим по-французски. — М.: Евробукс, 2009. — С. 45. — 336 с. Архивная копия от 24 июня 2022 на Wayback Machine

[_a373b6287da6379d-5] Erhard Gorys, 1997.

[6] Надеждина В. Коричневый горчичный соус // Русские народные блюда. — Litres, 2020. — 661 с. — ISBN 9785457282582. Архивная копия от 24 июня 2022 на Wayback Machine

[_1f7beb49d0a5744c-7] Молоховец, 1901, №№ 476, 479.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

Горчичный соус
Фленсбургский панфиш с соусом на основе дижонской горчицы
Компоненты
Основные	горчица уксус
Возможные	бульон мука вино сливочное масло растительное масло