Это не официальный сайт wikipedia.org 01.01.2023

Сковорода — Википедия
Википедия

Сковорода

(перенаправлено с «Сковородка»)
У этого термина существуют и другие значения, см. Сковорода (значения).
Запрос «Сковородка» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Сковорода́ — посуда для приготовления (жарки, тушения и так далее), разогрева пищи и других целей.

Стальная сковорода
Сковорода
Сковорода с антипригарным покрытием
Электросковорода

Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали или стали, покрытой различными эмалями, алюминия, керамики и др. материалов. Снабжается крышкой, изготавливаемой из различных материалов (прозрачных или непрозрачных), и, иногда, сеткой, препятствующей разбрызгиванию жира или масла. А ещё с крышкой создаёт хороший паровой эффект. Исторически сковороды могли изготавливаться и из других материалов, например кэци (груз. კეცზე) — грузинская плоская глиняная или каменная (в том числе из талькохлорита) сковорода. Используется для выпечки хлеба, мчади, хачапури, обжаривания цыплят, рыбы и другого. Упоминается сковорода и в Библии (2Цар. 13:9). Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов (чаще всего на основе политетрафторэтилена, часто называемого патентованным названием — «тефлон»), препятствующее прилипанию пищи к сковороде. Среди основной массы пользователей существует мнение, что подобное покрытие препятствует пригоранию пищи, однако эта защита не идеальна и пища может пригореть и на такой сковороде.

Разновидности сковородПравить

ЖаровниПравить

Жаровня — сковорода с двумя ручками и широким дном, которая подходит как для духовки, так и для тушения на плите[1]. Обычно изготавливаются из нержавеющей стали, имеют теплораспределительное дно. Ручки выполнены методом точечной сварки, что позволяет им не нагреваться даже при использовании посуды на интенсивном огне. Наиболее успешно жаровню можно применять для тушения и жарки мяса, рыбы, овощей, также в ней можно запекать мясо или овощи в духовке. Корпус аналогичен сковороде, но за счёт малых ручек легко помещается даже в небольшой духовке.

Обычно, в большой сковороде с невысокими бортами, плоским дном и двумя ручками готовят национальное блюдо испанской кухни паэлья (paella). На валенсийском языке paella означает сковорода. Это слово с начала XX века широко вошло в испанский язык как обозначение самого блюда благодаря популярности валенсийского «риса в паэлье»[2].

СотейникиПравить

Сотейник — это универсальный предмет посуды, совмещающий в себе функции кастрюли и сковороды. В сотейниках готовят самые разнообразные блюда. Их обычно используют, когда важно сохранять жидкость до самого завершения готовки. Они обеспечивают равномерный нагрев за счет достаточно толстого дна и стенок. Сотейники подходят для всех видов плит, а также для духовых шкафов[3].

Сковорода-вокПравить

Традиционная китайская сковорода Вок, вошедшая в обиход благодаря популярности азиатской еды. Представляет собой круглую, довольно глубокую сковороду, с маленьким выпуклым дном. Любая сковорода вок достаточно универсальна: продукты в ней можно тушить, варить, жарить во фритюре, а благодаря навесной полукруглой решётке можно ещё и готовить на пару. Готовка в сковороде вок предполагает постоянное помешивание продуктов, при этом коническая форма дна сковороды «сдвигает» эти продукты к центру, непосредственно к источнику жара. Главное предназначение вока — быстрое обжаривание большого количества ингредиентов одновременно. Китайцы обычно готовят на ней такие блюда, как рис или лапша с овощами, мясом или морепродуктами[4]. Все компоненты нарезаются одинаковыми некрупными кусочками, это необходимо, чтобы продукты приготовились быстро и одновременно.

Блинная сковородаПравить

Блинницы — потомки небольших настольных плиток с плоскими чугунными и медными конфорками, которые получили распространение в Европе 20-х гг. XX века. Готовить на них было удобно, так как тесто выливали прямо на конфорку и быстро выравнивали металлическими лопатками. Блины готовились за минуту и легко переворачивались.

