Васаби

Эвтрема японская
Эвтрема японская
Научная классификация
	Домен: Эукариоты Царство: Растения Подцарство: Зелёные растения Клада: Высшие растения Клада: Сосудистые растения Клада: Семенные растения Отдел: Цветковые Класс: Двудольные Порядок: Капустоцветные Семейство: Капустные Триба: Эвтремовые Род: Эвтрема Вид: Эвтрема японская
Международное научное название
	Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. (1930)
Синонимы
	Alliaria wasabi (Maxim.) Prantl; Cochlearia wasabi Siebold, nom. inval.; Eutrema koreanum (Nakai) K.Hammer; Eutrema okinosimense Taken.; Eutrema wasabi Maxim.; Lunaria japonica Miq.basionym; Wasabia japonica (Miq.) Matsum.; Wasabia koreana Nakai; Wasabia okinosimensis (Taken.) Hatus.; Wasabia pungens Matsum.; Wasabia wasabi (Siebold) Makino;
ITIS	823046
NCBI	75806
EOL	483598
GRIN	t:404759
IPNI	284345-1
POWO	284345-1
WFO	0000683668

Васа́би (яп. 山葵 или ワサビ, от яп. 和佐比, [wásàbì]), или Эвтре́ма япо́нская (лат. Eutrēma japōnicum), — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae). Растение известно как «японский хрен», но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему (оба рода принадлежат к одному семейству). Приправа, изготавливаемая из его корневища, также называется «васаби» и широко используется в японской кухне. Поскольку васаби трудно выращивать, этот дорогой продукт за пределами Японии типично заменяется смесью обыкновенного хрена (который японцы иногда называют «западным васаби»^[2]), горчицы и зелёного пищевого красителя^[3].

ЭтимологияПравить

В большинстве мировых языков для обозначения васаби используется слово, созвучное японскому, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»: англ. Japanese horseradish, дат. Japansk Peberrod, нем. Japanischer Merretich, польск. Chrzan japoński, рум. Ridiche japoneză, фин. Japaninpiparjuuri, фр. Raifort japonais. В некоторых языках васаби известен как «зелёная горчица» — кит. 青芥辣, пиньинь qīng jiè là, палл. цинцзела; англ. green mustard.

Ботаническое описаниеПравить

Многолетнее корневищное травянистое растение с простым облиственным стеблем, ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты 45 см.

Листья округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.

Цветки мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть. Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле — мае.

Плод — стручок с восемью семенами.

КультивированиеПравить

Васаби растёт вдоль русел горных рек. Начало культивации неизвестно, но древнейший медицинский справочник Хондзовамё^[ja] в 918 году упоминал, что растение известно уже более тысячи лет^[4]. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.

Кроме Японии, васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

ЗначениеПравить

По утверждению журнала Men’s Health, японские учёные выяснили, что благодаря особым веществам — изотиоцианатам — васаби препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans — бактерий, вызывающих кариес^[5]^{[неавторитетный источник?]}. Издание также отмечало способность васаби препятствовать образованию тромбов и играть роль антиастматического компонента^[5].

ИспользованиеПравить

Растение использовалось в медицинских целях по крайней мере с X века^[4]. Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в 1396 году в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.

Такой «настоящий васаби» (называемый также хон-васаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10—17 °C. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же, как в случае с суши, делают тонкую полоску на рисе^[6].

Стебли и цветы васаби тоже используют в японской кухне. В частности, из них готовят тэмпуру.

Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг^[7]. Из-за дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках^[8]. Имитация васаби содержит, как правило, красители тартразин (E102), E133, порошок горчицы. В пастах, имитирующих васаби, его либо совсем нет, либо его доля ниже 2 %^[7].

В 2008 году группой японских учёных была предложена концепция беззвучной пожарной сигнализации, основанная на использовании васаби^[9]. По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей. В 2011 году за эту разработку исследователи получили Шнобелевскую премию в области химии^[9]^[10].

