Это не официальный сайт wikipedia.org 01.01.2023

Сальпикон — Википедия
Википедия

Сальпикон

Сальпико́н (исп. salpicón, фр. salpicon) — многокомпонентный полуфабрикат, представляющий собой смесь различных продуктов (видов, сортов), нарезанных мелкими кубиками. Под сальпиконом также понимают блюдо, приготовленное таким образом, начинки, гарниры. Полученная масса ближе по составу к фаршу, чем к салату. При приготовлении несладкого сальпикона используют мелкопорезанное мясо, морепродукты, овощи, грибы, яйца, которые заправляют соусом. В состав сладких рецептов входят фрукты, ягоды, а в качестве приправы используют сливки, сиропы, кремы[1][2].

Сальпикон из морепродуктов с лангустом

В переводе с испанского языка salpicón означает месиво, фарш[2]. Происхождение сальпикона часто связывают с испанской кухней, а ранее он был известен как «испанский салат», представляя собой смесь из овощей и мяса, мелко накрошенных кубиками. Зачастую это непритязательное блюдо состояло из остатков вчерашнего обеда[1]. Традиционно это блюдо готовили из свиного мяса, которое смешивали с говяжьим фаршем и добавляли перец, соль, уксус и различные овощи. Полученная масса медленно тушилась и после приготовления блюдо подавалось горячим. Предполагается, что мелкая нарезка, характерная для сальпикона, стала основой при возникновении русского винегрета, ингредиенты которого со временем стали больше[2]. Именно о сальпиконе, а не о винегрете в русских переводах, идёт речь в начале первой главы романа Сервантеса «Дон Кихот» (1605—1615), когда автор подчёркивал бедность Дон Кихота[3]: «В некоем селе ламанчском, которого название у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чьё имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин [salpicón las más noches], яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, — всё это поглощало три четверти его доходов»[4]. Байрон в поэме «Дон Жуан» упоминает рагу-сальпикон при перечислении блюд на роскошном ужине: «Там было бог весть что „à l’Espagnole“ // И „à l’Allemande“ //, „timballe“ // и „salpicon’ы“ (Не сразу нам понятно, в чём там соль, // Но к экзотичным яствам все мы склонны)…»[5].

Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» (Grand Dictionnaire de cuisine, опубликован посмертно в 1873) при характеристике гордости французской национальной кухни — рагу, останавливался на приготовлении вариантов этого блюда, созданного на основе сальпикона: «В состав этого рагу входят любые сорта мяса и овощей, такие как, например, сладкое мясо (телячья зобная железа), трюфели, шампиньоны, донца артишоков и т. д., однако необходимо, чтобы они были хорошего качества, чтобы мясо, которое вы используете и кладёте в равных пропорциях, готовилось отдельно, как и овощи, чтобы эти ингредиенты были в равной степени готовности согласно их свойствам»[6].

Со временем сальпикон получил распространение не только в Испании и её бывших колониях, но и стал частью международной кухни, а сам термин приобрёл несколько значений. В настоящее время под сальпиконом понимают мелкую нарезку в виде маленьких кубиков, а также блюда (например, салаты, начинки, украшения блюда)[1]. В Испании и латиноамериканских странах сальпиконом начиняют лепёшки, во Франции выпечку (тарталетки, дартуа, буше, корзиночки), в Колумбии пользуется популярностью фруктовый салат с ягодами, ингредиенты которого нарезаются очень мелко[2].

ПримечанияПравить

  1. ↑ 1 2 3 Гастрономическая энциклопедия Ларусс, 2012, с. 201.
  2. ↑ 1 2 3 4 Кулинарная энциклопедия, 2017, с. 124.
  3. ↑ Лазерсон, Синельников, 2006.
  4. ↑ Сервантес, 1970, с. 49.
  5. ↑ Байрон, 1972, с. 727.
  6. ↑ Дюма, 2006, с. 494.

ЛитератураПравить

  • Байрон, Джордж Гордон. Паломничество Чайльд-Гарольда. Дон-Жуан / Перевод Т. Гнедич. — М.: Художественная литература, 1972. — 864 с. — (Библиотека всемирной литературы. Серия вторая. Том 67).
  • Дюма, Александр. Большой кулинарный словарь = Grand Dictionnaire de cuisine. — М.: Олимпия Пресс, 2006. — 744 с. — ISBN 5-94299-084-0.
  • Лазерсон, Илья; Синельников, Сергей. Салаты и закуски. Вкусно и быстро. — М.: Центрполиграф, 2006. — 224 с. — ISBN 5-9524-2343-4.
  • Сальпикон // Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 11. Ровоам — Соба / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — М. : Чернов и К°, 2012. — С. 201—204. — 435 с. — ISBN 9785989370047 / 9785989370399.
  • Кулинарная энциклопедия. — М.: Комсомольская правда, 2017. — Т. 32 Р — С (Рольмопс — Сандей). — 162 с. — ISBN 978-5-4470-0162-9.
  • Мигель де Сервантес Сааведра. Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский. Часть 1. — М.: Художественная литература, 1970. — 580 с. — (Библиотека всемирной литературы. Серия первая. Том 37).
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Сальпикон&oldid=128504248