Ватель, Франсуа

Франсуа Ватель
Франсуа Ватель
	François Vatel
Имя при рождении	Fritz Karl Watel
Дата рождения	14 июня 1631(1631-06-14)
Место рождения	Париж, Франция
Дата смерти	24 апреля 1671(1671-04-24) (39 лет)
Место смерти	Шантийи (усадьба), Франция
Страна	Франция;
Род деятельности	мажордом, метрдотель, кулинар
	Медиафайлы на Викискладе

Франсуа́ Вате́ль (фр. François Vatel), при рождении нем. Fritz Karl Watel; 14 июня 1631 года, Париж — 24 апреля 1671 года, Шантийи) — французский метрдотель, мажордом и кулинар швейцарского происхождения на службе у Николя Фуке, затем у принца Конде^[1]. Считается одним из родоначальников кейтеринга^[2]^[3]. Ему приписывается изобретение десерта — крема Шантийи (фр. Crème chantilly)^[4]^[5]^[6].

БиографияПравить

Замок Шантийи в XVII веке. Гравюра Адама Переля

Достоверно не установлены ни место рождения, ни происхождение Вателя. По одной из версий, он родился в семье кровельщика, а его крёстным отцом в 1631 году стал кондитер Жан Эверар. До поступления на службу к принцу Конде Ватель работал у Николя Фуке. В замке Во (Шато-де-Во-ле-Виконт) Ватель отвечал не только за все трапезы, но так же занимался координацией всех вспомогательных служб замка.

В апреле 1671 года ему была поручена организация праздника в честь Людовика XIV. 24 апреля 1671 года Ватель неожиданно свёл счёты с жизнью самоубийством, бросившись на шпагу из-за неоправданного опасения, что к столу приглашённых принцем Конде именитых гостей в Шантийи не поспеет свежая морская рыба — рыбу привезли сразу же после самоубийства, так как предусмотрительный повар подстраховался, заказав её одновременно в разных портах. Принц Конде приказал не разглашать сведения о его смерти и дал указание тайком вывезти тело Вателя из замка и где-нибудь похоронить, чтобы не портить праздник. Исполнять обязанности Вателя после этого стал Жан-Эро де Гурвиль (Jean Hérault, baron de Gourville, 1625-1703) и, основываясь на оставленных Вателем записях, провёл дальнейшие праздничные мероприятия.

Его имя стало полунарицательным во Франции для поваров, готовых на всё из любви к своему искусству. Мадам де Севинье, которая была среди приглашённых писала, что он по уму был способен управлять государством. Описание обстоятельств смерти Вателя, которое совпадает со сведениями маркизы де Севинье, оставил также Альфонс де Морёй, сеньор де Лиомер^[7].

Поэт Жозеф Бершу́ (fr:Joseph Berchoux) в своей шутливо-дидактической поэме «Гастрономия» (La Gastronomie, 1800), описал трагическую смерть Вателя. Подобным образом Александр Дюма (отец) в своей книге «Большой кулинарный словарь» иронично замечал, что: «Самоубийство Вателя указывает на то, что он был скорее человеком этикета, чем человеком долга. Отсутствие рыбы во время года, когда холодный воздух и лёд, которым можно её обложить, позволяют сохранить этот деликатес свежим три-четыре дня, свидетельствует о легкомыслии человека, неспособного преодолевать препятствия, воздвигаемые на его пути злым роком»^[8].

Антуан Карем писал про него: «Французский повар движим в своём труде чувством чести, неотделимым от кулинарного искусства: тому примером смерть великого Вателя»^[9] и посвящает ему несколько кулинарных рецептов.

КиновоплощенияПравить

Жерар Депардьё во французской исторической костюмированной биографической драме «Ватель» (фр. Vatel), Франция, Великобритания, Бельгия, 2000 год.

ПримечанияПравить

↑ Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки). — Litres, 2017-09-05. — 337 с. — ISBN 9785040535378. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine
↑ Маргарита Акулич. Кейтеринг. Основные аспекты и маркетинг. — Litres, 2017-11-10. — 292 с. — ISBN 9785040902989. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine
↑ Раицкий К. Предпринимательская деятельность: состояние и перспективы развития в Российской Федерации.. — Институт гуманитарного образования, 2006. — 364 с. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine
↑ Жанна Агалакова. Все, что я знаю о Париже. — Litres, 2017-09-05. — 258 с. — ISBN 9785457702493. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine
↑ Шоколад от Натали Вуали. Часть 1. — Litres, 2017-09-05. — 58 с. — ISBN 9785040548163. Архивная копия от 17 января 2018 на Wayback Machine
↑ Золотая книга шоколада. — Special book. — 712 с. — ISBN 9785979700106. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine
↑ [Мадам де Севинье. Письма] (неопр.). www.vostlit.info. Дата обращения: 21 января 2018.
↑ Александр Дюма. Большой кулинарный словарь. — Litres, 2017-09-05. — 745 с. — ISBN 9785040498345. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine
↑ Игорь Резько. 100 величайших загадок истории. — Litres, 2017-09-05. — 226 с. — ISBN 9785457589742. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine

ЛитератураПравить

А. Плюшар. Энциклопедический лексикон, том 9. — Типография А. Плюшара; С.-П., 1837 — с. 111 (Ватель).
Мадам де Севинье. Письма. — СПб.: Азбука, Азбука-Аттикус, 2012. — 304 с.
Резько И. 100 величайших загадок истории. — М.: АСТ, 2014.

СсылкиПравить

Самоубийство Вателя. Рисунок XIX века.

Ватель, французский повар // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

[1] Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки). — Litres, 2017-09-05. — 337 с. — ISBN 9785040535378. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine

[2] Маргарита Акулич. Кейтеринг. Основные аспекты и маркетинг. — Litres, 2017-11-10. — 292 с. — ISBN 9785040902989. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine

[3] Раицкий К. Предпринимательская деятельность: состояние и перспективы развития в Российской Федерации.. — Институт гуманитарного образования, 2006. — 364 с. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine

[4] Жанна Агалакова. Все, что я знаю о Париже. — Litres, 2017-09-05. — 258 с. — ISBN 9785457702493. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine

[5] Шоколад от Натали Вуали. Часть 1. — Litres, 2017-09-05. — 58 с. — ISBN 9785040548163. Архивная копия от 17 января 2018 на Wayback Machine

[6] Золотая книга шоколада. — Special book. — 712 с. — ISBN 9785979700106. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine

[7] [Мадам де Севинье. Письма] (неопр.). www.vostlit.info. Дата обращения: 21 января 2018.

[8] Александр Дюма. Большой кулинарный словарь. — Litres, 2017-09-05. — 745 с. — ISBN 9785040498345. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine

[9] Игорь Резько. 100 величайших загадок истории. — Litres, 2017-09-05. — 226 с. — ISBN 9785457589742. Архивная копия от 18 января 2018 на Wayback Machine

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]