Сент-Мор-де-Турен (сыр)

Сент-Мор-де-Турен
Сент-Мор-де-Турен
	фр. Sainte-maure-de-touraine
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Турень, Эндр и Луара
Молоко	козье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкий
Время созревания	10 дней - 6 недель
Сертификация	AOC (1990)
Известен с	VIII-IX века
	Медиафайлы на Викискладе

Сент-Мор-де-Туре́н (фр. Sainte-maure-de-touraine) — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.

ИсторияПравить

Сент-Мор-де-Турен производят в исторической провинции Турень, расположенной в департаменте Эндр и Луара. Сыр получил своё название от небольшого городка Сент-Мор-де-Турен. Согласно легенде, французов его научили делать пленные сарацины в VIII—IX веках. В 1990 году сыр получил сертификат AOC.

ОписаниеПравить

Сыр имеет форму цилиндра диаметром 3-4 см с одного конца и 4-5 см с другого, длиной 14-16 см и весом 250—300 г. В головке остаётся ржаная соломинка, которая использовалась при созревании для «вентиляции». На ней гравируются данные производителя сыра. Мякоть имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Жирность сыра — 45 %.

ИзготовлениеПравить

Сезон производства Сент-Мор-де-Турена длится с марта по ноябрь. Сначала в молоко добавляют немного молочного фермента и выдерживают одну ночь. Чтобы ускорить створаживание, добавляют немного сычужной закваски. После окончания створаживания калье раскладывают в цилиндрические формы и дают стечь сыворотке. Затем сыр достают из формы и продевают через него ржаную соломинку. Она поддерживает форму сыра и служит вентиляционным отверстием^[1]^[2]. На этом этапе сыр также посыпают смесью соли и пыли древесного угля.

Для созревания сыр помещают в прохладное, хорошо вентилируемое помещение, в котором поддерживаются температура 11-15 °C и влажность 80-90 %. Благодаря таким условиям мякоть и корочка подсушиваться одновременно и не создаётся препятствий для естественного удаления сыворотки.

Каждый день сыр переворачивают. Через 10 дней он покрывается желтоватой корочкой, через три недели на корочке образуется голубоватый пушок плесени. Через 6 недель корочка становится морщинистой, а мякоть — более плотной и однородной.

Сыр можно употреблять уже через 10 дней созревания, когда он покрывается корочкой, — однако для того, чтобы вкус стал более острым, его продолжают выдерживать до 6 недель.

ПотреблениеПравить

Сент-Мор-де-Турен подают как аперитив или в конце обеда. Вынув соломинку, сыр нарезается на кусочки; корочка не срезается. Его также запекают, используют для приготовления тостов, салатов и различных десертов.

К сыру подаются местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray^[fr] и Sancerre^[fr] или молодое красное Chinon^[fr]. Он хорошо сочетается со вкусом свежих ягод и фруктов.

Сент-Мор-де-Турен, разрезанный пополам
Блок сыра с вынутой соломинкой
Корочка плесени
Основание сырного цилиндра

ПримечанияПравить

↑ Сент-Мор-де-Турен на Гастроном.ру
↑ Словарь сыров. Сент-Мор-де-Турен (неопр.). Дата обращения: 13 октября 2010. Архивировано 8 декабря 2008 года.

СсылкиПравить

На Викискладе есть медиафайлы по теме Сент-Мор-де-Турен (сыр)
Site officiel de l’Appellation d’Origine Protégée du Sainte Maure de Touraine
Site de producteurs

[1] Сент-Мор-де-Турен на Гастроном.ру

[2] Словарь сыров. Сент-Мор-де-Турен (неопр.). Дата обращения: 13 октября 2010. Архивировано 8 декабря 2008 года.

[1]

[2]