Авголемоно

Авголемоно (греч. Αυγολέμονο или греч. Αβγολέμονο) — традиционный греческий суп, аналоги этого супа встречаются в арабской кухне, в турецкой, в еврейской, в итальянской и в кухнях балканских народов. На русский язык название этого супа переводится как «яйца и лимоны», именно эти два ингредиента являются центральными в блюде.

Авголемоно
греч. Αυγολέμονο
Входит в национальные кухни
греческая кухня
Страна происхождения	Греция  Италия
Компоненты
Основные	бульон куриное яйцо орзо лимонный сок
Возможные	рис
Медиафайлы на Викискладе

СупПравить

Как правило, для приготовления супа используется куриный бульон, но возможно приготовление и на основе мясного бульона (обычно из баранины), рыбного или овощного. Орзо или другая мелкая паста отваривается в бульоне перед добавлением яично-лимонной смеси. Именно яично-лимонной смесью и регулируется густота супа (от практически бульона до супа-пюре). При введении смеси важно не допускать кипения бульона, чтобы яйца не свернулись. Часто в суп добавляют кусочки мяса, снятые с костей, на которых варился бульон для авголемоно. Суп обычно готовят из целых яиц, но бывают рецепты, где рекомендуют раздельно взбивать желтки от белков с лимонным соком и вводить их в бульон раздельно. В приготовлении этого супа важную роль играет крахмал, находящийся в орзо (рисе), который способствует стабилизации супа и не даёт жидкости отсечься.

СоусПравить

Как соус авголемоно используется прежде всего для долмы, артишоков и для всевозможных блюд из овощей. В Греции такой соус подают к запечённой свинине. Очень популярны тефтели-юварлакия с таким соусом (греч. γιουβαρλάκια αβγολέμονο). На Ближнем Востоке такой соус подают к курице и к рыбе. В Италии этот соус очень популярен к пасте у соблюдающих кашрут пищи евреев, так как не содержит молочных продуктов и совместим с мясными добавками.

ИсторияПравить

Считается, что изначально подобный суп готовили испанские евреи ещё до изгнания. У сефардов такой суп назывался agristada, для его приготовления в качестве кислого компонента обычно использовали вержус, гранатовый сок или кислый апельсиновый сок, но никогда уксус. Впоследствии кислым компонентом стал именно лимонный сок.

ЛитератураПравить

• Кипр: путеводитель. Jean-Paul Labourdette, Dominique Auzias. ISBN 9785863941790
• Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece. Vilma Chantiles. ISBN 9780671750961
• Charles Sinclair. avgolemono // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 43. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
• Patricia Solley. Lemon soup. Soupa avgolemono // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.