Волован

Волова́н (уст. вольва́н^[1], фр. vol-au-vent, «полёт на ветру») — пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу)^[2]. Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.

Волованы без начинки

Большой волован с мясной начинкой диаметром 20 см и высотой 14 см

Из слоёного теста вырезается несколько кружков небольшого размера, один кружок откладывается в сторону под дно волована, а у остальных вырезается внутренний круг, чтобы получились кольца. Кольца прикрепляются к кружку-дну с помощью взбитого белка. Маленький внутренний кружок служит впоследствии крышечкой волована^[3]. В печи слоёное тесто поднимается и обретает форму цилиндрического стаканчика. Готовые волованы наполняют начинкой, в зависимости от рецепта иногда вновь запекают в духовке и сервируют горячими. Начинять волованы следует непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не размокли. Волованы также встречаются квадратной, прямоугольной, шестигранной и овальной формы^[4].

Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари-Антуану Карему^[5]. Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, якобы вскричал: «Мэтр, он взлетает в воздух!» (фр. Maître, il vole au vent!). По другой версии происхождение закуски связано с кулинарными предпочтениями последнего герцога Лотарингии Станислава Лещинского^[6].

ПримечанияПравить

↑ П. Ф. Симоненко, 1906.
↑ Larousse. Dictionnaire de français (неопр.). Дата обращения: 7 марта 2015. Архивировано 24 февраля 2015 года.
↑ Le Grand Larousse gastronomique. Vol-au-vent. — Larousse, 2007. — ISBN 978-2-03-582360-1.
↑ Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Волован // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
↑ Le carnet d'épicure. Vol-au-vent. (фр.) (неопр.). Дата обращения: 7 марта 2015. Архивировано из оригинала 29 июля 2015 года.
↑ Ромовая баба - десерт бабушки королей из королевской булочной (рус.), ИноСМИ.Ru (29 декабря 2012). Архивировано 13 января 2018 года. Дата обращения: 7 октября 2017.

ЛитератураПравить

Волованы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 760—761. — 960 с. — 500 000 экз.
Симоненко П. Ф. Вольваны // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 56. — 693 с.
Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Волован // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
Erhard Gorys. Vol-au-vents // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 561. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Charles Sinclair. vol-au-vent // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 607. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

[_7af8cb1d1951763e-1] П. Ф. Симоненко, 1906.

[2] Larousse. Dictionnaire de français (неопр.). Дата обращения: 7 марта 2015. Архивировано 24 февраля 2015 года.

[3] Le Grand Larousse gastronomique. Vol-au-vent. — Larousse, 2007. — ISBN 978-2-03-582360-1.

[4] Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Волован // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.

[5] Le carnet d'épicure. Vol-au-vent. (фр.) (неопр.). Дата обращения: 7 марта 2015. Архивировано из оригинала 29 июля 2015 года.

[6] Ромовая баба - десерт бабушки королей из королевской булочной (рус.), ИноСМИ.Ru (29 декабря 2012). Архивировано 13 января 2018 года. Дата обращения: 7 октября 2017.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]