Натёртый корень васаби
Рисунок Ивасаки Канэн (1828)
Корень васаби

ПримечанияПравить

↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
↑ Small, E., P. M. Catling. Wasabi (Wasabia japonica) — A hot crop from cold mountains // Biodiversity 5.2 (2004): 29-32. (англ.)
↑ Rodriguez, Georgina. Micropropagation of wasabi (Wasabia japonica) and identification of pathogens affecting plant growth and quality Архивная копия от 8 февраля 2022 на Wayback Machine. Diss. Dept. of Biological Sciences-Simon Fraser University, 2007. (англ.) С. 2.
↑ ¹ ² Султана, 2008, с. 433—434.
↑ ¹ ² Васаби предотвращает кариес (неопр.). Men’s Health (27 мая 2009). Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано из оригинала 20090612 года.
↑ Кулинария — Васаби (неопр.). Дата обращения: 30 января 2008. Архивировано 26 января 2009 года.
↑ ¹ ² Tom König. Zum Heulen, dieser Wasabi (нем.). Der Spiegel (11 июня 2012). Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 30 июня 2021 года.
↑ [japanesefood.about.com/od/wasabi/a/wasabi.htm About.com: Japanese Food — Wasabi (Japanese Horseradish)] Архивная копия от 16 февраля 2009 на Wayback Machine (англ.)
↑ ¹ ² Steve Levenstein. Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent (англ.). InvestorSpot (11 марта 2008). Архивировано 17 мая 2008 года.
↑ Алена Миклашевская. Мир в 21-й раз рассмеялся и задумался (рус.). Коммерсантъ (30 сентября 2011). Дата обращения: 1 ноября 2012. Архивировано 5 октября 2012 года.

ЛитератураПравить

Сокольский И. Васаби, японский хрен или китайская горчица // Наука и жизнь : журнал. — 2021. — Вып. 5. — С. 72—75. — ISSN 0028-1263.
Hodge, W.H. Wasabi — native condiment plants of Japan /Economic Botany, 1974, vol. 28, pp. 118—129.
Маюрникова Л. А., Трихина В. В., Кокшаров А. А., Крапива Т. В. Изучение влияния добавок к суши: васаби, имбиря и соевого соуса на безопасность их потребления // Пищевая промышленность. — 2015. — № 4. — С. 38—41.
Tamanna Sultana, Geoffrey P. Savage. Wasabi-japanese horseradish : [англ.] // Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research. — 2008. — Т. 43, № 4. — С. 433—448.

СсылкиПравить

В Викисловаре есть статья «васаби»

Васаби на сайте Загадочная Япония

[1] Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».

[2] Small, E., P. M. Catling. Wasabi (Wasabia japonica) — A hot crop from cold mountains // Biodiversity 5.2 (2004): 29-32. (англ.)

[3] Rodriguez, Georgina. Micropropagation of wasabi (Wasabia japonica) and identification of pathogens affecting plant growth and quality Архивная копия от 8 февраля 2022 на Wayback Machine. Diss. Dept. of Biological Sciences-Simon Fraser University, 2007. (англ.) С. 2.

[_174094d454732d06-4] ¹ ² Султана, 2008, с. 433—434.

[mhealth-5] ¹ ² Васаби предотвращает кариес (неопр.). Men’s Health (27 мая 2009). Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано из оригинала 20090612 года.

[6] Кулинария — Васаби (неопр.). Дата обращения: 30 января 2008. Архивировано 26 января 2009 года.

[König-7] ¹ ² Tom König. Zum Heulen, dieser Wasabi (нем.). Der Spiegel (11 июня 2012). Дата обращения: 9 июня 2020. Архивировано 30 июня 2021 года.

[8] [japanesefood.about.com/od/wasabi/a/wasabi.htm About.com: Japanese Food — Wasabi (Japanese Horseradish)] Архивная копия от 16 февраля 2009 на Wayback Machine (англ.)

[Levenstein-9] ¹ ² Steve Levenstein. Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent (англ.). InvestorSpot (11 марта 2008). Архивировано 17 мая 2008 года.

[10] Алена Миклашевская. Мир в 21-й раз рассмеялся и задумался (рус.). Коммерсантъ (30 сентября 2011). Дата обращения: 1 ноября 2012. Архивировано 5 октября 2012 года.

[2]

[3]

[1]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]