Это не официальный сайт wikipedia.org 01.01.2023

Кетупат — Википедия
Википедия

Кетупат

Кетупа́т (индон. и малайск. ketupat) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии, в частности, Индонезии, Малайзии, Сингапура, Брунея, Филиппин. В Индонезии и на Филиппинах распространён также под различными местными названиями. Представляет собой небольшой брикет риса, сваренный в плотной оплётке из пальмового или, реже, бананового листа. Является важным атрибутом праздничного стола, особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам.

Кетупат
индон. и малайск. ketupat
Связка кетупатов на обеденном столе
Связка кетупатов на обеденном столе
Входит в национальные кухни
индонезийская кухня, сингапурская кухня, филиппинская кухня
Страна происхождения Индонезия, Малайзия, Филиппины
Компоненты
Основные рис
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Происхождение и распространениеПравить

Кетупат является одним из традиционных способов приготовления риса — основной зерновой культуры региона — на большей части Малайского архипелага, Малаккского полуострова и Филиппин. Для Индонезии, Малайзии, Сингапура и Брунея название «кетупа́т» является общим — с небольшими фонетическими вариациями. При этом в Индонезии, наряду с основным названием в отдельных регионах используются и особые, местные: например, на Западной Суматре в ходу название «катупе́к» (мин. katupek sayua), на Южном Сулавеси — «боко́нг» (буг. bokong), на Бали — «типа́т» (балийск. tipat). На Филиппинах среди различных народностей это блюдо распространено под разными наименованиями: «бугно́й» (тагальск. bugnóy), «патупа́т» (капам. patupat), «та́му» (сулу ta’mu), «пу́со» (себ. pusô) и др[1][2][3].

Кетупат обязан своим происхождением необходимости заготовки риса впрок — плотная обёртка из пальмовых листьев обеспечивает достаточно длительную сохранность продукта. Кроме того, компактная и практичная форма свёртка облегчает его транспортировку — за счёт этого кетупат исторически был важнейшим съестным припасом сухопутных и морских путешественников[2].

Приготовление и разновидностиПравить

 
Продажа корзинок для приготовления кетупатов на базаре. Джакарта

С кулинарной точки зрения кетупат представляет собой достаточно несложное блюдо. Предварительно замоченный рис набивается в небольшие — объёмом порядка 80-120 мл — корзинки, сплетённые из разрезанных на полоски пальмовых листьев. Корзинка имеет, как правило, прямоугольную или многоугольную форму. Подобные оболочки для кетупатов изготовляются перед готовкой либо приобретаются в готовом виде — они являются весьма распространённым товаром на традиционных рынках[4][5].

Наполненные рисом примерно наполовину корзинки закрывают, сплетая вместе остававшиеся свободными концы полосок пальмового листа, и объединяют в связки. Связки кетупатов погружаются в подсоленную воду и варятся на медленном огне весьма долго — в течение 4-5 часов. По мере варки рис разбухает, заполняя всю корзинку, его масса постепенно уплотняется. По окончании варки корзинки остужаются в холодной воде и развешиваются для сушки. Для употребления кетупата в пищу корзинка разрезается. Содержимое высушенной корзинки представляет собой плотный однородный рисовый брикет — подобие пудинга[3][6].

Различные виды кетупата отличаются между собой исключительно за счёт формы корзинок, сортов пальмы, листья которой используются для их плетения, и сортов риса. Эти различия, в свою очередь, обусловливаются в основном региональной спецификой. Наиболее распространённым материалом для корзинок являются листья кокосовой пальмы, произрастающей в регионе почти повсеместно. Несколько реже используются листья веерной пальмы — с учётом особенностей их фактуры корзинки из них обычно имеют треугольную форму. Треугольные кетупаты, приготовленные из клейкого риса, традиционны для ряда регионов Малайзии. Иногда для обёртки кетупатов используются не пальмовые, а банановые листья — подобная практика существует, в частности, в Сингапуре[3][5]. Иногда корзинкам для кетупата придаётся необычная сложная форма — например, в виде фигурок животных. Такие кетупаты обычно изготовляются к праздникам либо в качестве детского лакомства[6]. В конце XX века в продаже появились полуфабрикаты промышленного производства — уже упакованные в корзиночки порции риса, готовые к варке[7].

Кетупат следует отличать от близкого по технологии приготовления блюда — лонтонга, также широко распространённого в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее. Лонтонг, в отличие от кетупата, представляет собой не прямоугольный брикет, а длинную рисовую «колбаску», оборачиваемую при варке не оплёткой из полосок пальмового листа, а цельными банановыми листьями. Кроме того, в случае с лонтонгом в оболочку из листьев набивается рис, не замоченный, а уже сваренный почти до готовности[6]. Ещё в большей степени кетупат отличается от леманга — блюда, популярного на Малаккском полуострове, Суматре и Калимантане, в котором рис заворачивается в целые банановые листья и готовится на открытом огне в полых стволах бамбука, внутрь которых заливается кокосовое молоко[8].

