Кухня Сардинии

Кухня Сардинии — это традиционная кухня острова Сардиния и выражение его кулинарного искусства. Она характеризуется своим собственным разнообразием и тем фактом, что была обогащена через ряд взаимодействий с другими средиземноморскими культурами, сохраняя при этом свою собственную идентичность. Пищевая культура Сардинии строго разделена на морепродукты и обычную пищу, отражая исторические перипетии острова и особенно его географические ландшафты. Сардинская кухня считается частью средиземноморской диеты, пищевой модели, которая была провозглашена ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием.

МорепродуктыПравить

Согласно некоторым исследованиям, родиной гарума, ферментированного рыбного соуса, любимого древнеримскими патрициями, также является Сардиния. Раскопки вокруг порта Кальяри свидетельствуют о том, что древние сардинцы из прибрежных районов никогда не прекращали своей деятельности на море. Сардинская морская культура находилась под влиянием итальянской Пизано-Генуэзской кухни, особенно к юго-западу от острова, и каталонской культуры, начиная от Альгеро до пролива Бонифачо. Кухня прибрежных центров, особенно Кальяри, Карлофорте, Ористано, Альгеро, Кастельсардо, Санта-Тереза-ди-Галлура, Ла-Маддалена и Ольбия, состоит из блюд на основе рыбы и ракообразных.

Типичными блюдами Кальяри являются фрегула с моллюсками; моллюски и мидии, приготовленные на сковороде, морская рыба с уксусом и грецкими орехами; суп, сочетающий различные виды рыбы, ракообразных и моллюсков; омар в «Калиаританском стиле»; спагетти с моллюсками и бутаригой, а также спагетти из морских ежей с артишоками или дикой спаржей.

Кухня, типичная для района Ористано и прудов Кабрас часто включает угрей. Кефаль ботарго можно подавать отдельно или использовать для заправки макарон. Другой традиционный продукт — sa merca, состоящий из кусочков варёной и соленой кефали, завернутой в мешок, ароматизированный палудальной травой.

Вдоль побережья Сульциса расположены одни из самых древних тунцовых промыслов Средиземноморья. Местная кухня находится под влиянием Генуи и сильно основана на ловле голубого тунца, заправленного овощами.

Кухня Альгеро отражает каталонское влияние, пронизывающее город, что видно по каталонскому способу приготовления омара, который варится с помидорами, сельдереем и луком и сопровождается соусом из лимона, оливкового масла, соли и перца.

В Санта-Терезе и на архипелаге Маддалена салаты из осьминогов являются типичным фирменным блюдом, в то время как в Ольбии есть блюда на основе мидий и моллюсков.

Обычная пищаПравить

Первые блюдаПравить

Примерами типичных первых блюд являются:

• маллоредду — это конические макароны из твердой пшеницы с манной крупой, традиционно приправленные шафраном.
• свежие клёцки из твердых сортов пшеницы, наполненные рикоттой и мятой, или с начинкой на основе картофеля, свежего сыра и мяты;
• лоригитта — паста, приготовленная с древних времен в Моргонгиори, маленьком городке посреди острова;
• макароны де буса;
• макароны фурриаос;
• фрегола — это особая сухая паста, приготовленная из манной крупы твердых сортов пшеницы, обработанная небольшими комочками и используемая для типичных блюд:
• суп галлурезе из сардинского хлеба, казизолу, специй и сыра пекорино, размягченного бульоном и приготовленного в духовке;
• филиндеу — паста, которую делают только в Нуоро, приготовленная из тончайшей манной крупы, сплетенной особым образом и подаваемой с овечьим бульоном и большим количеством свежего сыра;

Второе блюдоПравить

Типичными вторыми блюдами являются:

• порчетта, или порчетто — поросенок весом около 4-5 кг, медленно приготовленный на вертеле, на гриле и сдобренный после приготовления розмарином. Это жаркое — классика сардинской пасторальной кухни;
• жаркое из ягненка весом максимум 7 кг;
• жареный козленок, медленно приготовленный на вертеле. Обычно единственной приправой является мелкая соль;
• мясо дикого кабана, приготовленное по методу карраксу (варка в подземной яме);
• кордула или кордедда состоит из кишок плетеного козленка или ягненка, приготовленных и обернутых вокруг вертела или приготовленных на сковороде с горохом;
• тратталия — баранья или козья грудка, приготовленная на вертеле с горохом или артишоками;
• зурретте или «самбене» — это блюдо, приготовленное из овечьей крови, приправленной животным жиром, луком, тимьяном, мятой, тертым пекорино и измельченным хлебом карасау, приготовленного внутри желудка животного, путем кипячения или, реже, на углях;
• бербече — варёная овца с луком и картофелем, подаваемая с хлебом карасау, вымоченным в кулинарном бульоне.
• зимино — блюдо, приготовленное в телячьих внутренностях (кишечник, сердце, почки, печень и селезенка) на гриле;
• улитки, приготовленные с острым соусом или с чесноком и петрушкой;

ДесертыПравить

Десерты, как и другие продукты сардинской кухни, значительно варьируются от региона к региону. Вот самые известные из них:

• себадас — это диски из тонкого теста с начинкой из сыра пекорино, плавленого с манной крупой;
• касадины — это начиненные макаронами пироги с низким слоем свежего сыра со вкусом лимона;
• пардулы очень схожи с касадинами, но начинка основана на рикотте, они имеют куполообразный вид, мягче касадин и покрыты сахарной пудрой или сахарным песком;
• аранзада — десерт из засахаренной апельсиновой цедры в меду и поджаренного миндаля, ромбовидной формы. Подают на апельсиновом листе;
• ориллеты — десерты из мучного теста и яиц. После жарки их погружают в горячий сироп из меда и воды;
• копулетты — это двойной диск из тонкого песочного теста, наполненный варёным медом;
• геффус — шарики из молотого миндаля, сахара и лимона;
• амаретто — сладкое миндальное печенье;
• ружоло — шарики рикотты и тертая апельсиновая или лимонная цедра, затем опущенные в горячий раствор воды и меда (для измельчения);
• мандагады — десерты из пропитанного медом теста.

ХлебПравить

Для сардинской кухни характерны следующие виды хлеба:

• карасау — хлеб в форме тонких, очень хрустящих дисков, полученный путем двойной варки в дровяной печи; его можно употреблять сухим даже через много дней или слегка влажным и свернутым;
• гуттиау — это приготовление того же самого хлеба карасау, который нагревается в духовке с небольшим количеством масла и соли;
• чивраксиу или чиварджиу это большой хлеб типичный для Кампидани и Южной Сардинии в целом;
• моддицос имеет круглую форму с начинкой из картофеля.

ВиноПравить

Особый состав почвы и солнечный климат позволяют производить продукцию высокого качества. Давняя традиция виноделия уходит своими корнями в Нурагическое прошлое, и с тех пор она не терпела никаких перерывов, так как остров никогда не попадал под арабское господство, и поэтому Исламский запрет на алкоголь вообще не повлиял на Сардинию; напротив, виноделие пережило значительный рост в византийский и юдикатский периоды. Каннонау- типичное Сардинское красное вино, очень богатое фенолами, изготовленное из винограда сорта Гренаш — идеально подходит для красного мяса.

СырПравить

Одним из популярных сыров является касу марцу, сардинский сыр из овечьего молока, который содержит живых личинок, способствующих брожению сыра.

См. такжеПравить

Итальянская кухня