Слёзы вина

Явление, называемое винными слезами, проявляется в виде кольца прозрачной жидкости наверху бокала с вином, из которого непрерывно образуются капли, которые снова падают в вино. Это наиболее легко наблюдается в вине с высоким содержанием алкоголя . Его также называют винными ножками, пальцами, занавесками, церковными окнами или лапками.

Слезы вина отчетливо видны в тени этого бокала с 13,5% десертным вином Caluso Passito.

ПричинаПравить

Эффект является следствием того, что спирт имеет более низкое поверхностное натяжение, чем вода . Если спирт смешать с водой неоднородно, область с более низкой концентрацией спирта будет притягивать окружающую жидкость сильнее, чем область с более высокой концентрацией спирта. В результате жидкость имеет тенденцию вытекать из областей с более высокой концентрацией спирта. Это можно легко и наглядно продемонстрировать, если нанести на гладкую поверхность тонкую пленку воды, а затем капнуть каплю спирта в центр пленки. Жидкость вырвется из области, куда попала капля спирта.

Вино в основном представляет собой смесь спирта и воды с растворенными сахарами, кислотами, красителями и ароматизаторами. Там, где поверхность вина соприкасается со стенкой бокала, капиллярное действие заставляет жидкость подниматься по стенке бокала. При этом и спирт, и вода испаряются из поднимающейся пленки, но спирт испаряется быстрее из-за более высокого давления пара. Возникающее в результате снижение концентрации спирта приводит к увеличению поверхностного натяжения жидкости, и это приводит к тому, что больше жидкости вытягивается из основной массы вина, которое имеет более низкое поверхностное натяжение из-за более высокого содержания спирта. Вино движется вверх по стенке бокала и образует капли, которые под собственным весом падают обратно.

Впервые это явление было правильно объяснено физиком Джеймсом Томсоном^[1], старшим братом лорда Кельвина, в 1855 году. Это пример того, что сегодня называют эффектом Марангони ^[2] (или эффектом Гиббса-Марангони): течение жидкости, вызванное градиентами поверхностного натяжения.

Эффект можно использовать для перемещения капель воды в технических приложениях^[3].

Иногда ошибочно утверждают, что вино с «большим количеством ножек» слаще или лучшего качества^[4]. На самом деле интенсивность этого явления зависит только от содержания алкоголя, и его можно полностью устранить, накрыв бокал (что останавливает испарение алкоголя). Британский физик К. В. Бойс утверждает^[5], что библейское предписание: «Не смотри на вино, когда оно красное, когда оно дает свой цвет в чаше, когда оно движется правильно» ( Притчи 23:31) относится к этому эффекту. Поскольку «винные слёзы» наиболее заметны в вине с высоким содержанием алкоголя, автор может предложить это как способ опредения вина, которого следует избегать в интересах трезвости.

В публикации 2019 года указывалось, что в этом явлении может играть роль динамика ударных волн^[6].

Связанные явленияПравить

Другими жидкостными явлениями, которые возникают в смесях спирт-вода, являются бусины и вискозиметрия . Они более более выражены в крепких спиртных напитках, нежели в вине.

"Бусины" образуются в виде стабильных пузырьков при встряхивании ликёра. Это явление происходит только в ликёре, который содержит более 46% спирта, и является примером эффекта Марангони. Встряхивание бутылки из-под виски для образования пузырьков называется «взбиванием виски».

Вискозиметрия – это образование завитков при добавлении воды к сильноалкогольной смеси.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

↑ James Thomson (1855) "On certain curious motions observable on the surfaces of wine and other alcoholic liquours," Philosophical Magazine, 10 : 330-333.
↑ Carlo Marangoni, "Sull' eimgsione delle gocce di un liquido gallegianti sulla superficie di altro liquido" (On the expansion of a drop of liquid floating in the surface of another liquid) (Pavia, Italy: Tipographia dei fratelli Fusi, 1865).
↑ N.Y. Times, "Tiny Internal Tornadoes Bring Drops to Life"
↑ Wine 'Legs' (неопр.). KitchenSavvy (4 декабря 2004). Дата обращения: 5 мая 2010.
↑ C.V. Boys, Soap Bubbles: Their Colours and Forces Which Mould Them, 2nd ed., Ch. 2, (1911).
↑ Ouellette. Why is your wine crying? Scientists say shock waves likely play a role (амер. англ.). Ars Technica (5 марта 2019). Дата обращения: 18 марта 2020.

СсылкиПравить

[1] James Thomson (1855) "On certain curious motions observable on the surfaces of wine and other alcoholic liquours," Philosophical Magazine, 10 : 330-333.

[2] Carlo Marangoni, "Sull' eimgsione delle gocce di un liquido gallegianti sulla superficie di altro liquido" (On the expansion of a drop of liquid floating in the surface of another liquid) (Pavia, Italy: Tipographia dei fratelli Fusi, 1865).

[3] N.Y. Times, "Tiny Internal Tornadoes Bring Drops to Life"

[4] Wine 'Legs' (неопр.). KitchenSavvy (4 декабря 2004). Дата обращения: 5 мая 2010.

[5] C.V. Boys, Soap Bubbles: Their Colours and Forces Which Mould Them, 2nd ed., Ch. 2, (1911).

[6] Ouellette. Why is your wine crying? Scientists say shock waves likely play a role (амер. англ.). Ars Technica (5 марта 2019). Дата обращения: 18 марта 2020.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]