У сковород для блинов чаще всего низкие стенки (около 1 см), длинная ручка для защиты от ожогов и достаточно толстое дно, чтобы тесто прогревалось равномерно[5]. При использовании сковород с антипригарным покрытием блины будут легко сниматься, а сковорода — легко мыться[5].

 
Стейк на сковороде-гриль

Сковорода-грильПравить

Отличается от обычной сковороды характерным ребристым дном — пища готовится, касаясь минимальной поверхности дна, опираясь на эти ребра, подогрев идет через воздушный слой и инфракрасное излучение. Также в ложбинки стекает лишний жир. Есть конструкции со вставными сеткой-прутьями.

ШуфельПравить

Для нагревания каменных изделий используют род сковороды, на которую кладут жар, под названием Шу́фель[6].

Материалы изготовленияПравить

Традиционно сковороды изготавливают на основе чугуна, стали и алюминия.

ЧугунПравить

Считается самой долговечной посудой этого типа. Преимущество сковород из чугуна — в его свойстве равномерно распределять и долго сохранять тепло. Чугун за счет своей пористой структуры и низкой теплопроводности сравнительно медленно нагревается, но прекрасно сохраняет высокую температуру после нагревания. Это позволяет приготовляемым продуктам испытывать эффект «русской печи», при котором блюдо не просто нагревается до определённой температуры, но и томится. Поэтому чугунная сковорода идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. К тому же чугунная посуда нагревается гораздо сильнее алюминиевой, что необходимо для жарки и особенно для приготовления блюд на гриле[7]. Чугунная посуда универсальна, её можно использовать для газовых и электрических плит, а сковороды с цельнолитыми ручками — даже для духовок. Пористая структура чугуна позволяет равномерно распределять тепло по всей сковороде, соответственно, блюдо не останется сырым с одной стороны и не подгорит с другой. Главные минусы чугунной посуды — образование ржавчины и значительная масса[8].

Нержавеющая стальПравить

Отличается высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к воздействию кислот и щелочей, не изменяет вкус и цвет пищи. Однако нержавейка не любит перегрев — он приводит к потере её свойств и к появлению на стенках посуды радужных разводов[9]. Полированная поверхность и сама структура металла не способствуют равномерному распределению тепла на сковороде из нержавеющей стали, они не обладают антипригарными свойствами. Поэтому дно сковороды необходимо смазывать маслом или жиром, а пищу в процессе приготовления придется тщательно перемешивать.

Самая популярная импортная посуда из нержавеющей стали имеет маркировку 18/10. Цифры 18 и 10 обозначают процентное содержание в сплаве хрома и никеля[10].

АлюминийПравить

Наиболее распространенный вид сковород в современном производстве посуды[11]. Алюминий — материал, идеально подходящий для сковородок и кастрюль. Он легкий и обладает в 10 раз большей теплопроводностью, чем чугун, и в 4 раза больше, чем нержавеющая сталь. Алюминиевые сковороды делятся на штампованные и литые[12]. При штамповке исходный материал — листы, получаемые прокаткой слитков алюминия. Обычно вначале из них вырубают диски, которые затем на прессах превращают в заготовки. Срок службы штампованных сковород во многом зависит от толщины металлического листа, из которого они изготовлены. Дно качественных штампованных изделий должно иметь толщину не менее 2,7—3 мм. Сковороды с дном тоньше 2,5 мм хотя и являются самыми недорогими, но и служат совсем недолго — 1,5—2 года. Они быстро выходят из строя вследствие деформации дна и перегрева покрытия.

Литые сковороды производят, заливая расплавленный алюминий в специальную, чаще всего металлическую форму. Это позволяет получить посуду с утолщенным дном и бортиком по кромке и повысить её прочность. Такие изделия отличаются массивностью. Литые сковороды с дном толщиной не менее 6 мм, со стенками переменного сечения минимальной толщиной 3,5 мм, с многослойным антипригарным покрытием на внутренней поверхности могут прослужить 5—7 лет[13].

Большинство продаваемых в мире сковород — это сковороды с длинной ручкой и антипригарным покрытием[11].

