Паприка (специя)

Па́прика — порошкообразная пряность из сладких^[1] (нежгучих или слабожгучих^[2]) сортов стручкового перца (Capsicum annuum). Это ароматный порошок ярко-красного цвета, обладающий сладковатым вкусом с горчинкой.

Порошок паприки

ИсторияПравить

Родина красного стручкового перца — Южная Америка. Культивируется также в Испании, Турции, США и Венгрии. В Европу паприка была завезена Колумбом, он называл её «индейской красной солью». В Средневековье^{[источник не указан 750 дней]} красный молотый перец ценили на вес золота, им потчевали королей и знатных вельмож^{[источник не указан 750 дней]}. Простые люди не могли позволить себе купить эту пряность в связи с высокой стоимостью, поэтому они использовали доступную в то время паприку. В Венгрии о ней узнали в XVII веке. И на сегодняшний день там производят восемь сортов паприки. Наибольшим спросом пользуется более острая приправа, при её изготовлении семена из плодов не вынимают. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

В Венгрии паприка получила широкое распространение не только за счёт своих вкусовых свойств: в XIX веке она стала использоваться там как наркотическое вещество и завоевала большую популярность среди венгерских гусар^[3]. Был выведен особый сорт, производящийся и поныне под Эстергомом и Печем^[4].

Острота порошка паприки определяется пропорцией, в которой используются перечные семена, содержащие капсаицин, и перегородки-мембраны из стручков. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте. По шкале Сковилла паприка может иметь от 0 до 1000 единиц.

Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции, при этом Венгрия является основным поставщиком паприки. Паприка была завезена в Европу из Центральной Америки, но при выращивании красного перца в другом климате потеряла часть остроты и стала более сладкой.

В молотой паприке содержится сахар, поэтому при её поджаривании без необходимого количества жидкости паприка быстро карамелизуется и подгорает. Из-за пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществ паприка также используется как краситель при производстве мясных продуктов, в частности, колбасы^[5].

Виды паприкиПравить

В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на восемь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца):

деликатесная паприка — от светло- до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола.
благородная сладкая паприка — популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола.
полусладкая паприка — светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать её в жире.
специальная паприка — ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара.
розовая паприка — бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой.
нежная паприка — от светло- до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом.
острая паприка — желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты.

СодержаниеПравить

Дозировка	Энергетическая ценность	Белки	Углеводы	Жиры
100 граммов паприки	1502 кДж	14,8 г	34,9 г	13 г
1 чайная ложка паприки	132 кДж	1,5 г	3,5 г	1,3 г

Химический состав: капсаицин, жирные масла, красящие компоненты каротиноиды, сахар, белок, минеральные вещества, эфирные масла, витамины А, С, B₉, K, E.

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

↑ Перец овощной / Андреев Ю.М. // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
↑ Похлёбкин В.В. Перец стручковый // Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 68—69, 72. — 207 с.
↑ www.naraiskultety.hu - Híres Skultétyak - Skultéty László, a világ legöregebb huszárja (1738-1831) (неопр.). www.naraiskultety.hu. Дата обращения: 23 июня 2022. Архивировано 19 марта 2022 года.
↑ Из какого перца делают паприку (рус.). Полезная еда (11 декабря 2019). Дата обращения: 23 июня 2022.
↑ Загоровская В. Использование паприки при производстве мясных продуктов// Sfera.fm — 16.08.2012 (неопр.). Дата обращения: 22 сентября 2017. Архивировано из оригинала 22 сентября 2017 года.

СсылкиПравить

Применение паприки в кулинарии Содержит инфографику по этой специи.

[andreev-1] Перец овощной / Андреев Ю.М. // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

[pohlebkin-2] Похлёбкин В.В. Перец стручковый // Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 68—69, 72. — 207 с.

[3] www.naraiskultety.hu - Híres Skultétyak - Skultéty László, a világ legöregebb huszárja (1738-1831) (неопр.). www.naraiskultety.hu. Дата обращения: 23 июня 2022. Архивировано 19 марта 2022 года.

[4] Из какого перца делают паприку (рус.). Полезная еда (11 декабря 2019). Дата обращения: 23 июня 2022.

[5] Загоровская В. Использование паприки при производстве мясных продуктов// Sfera.fm — 16.08.2012 (неопр.). Дата обращения: 22 сентября 2017. Архивировано из оригинала 22 сентября 2017 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]