Тавранчук (блюдо)

Тавранчук (таранчук, таганчук) — старинное блюдо русской кухни, мясо или рыба, томлёные в горшке в русской печи. Особенности блюда: в отличие от других блюд в горшочках оно не содержало овощей или прочего гарнира, только лук и чеснок. Вместо воды для тушения обычно использовался квас, реже — молоко. Другие ингредиенты: солёные огурцы, травы и специи.

История Править

Название, вероятно, происходит от тюркского глагола «тавр» — «рубить»^[1]. Каковы бы не были основные ингредиенты, они действительно нарублены кусками. Вариация «таганчук» — от приготовления в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске^[2]. Согласно «Толковому словарю живого великорусского языка» Владимира Даля, «Тавранчу́к — рыбное блюдо»^[3]. «Необходимая настольная книга для молодых хозяек» Н. А. Коломийцовой (1891), уже приводит рецепт с бараниной^[4]^[5]. В Украине таранчук готовится из свинины.

Приготовление Править

Мясо томилось в русской печи минимум три часа, и за счёт этого получалось особенно нежным. Чтобы в процессе долгого приготовления жидкость не выпарилась, было необходимо хорошо герметизировать горшок. Для этого использовался меланж, то есть размешанные сырые яйца, или абес — крутое солёное тесто, которым закупоривали горшок, от французского abaisse, «корка»^[6]. Считается, что блюдо фактически исчезло, потому что из обихода вышла русская печь, в которой было удобно готовить тавранчук.

Примечания Править

↑ Ковалев Н. И. Блюда русского стола: история и названия — СПб.: Лениздать, 1995. 314с. — с.32 (неопр.). Дата обращения: 20 апреля 2020. Архивировано 24 мая 2022 года.
↑ Похлёбкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства, 2005
↑ Тавранчук // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
↑ Таранчук (тавранчук, таганчук), реставрация блюда
↑ Таранчук (неопр.). Дата обращения: 20 апреля 2020. Архивировано 24 мая 2022 года.
↑ Андрей Сазонов. Русская кулинарная книга. Кушать подано! Архивная копия от 24 мая 2022 на Wayback Machine ООО "Издательство «Астрель». ISBN 5457949583, 9785457949584

Литература Править

Похлёбкин В. В. Тавранчук // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 347. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.

[1] Ковалев Н. И. Блюда русского стола: история и названия — СПб.: Лениздать, 1995. 314с. — с.32 (неопр.). Дата обращения: 20 апреля 2020. Архивировано 24 мая 2022 года.

[2] Похлёбкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства, 2005

[3] Тавранчук // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.

[4] Таранчук (тавранчук, таганчук), реставрация блюда

[5] Таранчук (неопр.). Дата обращения: 20 апреля 2020. Архивировано 24 мая 2022 года.

[6] Андрей Сазонов. Русская кулинарная книга. Кушать подано! Архивная копия от 24 мая 2022 на Wayback Machine ООО "Издательство «Астрель». ISBN 5457949583, 9785457949584

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]