Типы антипригарных покрытийПравить

Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов. Существуют разные виды антипригарных покрытий:

Антипригарное покрытие на основе политетрафторэтиленаПравить

Покрытие выполнено на основе полимера политетрафторэтилен (PTFE). Этот материал имеет отличные антипригарные свойства, а кроме того, он не разрушается от воздействия воды, кислот, щелочей, окислителей и растворителей[14]. По своей химической стойкости он превышает все известные благородные металлы и синтетические материалы[15].

Политетрафторэтилен был открыт в апреле 1938 года 27-летним учёным-химиком Роем Планкеттом[16]. Первое полимерное покрытие на основе политетрафторэтилена под названием «тефлон» разработала и запатентовала американская компания DuPont[17].

Первые сковороды с антипригарным покрытием были выпущены в 1959 году французским инженером Марком Грегуаром (будущим основателем торговой марки Tefal), который изобрел способ нанесения ПТФЭ на металлическую основу[18]. Тефлоном ошибочно называют все антипригарные покрытия, однако тефлон — одно из многих антипригарных покрытий[19]. Тефлон производится компанией DuPont.

Одно исследование говорит, политетрафторэтилен — это инертный материал, безопасный для здоровья[20]. Другое исследование говорит, что при нагревании до 240 градусов цельсия, могут выделятся вредные вещества[21]. Он не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами, водой или бытовыми моющими средствами[22]. При попадании в организм политетрафторэтилен не представляет для него никакой опасности, не всасывается и не расщепляется и выводится из организма в первоначальном виде[23][24][25].

Безопасность посуды с антипригарным покрытием также подтверждена исследованием авторитетного французского потребительского журнала «60 Millions of Consomateurs». В результате тестов 13 образцов (Tefal Ingenio, Berghoff Chef, Beka Royal, Bialetti Impact, Aubecq Maestro, BHV, Monoprix, Aubecq Evergreen, Tefal Preference, Auchan, Marque Repere Ardence, Carrefour и Beka Email) была доказана полная безопасность сковород[23].

Керамическое покрытиеПравить

Используемое в посуде антипригарное керамическое покрытие не имеет никакого отношения к керамике из глины: в основе покрытия лежит нанокомпозитный полимер[26]. Керамическое покрытие — это состав, получаемый по золь-гель технологии, где процент «керамики» — наночастиц песка — может быть любым (даже 5 %), так как государственных стандартов для подобных покрытий пока не существует[27]. Существует несколько видов керамических покрытий: термолон, эколон (или поликапролактам), греблон и др.

Недостатком посуды с керамическим покрытием является быстрая потеря антипригарных свойств в процессе эксплуатации (зачастую в течение первых 6 месяцев)[27]. У антипригарного покрытия на основе PTFE более высокие показатели износостойкости[28]. Результаты тестов показали, что посуда с антипригарным покрытием на основе PTFE менее подвержена сколам и её, в отличие от посуды с керамическим покрытием, можно мыть в посудомоечной машине[2][28].

Особенности применения различных типов покрытийПравить

Антипригарное покрытие на основе PTFE обладает хорошими антипригарными свойствами, легко моется (потому что пища не прилипает). Кроме того, PTFE-покрытие может быть полезно для приготовления более здоровой пищи (так как использование посуды с таким покрытием позволяет готовить с небольшим количеством масла)[29].

Керамическое покрытие более твердое и устойчивое к механическому воздействию,[30] чем аналогичное тефлоновое, а также к высоким температурам, то есть в керамической посуде можно взбивать продукты венчиком, делать фламбирование, запекать с корочкой и т.д[31].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

