Пор-Салю

Пор-Салю
Пор-Салю
	фр. Port Salut
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Антрамм, Майенн
Молоко	коровье
Пастеризованный	да
Текстура	прессованный неварёный
Время созревания	1 месяц
Известен с	1815 года
USDA NDB код	01034
	Медиафайлы на Викискладе

Пор-Салю (фр. Port Salut — Врата Спасения^[1]) — французский неварёно-прессованный сыр из коровьего молока, родиной которого считается область Бретань.

ИсторияПравить

Изначально сыр начали изготавливать в Вестфалии. Во время первых лет правления Наполеона Бонапарта в Вестфалии укрывались в эмиграции монахи-трапписты из аббатства Нотр-Дам-дю-Пор-дю-Салю (коммуна Антрамм), чтобы избежать преследований во время Французской революции 1789 года^[2]. В Вестфалии монахи изучали сыроделие для выживания. В 1802 году объявили всеобщую амнистию, и в 1815 году монахи вернулись во Францию и привезли с собой рецепт Пор-Салю. Усовершенствовав вестфальский рецепт, монахи организовали производство сыра в аббатстве в Майенне (долина Луары).

В 1873 году глава аббатства передал одному из парижских поставщиков сыров исключительные права на продажу этого сыра^[2]. Незадолго до Второй мировой войны усовершенствованный рецепт был продан крупному фермерскому кооперативу^[1], а в 1959 году аббатство продало права на производство этого сыра крупной сыроварне^[2].

Сейчас сыр в промышленных масштабах производят в деревне Антрамм на северо-западе Франции (департамент Майенн)^[3].

Пор-Салю и сегодня производится вручную на территории некоторых монастырей. Такой сыр легко отличить от произведённого массовым способом^[2].

ИзготовлениеПравить

Сыр производится из пастеризованного коровьего молока^[2]. Калье разрезают на небольшие кубики и помещают в форму^[4]. После того как стечёт сыворотка, сформированные сыры вынимают и помещают в рассол. В течение нескольких недель сыры вызревают в погребах; за это время формируется корочка^[4].

Выдержка — один месяц^[3].

ОписаниеПравить

Сыр имеет круглую форму. Диаметр головки сыра составляет примерно 20—23 см, высота — 4 см, вес — около 2 кг^[2].

Сырное тесто упругое, полутвёрдое, прессованное без нагрева, кремового цвета. Консистенция мягкая, сыр покрыт влажной оранжевой корочкой (корка мытая, подкрашенная бета-каротином)^[3].

Имеет мягкий, нежный, слегка кисловатый сливочный вкус и лёгкий фруктовый аромат.

Содержание соли около 2 %.

ПримечанияПравить

↑ ¹ ² Пор Салю Port Salut (рус.). Сыры Франции. Архивировано из оригинала 18 июня 2018 года.
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ Пор Салю — от монастырских подвалов до фабрик (неопр.). Дата обращения: 29 августа 2014. Архивировано из оригинала 25 июля 2014 года.
↑ ¹ ² ³ Сыр: Пор Салю Port Salut (неопр.). Дата обращения: 29 августа 2014. Архивировано из оригинала 14 мая 2017 года.
↑ ¹ ² Les secrets de fabrication de Port Salut (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2015. Архивировано 22 декабря 2015 года.

ЛитератураПравить

Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 173. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.

СсылкиПравить

Официальный сайт (фр.). Дата обращения: 13 декабря 2015. Архивировано 22 декабря 2015 года.

[a-1] ¹ ² Пор Салю Port Salut (рус.). Сыры Франции. Архивировано из оригинала 18 июня 2018 года.

[c-2] ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ Пор Салю — от монастырских подвалов до фабрик (неопр.). Дата обращения: 29 августа 2014. Архивировано из оригинала 25 июля 2014 года.

[b-3] ¹ ² ³ Сыр: Пор Салю Port Salut (неопр.). Дата обращения: 29 августа 2014. Архивировано из оригинала 14 мая 2017 года.

[La_fabrication-4] ¹ ² Les secrets de fabrication de Port Salut (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2015. Архивировано 22 декабря 2015 года.

[1]

[2]

[3]

[4]