![]()
Сарсуэла (блюдо)
Сарсуэ́ла из ры́бы (исп. zarzuela de mariscos, zarzuela de pescado, кат.
sarsuela de peix) — суп-рагу, блюдо каталонской кухни, популярное на территории Испанского Леванта. Представляет собой ассорти из тушёного рыбного филе и целого набора морепродуктов. Иногда рыбную сарсуэлу называют «испанским буйабесом»[1] или «паэльей без риса»[2].
| Сарсуэла из рыбы | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
|
|
|
| Страна происхождения |
|
| Компоненты | |
| Основные |
|
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | буйабес, паэлья |
 Медиафайлы на Викискладе |
Содержание
![]()
![]()
История![]()
Править
Происхождение блюда не вполне ясно. Сложные рыбные рагу издавна готовят во французском Руссильоне и на средиземноморском побережье Испании (Коста-Дорада). По мнению некоторых известных каталонских гастрономов, таких как Тони Массанес (кат. Toni Massanés) и Манель Маркес (кат.
Manel Marquès), прототипом сарсуэлы могла быть тушёная рыба по-барселонски, с XIX века подававшаяся в рыбных ресторанчиках Барселонета — исторического квартала в Барселоне[3]. Название блюда связывают с сарсуэлой — испанским музыкально-драматическим жанром, сочетающем вокальные выступления, разговорные диалоги и танцы. Своё название представление получило по имени королевской резиденции Сарсуэла, расположенной неподалёку от Мадрида, в которой в XVII веке прошёл первый спектакль такого типа. В процессе эволюции представления в этом жанре сблизились с французскими водевилем и опереттой. В связи с этим блюдо иногда буквально переводят как «оперетка»[4]. Полученное на основе более простого рецепта супа-рагу (в частности, с использованием традиционных каракатиц, мидий и креветок), называют сарсуэлой, в том же случае, если в него входят дорогостоящие омар или лангуст, то тогда кушанье уважительно называют — la ópera (опера)[5].
![]()
![]()
Приготовление![]()
Править
Обычно сарсуэлу готовят в приморских районах из свежевыловленной разнообразной рыбы, морепродуктов; состав блюда зависит от сезона. Сарсуэла — парадное, сложное в приготовлении и дорогое блюдо[6], требующее большого количества ингредиентов. Обычно её готовят для праздничной трапезы в кругу семьи или для больших торжественных застолий[6]. Подобно испанской паэлье, приготовление сарсуэлы зачастую превращается в публичное действо, обставляемое ритуалами и развлечениями[6][2]. В отличие от паэльи, сарсуэла готовится не на плоской сковороде, а в глиняном горшочке или особой керамической посуде, напоминающей сковородку (кат. caçola), и не требует добавления риса. В некоторых регионах, например в Валенсии, рецепт сарсуэлы допускает использование овощей при приготовлении соуса. В качестве соуса используется каталонская, валенсийская пикада[7].
Сарсуэла представляет собой ассорти из тушёного рыбного филе и набора морепродуктов (на что указывает испанское название — zarzuela de mariscos): морских моллюсков (мидии, кальмары, каракатицы и пр.), ракообразных (всевозможные креветки, лангусты, омары), залитое густым соусом на основе рыбного бульона. Чем больше сортов рыбы и морепродуктов используется, тем блюдо больше ценится. Гастрономическая энциклопедия Ларусс приводит один из рецептов, в котором бульон готовится на основе репчатого лука и сладкого перца. Эти овощи тушат на оливковом масле с чесноком. В полученную массу добавляют тонко нарезанные ломтики копчёной ветчины, нарезанные помидоры и приправы (миндальный порошок, лавровый лист, шафран, петрушку, перец). После этого добавляют белое вино и лимонный сок. Традиционно каталонское рагу подают на стол в той же посуде, в которой оно готовилось[5].
![]()
![]()
Примечания![]()
Править
↑
Steve Fallon. Paris: city guide. — London: Lonely Planet, 2001. — 267 с.
↑ 1 2
Пётр Воронков.
«Фламенко и коррида в одной тарелке»
(рус.). www.kommersant.ru (27 августа 2020). Дата обращения: 5 января 2023.
↑
Eliana Thibaut i Comalada. La cuina tradicional de la Catalunya Nord. — Cossetània Edicions, 2002. — 134 с. — ISBN 84-95684-67-5.
↑
Испания: Практический путеводитель, 2006, с. 151.
↑ 1 2
Гастрономическая энциклопедия Ларусс, 2012, с. 234.
↑ 1 2 3
Assumpta Miralpeix. Aqui Hi Ha Teca. — Rosa dels Vents, 2006. — 182 с. — ISBN 84-01-38703-5.
↑
Испания. Гастрономическое путешествие, 2011, с. 80.
![]()
![]()
Литература![]()
Править
Харрис, Вики; Ньютон, Джон.
Сарсуэла (острый суп из морепродуктов) // Испания. Гастрономическое путешествие = The Food of Spain. A Journey for Food Lovers. — Евробукс, 2011. — 296 с. — (Вкусы разных стран). — ISBN 978-5-904332-03-7.
Сарсуэла // Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 11. Ровоам — Соба = Larousse gastronomique / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — М. : Чернов и К°, 2012. — С. 234. — 435 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370399.
Испания: Практический путеводитель. — Минск: Харвест, 2006. — 464 с. — ISBN 985-13-8170-5.