Тельное (блюдо)

Тельное
Тельное
Входит в национальные кухни
	русская кухня
Компоненты
Основные	рыбное филе, яйцо, мука или белый хлеб, соль, перец

Тéльное — старинное русское блюдо, преимущественно из рыбы^[1]. Название произошло от слова «тело», так как блюдо готовилось из мяса или «тела» рыбы. По другой версии блюдо было придумано монахами. Во время поста им разрешалось употреблять в пищу вино и хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу^[2].

Советский кулинарный автор и историк В. В. Похлёбкин выделял два варианта тельного: тяпаное, из рыбного фарша, и целиковое из цельного филе^[3].

Тельное напоминает фаршированную рыбу. Для фарша используют рыбное филе, яйцо, муку или белый хлеб, соль, перец. Тельное готовят отваривая, запекая, или обжаривая сформированный в рулет (в этом случае тельное нарезают), или котлет, рыбный фарш. Типичная начинка — грибы. Встречаются рецепты тельного из мяса, например, курицы^[4], что, видимо, является производным от первоначального рыбного блюда.

ИсторияПравить

Тельное считалось праздничным блюдом. Его подавали в богатых домах, оно украшало столы дворян, им угощали зарубежных послов, которые отмечали его превосходный вкус^[5].

В XVII веке для приготовления тельного отбитое рыбное мясо клали в деревянные формы в виде птиц и животных (барашков, уток, гусей) и жарили в постном масле, получая плотное прожаренное мясо наподобие ягнятины^[6].

В. А. Левшин в своей работе «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795) приводит уже другой рецепт тельного: филе рыбы отбить обухом ножа, периодически смачивая жидким тестом. Затем приготовленное таким образом мясо рыбы туго обвязать влажной салфеткой и отварить в кипящей воде, после чего обжарить в масле. Также отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука и использовалось как начинка для выпечки^[7].

В кулинарном сборнике «Постная повариха, или Приготовление разных постных кушаньев» (1796) появляется тельный пирог, из двух видов рыбного фарша: из одного рыбного фарша готовится «тесто», а начиняется оно другим фаршем^[6].

Историк Николай Костомаров в XIX веке описал приготовление тельного: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»^[8].

В XX веке тельное стало менее популярным. Под этим названием стали понимать в основном блюдо наподобие рыбных зраз с грибной начинкой.

ПримечанияПравить

↑ Олег Ольхов. Пасхальные блюда православной кухни. — Litres, 2022-01-29. — 130 с. — ISBN 978-5-04-014094-7. Архивная копия от 15 марта 2022 на Wayback Machine
↑ Тельное из рыбы: что это такое, 3 рецепта приготовления (неопр.). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
↑ Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. – М.: Центрполиграф, 1996. – 638с. – С.97 (неопр.). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
↑ Курица тельная (фаршированная) (неопр.). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
↑ Люба Мельник: Что Павел Алеппский рассказал нам о допетровской Руси? (неопр.) Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
↑ ¹ ² Сюткин П., Сюткина О. Тельные утки, зайцы, поросята. // ХлебСоль. Кулинарный журнал с Юлией Высоцкой. No 12 (декабрь) 2015 Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine — С.72
↑ Ковалёв Н.И. Блюда русского стола: история и названия. - СПб.: Лениздат, 1995 – 314 с. – С. 288. – ISBN 5289017186, 9785289017185 (неопр.). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
↑ Николай Костомаров. Обычаи и нравы народов государства Российского. – М.: АСТ, 2018. – 416 с. – С.168 (неопр.). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.

ЛитератураПравить

Беловинский Л. В. Тельное // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 679. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.

[1] Олег Ольхов. Пасхальные блюда православной кухни. — Litres, 2022-01-29. — 130 с. — ISBN 978-5-04-014094-7. Архивная копия от 15 марта 2022 на Wayback Machine

[2] Тельное из рыбы: что это такое, 3 рецепта приготовления (неопр.). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.

[3] Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов: поваренная книга. – М.: Центрполиграф, 1996. – 638с. – С.97 (неопр.). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.

[4] Курица тельная (фаршированная) (неопр.). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.

[5] Люба Мельник: Что Павел Алеппский рассказал нам о допетровской Руси? (неопр.) Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.

[bread-salt-6] ¹ ² Сюткин П., Сюткина О. Тельные утки, зайцы, поросята. // ХлебСоль. Кулинарный журнал с Юлией Высоцкой. No 12 (декабрь) 2015 Архивная копия от 9 июля 2021 на Wayback Machine — С.72

[7] Ковалёв Н.И. Блюда русского стола: история и названия. - СПб.: Лениздат, 1995 – 314 с. – С. 288. – ISBN 5289017186, 9785289017185 (неопр.). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.

[8] Николай Костомаров. Обычаи и нравы народов государства Российского. – М.: АСТ, 2018. – 416 с. – С.168 (неопр.). Дата обращения: 8 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]