Курица пармиджана (англ.chicken parmigiana, chicken parmesan, итал.pollo alla parmigiana) — блюдо, состоящее из панированной куриной грудки, покрытой томатным соусом и сыром моцарелла, пармезан или проволоне[1]. Иногда добавляют немного ветчины или бекона[2][3].
Блюдо возникло в итальянской диаспоре в XX веке[1][4][5][6]. Было высказано предположение, что блюдо основано на сочетании итальянского parmigiana di melanzane, блюда, в котором используются жареные кусочки баклажанов и томатный соус, с итальянской котлетой (cotoletta) из телятины в панировке, которая, как правило, подаётся в Италии без соуса или сыра[6].
Курица пармиджана входит в состав множества различных блюд, в том числе сэндвичей[7] и пирогов[8][9], используется в конкурсах по поеданию пищи в некоторых ресторанах[10].
Блюдо, также известное как «chicken parm»[4], возникло на северо-востоке США в среде итальянских иммигрантов. По прибытии в Америку итальянские иммигранты начали пользоваться доступным мясом, сочетая курицу с пармезаном[4][11]. Блюдо стало популярным в ресторанах итало-американской кухни к 1950-м годам[4][12][13][14]. Популярность домашних версий также росла. В выпуске New York Herald Tribune за 1953 год был опубликован рецепт, в котором использовались замороженные жареные куриные котлеты или филе вместе с другими предварительно обработанными продуктами, чтобы приготовить домашнюю версию блюда[15]. Рецепт курицы пармиджана был опубликован в The New York Times в 1962 году[16].
В Соединенных Штатах и Канаде курицу пармеджана часто подают в качестве основного блюда, а иногда с макаронами или поверх них. Многие рестораны также предлагают сэндвичи с курицей[17].
Курица пармиджана с жареным картофелем и салатом, распространенная подача в Австралии
Курица пармиджана была известна в Австралии к 1950-м годам. Блюдо предлагали в ресторанах Аделаиды ещё в 1953 году[18]. Его регулярно подают в качестве основного блюда по всей Австралии, где оно считается основным продуктом питания в пабах[19][20][21][22]. В интервью 2019 года, которое транслировалось на ABC Radio Hobart, историк кулинарии Ян О’Коннелл считает, что курица пармиджана не была распространена в пабах до 1980-х годов; до этого его подавали в основном в ресторанах[23][24].
Курицу пармеджано обычно подают в Австралии с жареным картофелем и салатом, хотя есть некоторые разногласия относительно того, следует ли их подавать под курицей или рядом с ней[25]. Популярность блюда привела к открытию специализированного ресторана с курицей пармиджана в Мельбурне[25], оно является предметом обзоров на специализированных веб-сайтах, которые сравнивают блюда, купленные в различных пабах в регионе[26][25][27][28]. Разговорное название блюда варьируется в зависимости от региона, наиболее популярными вариантами являются «parmy», «parmi» и «parma»[22][29].
В кухне фьюжн курица пармеджано была модифицирована в соответствии с азиатскими вкусовыми предпочтениями путем добавления небольшого количества соевого соуса (в качестве заменителя соли) к томатному соусу[30][31] и иногда подается с рисом или жареной лапшой. Это блюдо иногда продается в англоязычных странах как «chicken katsu parmesan»[32][33]. Иногда в яичную смесь для курицы добавляют соевый соус[34].
Помимо Баклажанов пармиджано, блюда, в котором вместо курицы используются кусочки баклажанов в панировке, в Италии есть и другие подобные блюда, в которых используется мясо.
Карне пиццайола — это блюдо, происходящее из неаполитанской кулинарной традиции, которое состоит из мяса, покрытого сыром и обычно приготовленное с помидорами, оливковым маслом, чесноком и белым вином. Чаще всего используется говядина, но его также можно приготовить из курицы и свинины[35].
Подобное блюдо с использованием телятины известно в итальянском языке как cotoletta alla Bolognese, в котором нет томатного соуса, но оно включает расплавленный сыр пармезан и прошутто[36]. Costolette Parmigiana — ещё одно похожее блюдо из телятины, но в Италии его обычно подают без соуса или сыра[6].
В Англии пармо (parmo) — это блюдо родом из Мидлсбро, которое обычно состоит из жареной курицы или свинины в панировке с белым соусом бешамель и сыром вместо томатного соуса. Пармо возник как эскалоп Пармезан (escalope Parmesan), производное от курицы пармиджано[37].
В Аргентине разновидность миланезы по-наполитански (отбивная котлета в панировке) готовят из курицы вместо обычной говядины, как и курицу пармиджано[38]. Иногда его украшают ветчиной, беконом или жареным яйцом и обычно подают с картофелем фри[39][40][41].
↑ 1234Clark, Melissa. Parmigiana Dishes to Warm Weary Souls (January 30, 2015). Дата обращения: 17 ноября 2016. «Veal and chicken parmigiana, along with their cousins meatball, sausage and shrimp, are more recent adaptations, created by Italian immigrants in America who could afford to use meat in place of the vegetables they relied on in the Old Country.».
↑Parma pies on menu for Patties (February 18, 2012), С. 31. «WHAT do you get if you take the humble meat pie and the Italian chicken parmigiana and mash them together?». Link (требуется подписка) via EBSCO
↑Cannon, Poppy. Advances in Frozen Foods Are Taking Load Off Stoves: New Louis L. Libby Line of Precooked Items Shows How Home Chefs Can Cut Labors (February 4, 1953), С. 12. «Chicken Parmigiano–Generally this method is reserved for a breaded cutlet of veal, but it's amazing how good and unusual a dish you achieve by arranging heated quick-frozen southern fried chicken on the serving dish. Top each piece with a thin slice of cheese. The Italians would use Mozzarella; Muenster is good too, and so is mild American. A sprinkle of grated Parmesan over the top adds tang. Place under a broiler or in the oven till the cheese melts and then pour around a tomato sauce made by heating Hunt's tomato sauce with one clove garlic finely crushed, one-half bay leaf, one teaspoon olive oil, one-fourth to one-half teaspoon basil, oregano or marjoram. Simmer eight to ten minutes.».
↑New Menus Are Offered Home Cook, " (September 6, 1962). The New York Times p.33, in "Chicken Parm", The Food Timeline, retrieved November 12, 2015.
↑I Say (November 28, 1953), С. 55. Дата обращения: 24 марта 2019. «They ask for steak and eggs, but change to Chicken Parmigiana when the waiter explains that it's chicken cooked in light wine and served with grated cheese».
Медиафайлы на Викискладе
