![]()
Красная рыба
Кра́сная ры́ба — общее название деликатесных видов рыбы из семейства осетровых.
В обиходной речи часто применяется к лососёвым, обитающим на Дальнем Востоке, а также в Баренцевом и Белом морях: сёмга, форель, горбуша, кета, нерка, так как мясо многих из них имеет различные оттенки красного или красно-розового цвета. В то же время некоторые лососёвые рыбы (например, сиги и нельма) имеют мясо молочно-белого цвета и в Сибири и на севере Европейской части России называются белой рыбой[1]. Головы и части хребта красной рыбы называются головизной[2][3].
Содержание
![]()
![]()
История термина![]()
Править
Первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-жёлтую окраску.
Главное деленье этого класса [рыбы]: костистые и хрящистые, или, как у нас их зовут: чёрная и красная рыба.
Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим нечто красивое, ценное. Такое словоупотребление свойственно, к примеру, для казаков Яицкого (Уральского) казачьего войска, которые лучшую рыбу в декабре, после багренья, отправляли санным поездом в подарок императору в Санкт-Петербург. Аналогично охотники называли «красным зверем» наиболее ценную добычу:
Красная дичь (охот.) — лучшая болотная дичь. Красный зверь (устар. охот.) — наиболее ценимые охотниками звери: медведи, волки, лисицы и т. п. Красная рыба — бескостные рыбы, являющиеся высшим сортом съедобных рыб (осётр, севрюга и т. п.).
— «Толковый словарь русского языка»[5]
Есть и другое мнение: красной эта рыба называлась потому, что она была в средней полосе России дорога и продавалась в крупных городах (Москва, Санкт-Петербург) только за красные червонцы.
Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли всё редкое, дорогое, красивое: «красна-девица», «красное солнышко», «красный товар».
— Красная и белая рыба // Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное, М.: Агропромиздат. Л. М. Богатова. 1987.
На Кубани и в Прикаспии (Астраханская область, Дагестан), регионах распространения осетровых рыб, под выражением «красная рыба» до сих пор понимают именно осетровых.
![]()
![]()
Примечания![]()
Править
↑
Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
↑
Глава : головизна // Толковый словарь живого великорусского языка :
в 4 т. / авт.-сост.
В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография
М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1. — С. 361.
↑
Л. В. Беловинский, 2007, Головизна, с. 129.
↑
Рыба // Толковый словарь живого великорусского языка :
в 4 т. / авт.-сост.
В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография
М. О. Вольфа, 1880—1882.
↑
Статья «Красный» в словаре Ушакова (недоступная ссылка) (недоступная ссылка с 14-06-2016 [2444 дня])
![]()
![]()
Литература![]()
Править
Беловинский Л. В.
Красная рыба // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред.
Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 318. — 784 с. —
5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
Похлёбкин, Вильям Васильевич.
Красная рыба // Кулинарный словарь /
Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 167—168. — 456 с. —
4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Белая и красная рыба // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 131. — 400 с. —
500 000 экз.