Это не официальный сайт wikipedia.org 01.01.2023

Саго — Википедия
Википедия

Саго

Са́го[1] — пищевой продукт, получаемый из ствола саговой и других пальм, а также саговника поникающего[2][3]. Употребляется в пищу с незапамятных времён; преимущественно в Юго-Восточной Азии и Океании. Производится из сердцевины пальмы, которую затем очищают и едят сырой либо в составе других блюд, основных или на сладкое. В питательном отношении почти полностью состоит из углеводов и почти не содержит белка.

Саговая пальма

ИсторияПравить

История использования саго малоизучена, несмотря на то, что оно было важнейшим продуктом питания во время заселения островов Юго-Восточной Азии и юго-западной части Тихого океана[4]. Легенды меланау говорят, что они ели саго «всегда», хотя основу их рациона составляет рис[4]. Археологи расходятся в оценках того, когда точно народы тихоокеанских островов начали употреблять его в пищу — в доисторическое ли время, или же уже после перехода к земледелию[4]. Первое европейское описание саго находится в путевых заметках Марко Поло, составленных во время путешествия по Индонезии[4]. Помимо Океании, саго употребляли в танском Китае[4]. В Западном полушарии важность саго была намного ниже, хотя известно, что оно используется несколькими народами Венесуэлы и спасало парагвайских крестьян во время голода после войны Парагвая против Бразилии, Аргентины и Уругвая[4].

По состоянию на 1980-е годы крупнейшие посадки саговой пальмы находились в западной и юго-западной части Тихого океана, в Папуа — Новой Гвинее, Индонезии, Малайзии, Таиланде и на Филиппинах[5]. В Новой Гвинее саго — важная пищевая культура[6], особенно в болотистых регионах[7].

ПроизводствоПравить

Саго производят из сердцевины пальмы, приготовившейся к цветению (что происходит примерно на 15 год жизни растения)[2]. Вес сердцевины составляет 68—74 % общего веса растения[4]. Из одной пальмы получают в среднем 130—185 кг саго, что достаточно для прокорма семьи из 2—4 человек в течение 2—3 месяцев[4]. Вес добытого из одной пальмы саго может доходить до 300—400 кг; встречаются также сообщения об урожайности до 800 кг влажного сырья с пальмы[8][7]. Растение срубают, разделяют ствол на части, которые затем расщепляют вертикально и затем выдалбливают сердцевину мотыгами или граблями[9]. Обычно это делается прямо в роще, чтобы избежать сложностей транспортировки огромных стволов[10]. Полученная масса очищается от древесных волокон через сито и сушится на солнце, а жмых отдают домашним животным[10]. Традиционный метод очистки даёт около килограмма саго в час[10]. Современный фабричный метод отличается тем, что для него стволы переправляют на завод, где их обрабатывают машинами[7].

  • Получение сердцевины

  • Просеивание через сито традиционным методом

  • Машинная обработка саго

  • Брикеты саго

Употребление в пищуПравить

После сбора часть саго съедают на месте сырым или в лепёшках в смеси с кокосовой мякотью или бобовой мукой[11]. Сухое саго быстро плесневеет и портится во влажном климате, поэтому вместо этого его обычно либо хранят в горшках покрытым водой, либо ферментируют[7]. Другой способ хранения — сушка на огне или на солнце, что сохраняет его съедобным примерно на месяц[11].

В европейской кухне саго используется только как загуститель для соусов и пудингов, в то время как в Южной Индии, Юго-Восточной Азии, Африке, американских тропиках и Австралии путём отваривания саго производят тягучую пасту, которая впоследствии перерабатывается в лапшу или начиняется аналогично пельменям[2]. В Малайзии, Сингапуре, Индонезии из саго готовят кашу папеду, лепёшки лемпенг, чипсы, сладости (из саго с кокосовым молоком делают блюда куэ серуту и хагия); добавляют его в запеканку отак-отак, фрикадельки пемпек и баксо; в кантонской кухне (в том числе в Гонконге) из саго варят десертный суп[en][12]. Высушив на сковороде продавленное сквозь сито саго получают саговые шарики, очень близкие к тапиоковым[en], из которых затем производят пудинги.

  • Приготовление саго в Индонезии

  • Саговый суп

  • Папеда с рыбой

  • Лепёшка из саго

  • Гонконгский десерт «манго, помело и саго»

Пищевая ценностьПравить

От 70 до 90 % пищевой ценности сырого саго — углеводы, в частности, 25—30 % веса сырого саго — крахмал[4]. Вместе с этим, в мировом производстве крахмала саго занимает незначительную долю (около 1,5 % по состоянию на 1983 год)[3]. Помимо крахмала 0,3 % его пищевой ценности приходится на пищевые волокна, а 0,2 % — на белок; кроме этого, в саго содержится кальций, фосфор и железо[4]. Чистое саго почти безвкусно и бедно белком, поэтому его едят с мясом или рыбой, а также добавляют в него различные приправы и добавки, такие как листовые овощи и орехи[13][11]. Источником белка для употребляющих саго народов, проживающих вдали от воды, служат живущие в пальме личинки[4].

  • Гранулы саго

  • Обработка саго (слева).
    Личинки, живущие на пальме (справа)

ПримечанияПравить

  1. ↑ ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова  (неопр.). gramota.ru. Дата обращения: 17 октября 2019.
  2. ↑ 1 2 3 Oxford, 2014, p. 1987.
  3. ↑ 1 2 Kiple&Ornelas, 2007, p. 201.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kiple&Ornelas, 2007, p. 202.
  5. ↑ Kiple&Ornelas, 2007, p. 203.
  6. ↑ Katz&Weaver, 2003, p. 25.
  7. ↑ 1 2 3 4 Kiple&Ornelas, 2007, p. 205.
  8. ↑ Matsuyama, 2013, p. 343.
  9. ↑ Kiple&Ornelas, 2007, p. 202, 204.
  10. ↑ 1 2 3 Kiple&Ornelas, 2007, p. 204.
  11. ↑ 1 2 3 Kiple&Ornelas, 2007, p. 206.
  12. ↑ Matsuyama, 2013, p. 344.
  13. ↑ Oxford, 2014, p. 1988.

ЛитератураПравить

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Саго&oldid=126859547