УпотреблениеПравить

 
Кетупаты, поданные с сате

Во многих регионах кетупат является обыденным повседневным кушаньем, которое, как правило, подаётся ко многим традиционными блюдами, прежде всего, к миниатюрными шашлычкам сате и овощному салату гадо-гадо. Таким образом вынутый из корзинки кетупат выполняет фактически ту же роль, которую в европейской кухне выполняет хлеб или кнедлик: им заедают основное блюдо или же вымакивают соусы и подливки. Кроме того, целые или порезанные на кусочки кетупаты нередко кладут в супы и каши — в этом случае они превращаются в подобие клёцек[2][9].

При этом практически повсеместно кетупат является неотъемлемым атрибутом праздничного стола — особенно в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам — в регионе именуемого «Идуль-Фи́три», «Айдилфи́три» (индон. Idul Fitri, малайск. Aidilfitri) — когда он подаётся за трапезой, знаменующей разговение после Рамадана, а также свадеб и прочих семейных торжеств. Во многих местностях, например, на южном побережье Явы, он воспринимается исключительно как угощение, подаваемое при разговлении после поста и в течение нескольких последующих праздничных дней — там его изготовление и употребление в обычные дни не практикуется[2][10].

Кетупат в местной культуреПравить

В силу своей традиционной роли как угощения в день разговления после Рамадана в Индонезии, Малайзии и Брунее, а также среди мусульманского населения Сингапура и Филиппин кетупат стал одним из символов этого религиозного праздника. Жилые и общественные помещения ко дню Ураза-байрам часто декорируются кетупатами или их пластиковыми муляжами. Кетупат часто изображается на поздравительных открытках, рассылаемых по случаю окончания поста[2].

Особой известностью в Индонезии пользуются кетупаты, изготовляемые в суматранском городе Бенгкулу, которые отличаются исключительной твёрдостью. В современном индонезийском языке словосочетание «бенгкульский кетупат» (индон. ketupat Bengkulu) получило иносказательное значение — кулак, кулачный удар. Соответственно, «угостить бенгкульским кетупатом» означает поколотить, дать тумаков[11][12].

ГалереяПравить

  • Кетупаты на базарном лотке среди овощей. Индонезия

  • Кетупаты треугольной формы. Малайзия

  • Традиционная подача супа чото-макасар с кетупатами. Индонезия

  • Кетупат в форме птички. Калимантан, Малайзия

ПримечанияПравить

  1. ↑ Bugis Bone: Ketupat itu disebut "Bokong" (индон.). Kantor Promosi dan Penanaman Modal Pemkab Bone. — Официальный сайт комитета по инвестициям администрации округа Боне провинции Южный Сулавеси. Дата обращения: 22 октября 2014. Архивировано из оригинала 22 октября 2014 года.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 Jay Akbar. Mengunyah Sejarah Ketupat (индон.). Historia (11 августа 2010). — Электронная версия журнала «Хисториа». Дата обращения: 22 октября 2014. Архивировано из оригинала 3 ноября 2014 года.
  3. ↑ 1 2 3 Malaysia and Singapore, 2003.
  4. ↑ Our Malaysia, 2005, с. 40.
  5. ↑ 1 2 Not just a Food Guide, 2006, с. 68.
  6. ↑ 1 2 3 Lontong & Ketupat, 2008, с. 4.
  7. ↑ Ketupat (малайск.). Дата обращения: 22 мая 2013. Архивировано 25 мая 2013 года.
  8. ↑ 1010 Resep, 2008, с. 154.
  9. ↑ Lontong & Ketupat, 2008, с. 12-15.
  10. ↑ Lebaran Ketupat Jadi Ajang Kampanye Pilgub (индон.) (7 сентября 2011). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 22 мая 2013. Архивировано 25 мая 2013 года.
  11. ↑ Большой индонезийско-русский словарь, 1990, с. 443.
  12. ↑ Bu Guru di Bengkulu Kena Ketupat Bengkulu (индон.). Pos Kota (1 апреля 2013). — Электронная версия газеты «Пос кота». Дата обращения: 27 мая 2013. Архивировано 27 мая 2013 года.

ЛитератураПравить

  • Р. Н. Коригодский, О. Н. Кондрашкин, Б. И. Зиновьев, В. Н. Лощагин. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 1.
  • Wahyuni Mulyawati, Ilse Harahap. Lontong & Ketupat. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 117 p. — ISBN 978-979-22-3865-5.
  • Our Malaysia: Multi-cultural Activity Book for Young Malaysians. — Kuala Lumpur: Arpitha Associates, 2005. — 48 p. — ISBN 983-42472-0-6.
  • Naleeza Ebrahim,Yan Yee Yaw. Singapore: Not just a Food Guide. — North Clarendon: Marshall Cavendish Editions, 2006. — 321 p. — ISBN 978-981-232-922-6.
  • Su-Lyn Tan, Mark Tay. Malaysia and Singapore. — Oakland, CA: Lonely Planet Publications, 2003. — 289 p. — ISBN 978-174-059-370-0.
  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.


Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Кетупат&oldid=122063327