Картофельные клёцки

Картофельные клёцки — популярные в Центральной, Восточной и Северной Европе клёцки, приготовленные, в зависимости от рецепта, из измельчённого с помощью сита или пресс-пюре отварного или тёртого и отжатого сырого картофеля или их смеси, обычно с добавлением муки, яиц или манной крупы, и подаваемые преимущественно в качестве гарнира к мясным блюдам^[1].

Баварские картофельные клёцки в процессе варки

Заготовки силезских «резиновых» клёцек

Картофельные клёцки существуют в самых разнообразных региональных вариантах и под самыми необычными названиями. В германском Фогтланде клёцки из сырого картофеля, в которые иногда добавляют манную крупу, картофельное пюре и кубики обжаренных гренок, называются «зелёными натёртыми» (Griegeniffte). Пропорция сырого и отварного картофеля в тюрингенских клёцках составляет 2:1, а в австрийских клёцках доля сырого картофеля составляет до трёх четвертей. В Австрии, Чехии и Словении в массу для картофельных клёцек часто добавляют мясо или шкварки, или фаршируют ими клёцки. Силезские клёцки из отварного картофеля с мукой, которые часто сопровождают традиционные блюда «силезское царство небесное» и голубцы из краснокочанной капусты, имеют характерное углубление по центру^[2]. Фаршированные шведские картофельные клёцки называются кропкакор.

Из отварного картофеля или картофельного пюре получаются клёцки кашеобразной консистенции, поэтому, чтобы они не развалились, в такое тесто часто добавляют куриное яйцо. Клёцки из отварного картофеля появляются в десертных блюдах, например, фаршированные сливовые или абрикосовые клёцки^[3]. Клёцки из тёртого сырого картофеля мучнистых сортов имеют более зернистую структуру и слегка прозрачную поверхность. Чтобы сырая картофельная масса не темнела, применяются специальные продукты на основе сульфита натрия.

ПримечанияПравить

↑ Bayerischer Rundfunk: Рецепт картофельных клёцек из сырого и отварного картофеля в равных долях Архивная копия от 11 марта 2021 на Wayback Machine (нем.)
↑ Klaus Klöppel. Breslau: Niederschlesien und seine tausendjährige Hauptstadt (неопр.). Дата обращения: 14 марта 2021. Архивировано 27 июня 2022 года.
↑ Федеральное министерство сельского хозяйства, регионального развития и туризма Австрии: Картофельные клёцки Архивная копия от 1 ноября 2020 на Wayback Machine (нем.)

ЛитератураПравить

Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. KNÖDEL КЛЁЦКА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 526. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
Erhard Gorys. Kartoffelklöße // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 260. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

СсылкиПравить

Brigitte: Рецепт (нем.)
essen-und-trinken.de: Рецепт (нем.)

[1] Bayerischer Rundfunk: Рецепт картофельных клёцек из сырого и отварного картофеля в равных долях Архивная копия от 11 марта 2021 на Wayback Machine (нем.)

[2] Klaus Klöppel. Breslau: Niederschlesien und seine tausendjährige Hauptstadt (неопр.). Дата обращения: 14 марта 2021. Архивировано 27 июня 2022 года.

[3] Федеральное министерство сельского хозяйства, регионального развития и туризма Австрии: Картофельные клёцки Архивная копия от 1 ноября 2020 на Wayback Machine (нем.)

[1]

[2]

[3]