  1. ↑ Как выбрать жаровню Архивная копия от 4 февраля 2013 на Wayback Machine // Skovorodok.net
  2. ↑ 1 2 Донья паэлья, журнал «Вокруг света», № 3 (2834), март 2010 Архивная копия от 16 января 2013 на Wayback Machine // Vokrugsveta.ru
  3. ↑ Кухонный арсенал Архивная копия от 28 декабря 2012 на Wayback Machine // Goodhouse.ru
  4. ↑ Выбираем сковородки для современной хозяйки (недоступная ссылка) // Kp.ru
  5. ↑ 1 2 Сковорода для блинов: какую сковороду выбрать Архивная копия от 22 сентября 2012 на Wayback Machine // Kedem.ru
  6. ↑ Шуфель // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  7. ↑ Вся правда о сковородках // Forum.planar.biz
  8. ↑ Газета «Metro», № 127 (221—2662) от 5 декабря 2012  (неопр.). Дата обращения: 24 декабря 2012. Архивировано 13 мая 2014 года.
  9. ↑ Сковородку выбирала, чтоб она не пригорала! Архивная копия от 10 января 2012 на Wayback Machine // Kp.ru
  10. ↑ От омлета до блинов, журнал «Идеи вашего дома», № 7 (108) июль 2007 Архивная копия от 11 мая 2012 на Wayback Machine // Ivd.ru
  11. ↑ 1 2 Как правильно выбирать сковороды и кастрюли. Аналитическое сравнение материалов и моделей Архивная копия от 9 июля 2012 на Wayback Machine // Pitportal.ru
  12. ↑ От омлета до блинов Архивная копия от 11 мая 2012 на Wayback Machine // Idv.ru
  13. ↑ От омлета до блинов, журнал «Идеи вашего дома», № 7 (108) июль 2007 Архивная копия от 11 мая 2012 на Wayback Machine // Idv.ru
  14. ↑ Эксперты составили «пирамиду здорового питания» Архивная копия от 28 декабря 2012 на Wayback Machine // Kp.ru
  15. ↑ Журнал «PRO Maison», 2(13) май 2012, стр. 30-31"
  16. ↑ Скользкий тип: тефлон, журнал «Популярная механика», июнь 2005 Архивная копия от 28 февраля 2014 на Wayback Machine // Popmech.ru
  17. ↑ DuPont™ Teflon® представляет новые технологии и отмечает важный юбилей на выставке Ambiente 2011, февраль 2011 Архивная копия от 12 февраля 2013 на Wayback Machine // Atrex.ru
  18. ↑ Tefal: посуда для здоровой пищи Архивная копия от 19 января 2013 на Wayback Machine // Irvispress.ru
  19. ↑ Тефлон, или сковорода с антипригарным покрытием Архивная копия от 3 мая 2013 на Wayback Machine // Rostest.ru
  20. ↑ Правильная посуда. Мнение профессионалов Архивная копия от 20 января 2013 на Wayback Machine // Kedem.ru
  21. ↑ Houlihan, 2003 «DuPont studies show that the Teflon off-gases toxic particulates at 464 °F. At 680 °F Teflon pans release at least six toxic gases, including two carcinogens, two global pollutants, and MFA, a chemical lethal to humans at low doses.»
  22. ↑ Убийца или друг? Американская трагедия оказалась фарсом, журнал «Потребитель. Экспретиза и тесты», 13.08.2004 Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine // Potrebitel.ru
  23. ↑ 1 2 Антипригарные сковородки Pro et Contra Архивная копия от 4 июня 2012 на Wayback Machine // Kachestvo.ru
  24. ↑ Традиционные антипригарные покрытия vs керамические покрытия: мифы и факты Архивная копия от 11 мая 2012 на Wayback Machine // Posudka.ru
  25. ↑ Журнал «Лиза», от 10 декабря 2012
  26. ↑ Журнал «Посуда Info» Архивная копия от 24 февраля 2018 на Wayback Machine // Posudainfo.ru
  27. ↑ 1 2 Журнал «PRO Maison», 2(13) май 2012, стр. 30-31
  28. ↑ 1 2 Традиционные антипригарные покрытия vs керамические покрытия: мифы и факты Архивная копия от 11 мая 2012 на Wayback Machine // Potrebitel.posudka.ru
  29. ↑ Антипригарное покрытие: опасно или полезно? — Опровергаем слухи вокруг посуды с антипригарным покрытием (недоступная ссылка) // Cake.dn.ua
  30. ↑ Кастрюли с керамическим покрытием Архивная копия от 24 мая 2013 на Wayback Machine // Nyamnyamushka.ru
  31. ↑ Сковорода с керамическим покрытием Архивная копия от 5 января 2013 на Wayback Machine // Hnh.ru

ЛитератураПравить

  • Сковорода // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 566—567. — 770 с.
  • Сковороды // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 192—198.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Сковорода&oldid=129349824