![]()
Бриошь
Брио́шь (фр. une brioche) — булочное изделие; сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла.
| Бриошь | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
|
|
|
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные |
|
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе |
Содержание
![]()
![]()
Формы![]()
Править
Бриошь имеет множество форм, может подаваться без или с начинкой, как кулебяка, или с множеством других сытных начинок, таких как филе говядины, фуа-гра, колбаса, сервелат. Бриошь может также подаваться со сладкой начинкой, особенно со свежими фруктами, ванильным кремом или джемом[1][2].
Парижская бриошь (фр. Brioche à tête, с головой) или парижэнь — наиболее классически узнаваемая форма: она формируется и запекается в рифлёных круглых чашах; большой шар из теста помещается на дно и сверху увенчивается меньшим шариком из теста для формирования головы (tête)[3][2].
![]()
![]()
История![]()
Править
Слово brioche известно с 1404 года, происходит от broeyr — взбивать. Бриошь изготовлялась ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного теста, слепленных вместе перед выпечкой[2].
Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно поднималось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.
Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса), либо к отказу от хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3-4 небольших шариков, соединённых вместе.
Мировую популярность бриоши приобрели благодаря искренней любви, которую питал к ним французский художник Эдуард Мане. В натюрмортах и жанровых сценках он часто уделял внимание этим сладостям. На музыкальных вечерах, которые устраивала его супруга, бриошь всегда господствовала за чайным столом. В лучших традициях буржуа украшали бриошь живой розой, подавали с мармеладом или шариком фруктового мороженого.
Часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Очень сдобные, сладкие, бриоши подают к чаю.
Последней французской королеве Марии Антуанетте приписывают фразу, сказанную в ответ на появление депутации парижан, требующих хлеба: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!», в которой в оригинале упомянута бриошь «Qu’ils mangent de la brioche», букв. «Пусть едят бриошь».
![]()
![]()
Примечания![]()
Править
↑
Breakfast brioche recipe
(брит. англ.). delicious. magazine. Дата обращения: 27 октября 2020. Архивировано 31 октября 2020 года.
↑ 1 2 3
Бриошь | Кулинарный словарь | Ресторанный рейтинг (неопр.). web.archive.org (4 марта 2016). Дата обращения: 20 декабря 2020. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года.
↑
Glenn Rinsky, Laura Halpin Rinsky, The Pastry Chef’s Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional, 2008, p. 39
![]()
![]()
Литература![]()
Править
- на русском языке
Бриошь // Кайзер Э. Ларусс. Энциклопедия хлеба = Larousse du Pain / пер. с фр.
Я. В. Юрышевой. — М.: Издательство «Э», 2018. — С. 192—195. — 304 с. — (Кулинария. Вилки против ножей). — ISBN 978-5-699-98149-6.
- на других языках
Erhard Gorys.
Brioche // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 80. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Sinclair C. G.
brioche // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London:
A & C Black
(англ.)
(
рус., 2004. — P. 89. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.