Ячменная крупа

Ячменная крупа — ряд круп из ядер ячменя, используемых в различных кухнях мира в качестве основы для каш и гарниров, для суповой засыпки. В зависимости от способа обработки ядра выделяются перловая крупа и ячневая крупа.

Наиболее распространённый вид — перловая крупа, получаемая из дроблёного до ядер зерна стекловидных и полустекловидных сортов ячменя с использованием шлифовки и полировки. Известна в русской кухне (чаще всего, как каша), итальянской кухне (ордзотто^[en] — ячменный аналог ризотто). В западно-европейской кулинарной традиции встречается реже, в основном как второстепенный наполнитель в стью, рагу, супах.

Ячневая крупа получается дроблением ядер без шлифовки и полировки, в отличие от перловой крупы, зерно предварительно освобождается не только от цветочных плёнок, но и плодовых оболочек. Продукт состоит из небольших гранул неправильной формы с острыми гранями, в основном применяют для каш. В промышленных масштабах производилась в СССР.

Пищевая ценность ячменных круп близка к таковой пшеничных круп. Ячменные крупы содержат до 87% крахмала при размере крахмальных зёрен до 12 мкм, что обуславливает сравнительно долгое приготовление.

ЛитератураПравить

• Крупа // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 644—652. — 569 с.
• Ячменная крупа // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 434. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия»