Мон-д’Ор

Мон-д’Ор (фр. Mont d'Or); во Франции также называется Вашрен-дю-О-Ду (фр. Vacherin du Haut-Doubs); в Швейцарии — Вашрен-Мон-д’Ор (фр. Vacherin Mont-d’Or) — мягкий сыр из коровьего молока. Производится во Франции и в Швейцарии.

Мон-д’Ор
фр. Mont d'Or фр. Vacherin Mont-d’Or
Страна происхождения	Франция  Швейцария
Город, регион	Франш-Конте, Во
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет (Франция) да (Швейцария)
Текстура	мягкий с промытой корочкой
Время созревания	5-7 недель
Сертификация	AOC 1981 (Франция) AOP 1996 (Франция) AOC 2003 (Швейцария)
Медиафайлы на Викискладе

ИсторияПравить

В 1981 году Мон-д’Ор получил сертификат AOC во Франции, а в 2003 году — в Швейцарии.

ИзготовлениеПравить

Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного.

Для производства одного фунта сыра необходимо 7 литров молока. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом.

Различия между французским и швейцарским сыромПравить

	Франция	Швейцария
Название	Мон-д’Ор или Вашрен-дю-О-Ду	Вашрен-Мон-д’Ор
Молоко	сырое	пастеризованое
Цвет мякоти	белый оттенок слоновой кости	жёлтый оттенок слоновой кости
Цвет корочки	от жёлтого до светло-коричневого	от янтарного до красновато-коричневого
Порода коров	французские montbéliarde или simmental	не указано
Высота производства молока и сыра	700 м	не указано
Время производства	15 августа — 15 марта	15 августа — 31 марта
Время продажи	10 сентября — 10 мая	сентябрь — апрель
Созревание	не менее 21 дня	от 17 до 25 дней
Вес (включая коробку)	480 г — 3,2 кг	260 г — 3 кг

ОписаниеПравить

 

Швейцарский Вашрен-Мон-д’Ор

Мон-д’Ор продаётся в круглых коробках разного диаметра, сделанных из ели, в которых он продолжает созревать. Головка сыра имеет плоскую круглую форму, перетянута обручем из еловой коры и бывает двух типов: маленькая — диаметром 12-15 см, высотой 4-5 см и весом 0,5-1 кг, большая — диаметром до 30 см и весом 1,8-3 кг. Головка покрыта влажной корочкой золотистого или красноватого цвета, на которой отпечаталась ткань. Слегка кисловатая мякоть цвета слоновой кости очень мягкая, почти текучая. Жирность — 45 %. У сыра приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами.

Мон-д’Ор подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб. Из него также делают фондю. Лучше всего он сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.

ЛитератураПравить

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 228. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 551. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.

СсылкиПравить

• Мон-д’Ор на сайте Гастроном.ру  (рус.). Дата обращения: 18 августа 2011.
• Vacherin Mont d'Or Suisse (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 15 мая 2012 года.
• Mont d'Or (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 21 апреля 2012 года.
• Cahier des charges pour le vacherin Mont d'or AOC suisse (фр.) (недоступная ссылка — история). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 15 мая 2012 года.
• Fiche de l'AOC et de l'AOP « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » (фр.). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 15 мая 2012 года.
• Le Vacherin Mont d'Or sur Fromages de Suisse.com (фр.) (недоступная ссылка — история). Дата обращения: 18 августа 2011. Архивировано 15 мая 2012 года.