Анизидиновое число

Анизидиновое число — величина, характеризующая количество вторичных продуктов окисления (альдегидов, кетонов) в маслах или жирах. Анизидиновое число определено как 100-кратная оптическая плотность раствора (измеренная в 1 см кювете), содержащего 1 г исследуемого образца в 100 мл смеси растворителей после реакции с пара-анизидином в условиях данной методики^[1]^[2].

пара-Анизидин

Принцип методаПравить

Анизидиновый реагент представляет собой 0,25 % раствор пара-анизидина в безводной уксусной кислоте. При добавлении анизидинового реагента к раствору масла или жира (массой W — от 0,5–4,0 г) в гексане или изооктане (25 мл) происходит реакция пара-анизидина с присутствующими в образце альдегидами с образованием желтоватых продуктов^[1].

MeO(C₆H₄)NH₂ + O=CH–R → MeO(C₆H₄)N=CH–R^[3]

Для определения анизидинового числа по 1 мл анизидинового реагента добавляют к 5 мл раствора масла и к 5 мл чистого растворителя. Ровно через 10 мин измеряют оптическую плотность первого раствора против второго при 350 нм (A_s). Кроме того, измеряют оптическую плотность раствора масла против растворителя без добавления анизидинового реагента (A_b). Анизидиновое число вычисляют во формуле:

\text{[math]}

AV={\frac {25\cdot (1.2\cdot A_{s}-A_{b})}{W}}

^[1].

Коэффициент 1,2 учитывает разбавление раствора образца анизидиновым реагентом^[2].

Интерпретация анизидинового числаПравить

Интенсивность окраски зависит не только от количества присутствующих альдегидов, но и от их структуры. В частности, известно, что ненасыщенные альдегиды дают продукты с более интенсивной окраской (2,4-диенали > 2-енали > насыщенные альдегиды)^[4]. Исследование методом газовой хроматографии показало наибольшую корреляцию с анизидиновым числом для транс-октен-2-аля, транс,транс-декадиен-2,4-аля, транс-гексен-2-аля и транс-гептен-2-аля. Гексаналь и гептаналь также показали существенную корреляцию, однако нонаналь показал низкую корреляцию несмотря на то, что это единственный первичный альдегид, образующийся из олеиновой кислоты^[5]. Поскольку существует зависимость анизидинового числа от строения альдегидов, анизидиновые числа можно корректно сравнивать только в ряду жиров и масел одного типа. Оценочно, анизидиновое число, равное 1, указывает на окисление ~0,1 % материала^[3].

Существует точка зрения, согласно которой повышенные значения анизидинового числа в полиненасыщенных липидах связаны не столько с повышенной экстинкцией ненасыщенных продуктов реакции, сколько с тем, что гидропероксиды, образующиеся из таких липидов, более склонны к разложению с образованием альдегидов. Так, окисленный метиловый эфир линоленовой кислоты и другие (n-3)-полиненасыщенные липиды дают значительно более высокие анизидиновые числа, чем метиловый эфир линолевой кислоты^[6].

Рафинирование ранее окисленного масла позволяет удалить летучие альдегиды и уменьшить анизидиновое число, однако оно не уменьшится до нуля, поскольку часть альдегидов связана в липидах с остатком глицерина. Следовательно, анизидиновое число может косвенно указывать на историю данного образца масла^[3].

ПримечанияПравить

↑ ¹ ² ³ Frank D. Gunstone, John L. Harwood, Fred B. Padley. The Lipid Handbook, Second Edition : [англ.]. — Chapman and Hall/CRC. — P. 334. — 1273 p. — ISBN 978-0412433207.
↑ ¹ ² ОФС.1.2.3.0003.15 Анизидиновое число (неопр.). Фармакопея.рф. Министерство здравоохранения РФ.
↑ ¹ ² ³ Frank Gunstone. Oils and Fats in the Food Industry : [англ.]. — 2008. — P. 43. — 160 p. — ISBN 978-1-405-17121-2.
↑ Holm U., Ekbom-Olsson K. p-Anisidine as a Reagent of Secondary Oxidation Products // 11th Congress of the Int. Soc. for Fat Research, Goteborg. — 1972.
↑ Tompkins C., Perkins E. G. The Evaluation of Frying Oils with the p-Anisidine Value : [англ.] // JAOCS. — 1999. — Vol. 76, no. 8. — P. 945–947. — doi:10.1007/s11746-999-0111-6.
↑ Frankel E. N. Lipid Oxidation : [англ.]. — 2nd Ed. — 2005. — P. 107. — ISBN 978-0-9531949-8-8.

[Gunstone-1] ¹ ² ³ Frank D. Gunstone, John L. Harwood, Fred B. Padley. The Lipid Handbook, Second Edition : [англ.]. — Chapman and Hall/CRC. — P. 334. — 1273 p. — ISBN 978-0412433207.

[фармакопея-2] ¹ ² ОФС.1.2.3.0003.15 Анизидиновое число (неопр.). Фармакопея.рф. Министерство здравоохранения РФ.

[gunstone2-3] ¹ ² ³ Frank Gunstone. Oils and Fats in the Food Industry : [англ.]. — 2008. — P. 43. — 160 p. — ISBN 978-1-405-17121-2.

[4] Holm U., Ekbom-Olsson K. p-Anisidine as a Reagent of Secondary Oxidation Products // 11th Congress of the Int. Soc. for Fat Research, Goteborg. — 1972.

[5] Tompkins C., Perkins E. G. The Evaluation of Frying Oils with the p-Anisidine Value : [англ.] // JAOCS. — 1999. — Vol. 76, no. 8. — P. 945–947. — doi:10.1007/s11746-999-0111-6.

[6] Frankel E. N. Lipid Oxidation : [англ.]. — 2nd Ed. — 2005. — P. 107. — ISBN 978-0-9531949-8-8.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]