Галактоманнаны

Галактоманнаны — группа гетерополисахаридов, молекулы которых состоят из остатков галактозы и маннозы в разных соотношениях, при этом манноза образует скелет с присоединёнными боковыми остатками галактозы. По назначению представляют собой запасные углеводы, составляют основную часть эндосперма семян некоторых растений семейства бобовых, из которых и извлекаются (соответствующие товарные продукты неправильно относят к камедям).

Структурный фрагмент молекулы галактоманнана с маннозовым скелетом (внизу) и присоединенным остатком галактозы (вверху)

В зависимости от соотношения «галактоза : манноза» различают:

• «камедь пажитника сенного» (~ 1 : 1)
• гуаран (гуар, «гуаровая камедь» ~ 1 : 2); пищевая добавка Е412
• «камедь тара» (камедь тары, цезальпинии колючей ~ 1 : 3); пищевая добавка Е417
• «камедь рожкового дерева» (~ 1 : 4); пищевая добавка Е410

Технический продукт представляет собой измельченный эндосперм (мука) семян соответствующей культуры, лишённых зародышей и семенной кожуры. Содержит от 60 до 80 % собственно галактоманнанов (остальное — влага, белки, жиры, минеральные вещества). Для специальных применений его подвергают очистке химическими методами.

ПрименениеПравить

Галактоманнаны широко применяются в пищевой промышленности как стабилизаторы, загустители и желирующие агенты (Список пищевых добавок E400-E499) в производстве майонеза, соусов, молочных продуктов, мороженого, желе, мясных изделий, в хлебопечении, кондитерском производстве и др. Поскольку ни сам человек, ни микрофлора его кишечника не имеют ферментов, разлагающих галактоманнаны, последние выводятся из кишечника в неизменном виде, тем самым оказывая диетическое действие (т.н. «углеводные пищевые волокна»).

Помимо этого, галактоманнаны, прежде всего гуар, находят применение в косметической промышленности, фармацевтике и технике (в частности, как компоненты буровых растворов).

СсылкиПравить

• Locust Bean Gum structure / Структура камеди рожкового дерева (англ.)