Говяжья вырезка

Говяжья вырезка, филе — лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши, находящаяся в заднем подреберье. Это пояснично-подвздошная мышца, бедная соединительной тканью и почти не получающая при жизни животного физической нагрузки, поэтому очень нежная^[1]. Идеально подходит для быстрой обжарки и приготовления на гриле. Из тонкой части вырезки нарезаются стейк филе-миньон, из толстой части — шатобриан^[2]. Головная часть вырезки используется для приготовления бифштекса. Из тонких ломтей получаются лангеты^[3]. Из сырой говяжьей вырезки готовят карпаччо.

Говяжья вырезка в обвязке, подготовленная к обжариванию целиком

Вырезка на схеме разделки говяжьей туши

Благодаря тонкому вкусу и нежной текстуре мясо вырезки прекрасно сочетается с соусами.

ПримечанияПравить

↑ Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 130. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
↑ Полман М. Идеальный стейк = De Perfecte Steak / пер. с. англ. Озеровой О. О.. — М.: ООО «Издательство «Э», 2015. — С. 60. — 176 с. — (Кулинария. Вилки против ножей). — ISBN 978-5-699-75152-5.
↑ Анфимова Н. А., Захарова Т. И. Татарская Л. Л. Кулинарная разделка и обвалка говяжей туши. Приготовление мясных полуфабрикатов // Кулинария. Учебник. — 3-е, перераб.. — М.: «Экономика», 1987. — 366 с.

[McGee-1] Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 130. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.

[2] Полман М. Идеальный стейк = De Perfecte Steak / пер. с. англ. Озеровой О. О.. — М.: ООО «Издательство «Э», 2015. — С. 60. — 176 с. — (Кулинария. Вилки против ножей). — ISBN 978-5-699-75152-5.

[3] Анфимова Н. А., Захарова Т. И. Татарская Л. Л. Кулинарная разделка и обвалка говяжей туши. Приготовление мясных полуфабрикатов // Кулинария. Учебник. — 3-е, перераб.. — М.: «Экономика», 1987. — 366 с.

[1]

[2]

[3]