Киш (пирог)

Киш (фр. quiche от нем. Kuchen — пирог^[1]) — блюдо французской кухни.

Средиземноморский киш

Киш лорен

За основу берётся киш лоре́н (фр. quiche lorraine, лотарингский пирог) — по французскому названию Лотарингии, откуда он пришёл во французскую кухню. Это слоёный тарт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок или молока и сыра (первоначально грюйера), сметаны 35 %^{[источник не указан 1190 дней]} и с копчёной грудинкой (фр. lardon, лардон), нарезанной тонкими брусочками.

Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжаренным луком до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний.

ЭтимологияПравить

Это слово впервые засвидетельствовано на французском языке в 1805 году, а в 1605 году в лотарингском наречии. Первое английское употребление — «quiche Lorraine» — было зафиксировано в 1925 году. Дальнейшая этимология неясна, но она может быть связана с немецким словом Kuchen, означающим «пирог» или «торт»^[2]^[3].

ИсторияПравить

Киш считается французским блюдом; однако использование яиц и сливок в кондитерских изделиях практиковалось и в английской кухне, по крайней мере, ещё в 14 веке, а в итальянской кухне, по крайней мере, ещё в 13 веке^[4]. Рецепты яиц и сливок, запечённых в тесте, содержащем мясо, рыбу и фрукты, относятся к Crustardes of flesh и Crustade в The Forme of Cury XIV века^[5] и в кулинарных книгах XV века, таких как итальянская Libro de arte coquinaria^[6].

См. такжеПравить

ПримечанияПравить

↑ Willan A. The Country Cooking of France. — Chronicle Books, 2007. — P. 46. — 392 p. — ISBN 9780811846462.
↑ QUICHE : Définition de QUICHE (неопр.). www.cnrtl.fr. Дата обращения: 30 сентября 2020. Архивировано 4 марта 2016 года.
↑ Home : Oxford English Dictionary (англ.). www.oed.com. Дата обращения: 30 сентября 2020.
↑ Storia origine delle torte salate (неопр.). www.taccuinigastrosofici.it. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 8 августа 2017 года.
↑ Hieatt, Constance B. Butler, Sharon. Curye on Inglysch : English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the Forme of Cury). — Published for the Early English Text Society by the Oxford University Press, 1985. — ISBN 0-19-722409-1, 978-0-19-722409-0.
↑ Austin, Thomas, ed. "Ancient Italian Cookbook". — Two Fifteenth-Century Cookery Books.

ЛитератураПравить

Charles Sinclair. quiche // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 470. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

СсылкиПравить

Рецепт киша лорен («Приятного аппетита», Г. Линдде, Х. Кноблох, 1971 год) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
«Larousse de la Cuisine», éditions Larousse 1993

[1] Willan A. The Country Cooking of France. — Chronicle Books, 2007. — P. 46. — 392 p. — ISBN 9780811846462.

[2] QUICHE : Définition de QUICHE (неопр.). www.cnrtl.fr. Дата обращения: 30 сентября 2020. Архивировано 4 марта 2016 года.

[3] Home : Oxford English Dictionary (англ.). www.oed.com. Дата обращения: 30 сентября 2020.

[4] Storia origine delle torte salate (неопр.). www.taccuinigastrosofici.it. Дата обращения: 31 августа 2020. Архивировано 8 августа 2017 года.

[5] Hieatt, Constance B. Butler, Sharon. Curye on Inglysch : English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the Forme of Cury). — Published for the Early English Text Society by the Oxford University Press, 1985. — ISBN 0-19-722409-1, 978-0-19-722409-0.

[6] Austin, Thomas, ed. "Ancient Italian Cookbook". — Two Fifteenth-Century Cookery Books.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]