Это не официальный сайт wikipedia.org 01.01.2023

Печень по-строгановски — Википедия
Википедия

Печень по-строгановски

Печень по-строгановски — блюдо русской кухни[1], изготовляемое из говяжьей, телячьей или, значительно реже, свиной или бараньей печени. Появилось в XIX веке как разновидность более старого русского блюда «печень в сметане». Своё название это кушанье получило по аналогии с бефстрогановом, который оно в значительной степени воспроизводит с точки зрения технологии приготовления: как и в бефстроганове, основной продукт в нём нарезается мелкими брусочками или соломкой, неизменным дополнительным ингредиентом является репчатый лук, а основу соуса составляет сметана[2][1].

Печень по-строгановски
Печень по-строгановски, сервированная как горячая закуска
Печень по-строгановски, сервированная как горячая закуска
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Возможные грибы, зелень
Родственные блюда
Сходные бефстроганов
Печень по-строгановски с овощным гарниром

В России, как и ранее в Советском Союзе, печень по-строгановски является популярным блюдом не только домашней кухни, но и общепита. Часто подаётся в столовых учебных заведений и дошкольных учреждений, больниц, детских оздоровительных лагерей[3][4][5]. На блюдо распространяются нормы ГОСТ 31987-2012, предписывающие использование исключительно говяжьей печени. В соответствии с данными нормами энергетическая ценность блюда составляет 174,52, содержание белков — 3,67, жиров — 9,82, углеводов — 7,35 граммов на 100 граммов продукта[6].

В Белоруссии некоторые предприятия пищевой промышленности выпускают печень по-строгановски в виде консервированного полуфабриката[7].

С кулинарной точки зрения печень по-строгановски не является сложным блюдом. Нарезанную продолговатыми кусочками и посыпанную солью и чёрным перцем печень жарят в сковороде на обычном сливочном (по ГОСТу) либо топлёном масле, заправляют пассерованным репчатым луком, заливают сметаной, добавляют томатную пасту и доводят до кипения[8]. Некоторые рецепты предусматривают добавление в блюдо мелко нарезанных грибов, в частности, шампиньонов, а также зелени[9].

Печень по-строгановски обычно подаётся в качестве основного блюда — в этом случае её посыпают зеленью петрушки или укропом, а в качестве гарнира её обычно сопровождает гречка, отварной картофель или картофельное пюре[10], реже — варёные овощи. Иногда это кушанье может служить горячей закуской и в этом случае подаётся без гарнира[8].

ПримечанияПравить

  1. ↑ 1 2 Ковалёв, 1995.
  2. ↑ С. Орлова. Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни
  3. ↑ Юлия Щербакова. Департамент образования и науки опроверг информацию о несоответствии меню в детсадах установленным нормам  (неопр.). Комсомольская правда (28 ноября 2019). — Электронная версия газеты «Комсомольская правда». Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 29 ноября 2019 года.
  4. ↑ «Единая Россия» проверила детские оздоровительные лагеря в Сыктывдинском районе  (неопр.). Комиинформ (1 июля 2019). — Информационное агентство «Комиинформ». Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 6 сентября 2019 года.
  5. ↑ Топ-5 событий дня  (неопр.). Маркет-Медиа (16 апреля 2020). Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 2 марта 2021 года.
  6. ↑ Печень по-строгановски — технико-технологическая карта  (неопр.). Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 7 марта 2021 года.
  7. ↑ Печень говяжья по-строгановски  (неопр.). ОМК. — Официальный сайт Оршанского мясоконсервного комбината. Дата обращения: 18 апреля 2020. Архивировано 3 марта 2021 года.
  8. ↑ 1 2 Ратушный, 2016.
  9. ↑ Современная кухня, 2012, с. 114.
  10. ↑ Библиотека повара, 1960.

ЛитератураПравить

  • Ратушный А. С. Печень по-строгановски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 265. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Ковалёв Н. И. Печень // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 188—189. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Современная кухня. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2012. — 240 p. — ISBN 978-5373-045-667.
  • С. Грознов, Ф. Никашин. Печёнка в соусе по-строгановски // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 138. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Печень_по-строгановски&oldid=127265936