Бюнденский ореховый торт

Бюнденский ореховый торт (нем. Bündner Nusstorte, также энгадинский ореховый торт — нем. Engadiner Nusstorte; романш. tuorta da nuschs) — круглый плоский торт из песочного теста с начинкой из крупномолотых карамелизированных грецких орехов. Для мягкости в начинку добавляют сливки и мёд.

Бюнденский ореховый торт на срезе

Бюнденский ореховый торт — это то, что мне сейчас нужно! Зернистый, как Энгадин, пахнущий смоляными шишками, он требует хорошего кусательного рефлекса. Совсем не то, что излишне кремовый торт «Захер» несколько недель назад в тауэрнхаусе. Ну да, в искусстве выпечки австрийцы тоже любят пышное барокко, тогда как швейцарцы неизменно упражняются в холёном минимализме.

Рудольф Вётцель. Путь в себе. В поисках свободы. Банкир увольняется и начинает новую жизнь^[1]

Бюнденский ореховый торт — наиболее известный специалитет кантона Граубюнден и наряду с грушевым хлебом наиболее значимый продукт экспорта бюнденских кондитеров. Кондитерские Энгадина производят фирменный ореховый торт круглый год по самым разным рецептам, которые часто являются коммерческой тайной. Бюнденский ореховый торт — продукт длительного хранения, его можно хранить в холоде в течение двух месяцев, в связи с чем заказанные торты часто отправляют почтой.

По мнению историка Дольфа Кайзера, изложенному в его труде Cumpatriots in terras estras, рецепт орехового торта был известен в Энгадине, например, в Самедане, на рубеже XIX и XX веков. Позднее энгадинский ореховый торт выпускали выходцы из Энгадина в тулузской кондитерской Heinz & Tester и экспортировали его во Францию. В этой кондитерской работал также некий Фаусто Пульт, который, вернувшись в Самедан, в 1926 году стал выпускать энгадинский ореховый торт под названием «Пультов торт»^[2]. В 1934 году энгадинский ореховый торт прославился на Базельской ярмарке-выставке^[3].

Климат в горных долинах Граубюндена не очень подходит для выращивания грецкого ореха, поэтому его импортировали. Согласно одной из теорий, деревья грецких орехов в Брегалье были завезены туда из Франции энгадинскими мигрантами. По другой теории, энгадинские кондитеры во Франции скрестили уже известное тогда бюнденское песочное печенье Fuatscha Grassa с местным ореховым тортом. Возможно, грецкие орехи энгадинцы просто закупали в других регионах Швейцарии.

ПримечанияПравить

↑ Р. Вётцель. Кульминация и смирение. От Пиц Палю до Монблана // Путь в себе. В поисках свободы. Банкир увольняется и начинает новую жизнь = Über die Berge zu mir selbst. Ein Banker steigt aus und wagt ein neues Leben / Пер. с нем. Е. Ф. Даровской. — СПб.: ИГ «Весь», 2011. — С. 142. — 304 с. — (География эзотерики). — ISBN 978-5-9573-2243-6.
↑ Engadiner Nusstorte: Originalrezept geklaut Архивная копия от 1 декабря 2017 на Wayback Machine (нем.)
↑ Dolf Kaiser: Cumpatriots in terras estras. Stamparia engiadinaisa S.A., Samedan 1968, S. 144 f.

ЛитератураПравить

Paul Imhof: Das kulinarische Erbe der Schweiz, S. 107—112. Echtzeit Verlag, Basel und Zürich, 2015
Gaudenz Zimmermann: Kommt die Nusstorte aus dem Engadin? In: Terra Grischuna Nr. 1 2017, S. 54-57

СсылкиПравить

Nusstorte / Turta da nuschs / Engadiner Nusstorte, Tuorta da nuschs (нем.)

[1] Р. Вётцель. Кульминация и смирение. От Пиц Палю до Монблана // Путь в себе. В поисках свободы. Банкир увольняется и начинает новую жизнь = Über die Berge zu mir selbst. Ein Banker steigt aus und wagt ein neues Leben / Пер. с нем. Е. Ф. Даровской. — СПб.: ИГ «Весь», 2011. — С. 142. — 304 с. — (География эзотерики). — ISBN 978-5-9573-2243-6.

[2] Engadiner Nusstorte: Originalrezept geklaut Архивная копия от 1 декабря 2017 на Wayback Machine (нем.)

[3] Dolf Kaiser: Cumpatriots in terras estras. Stamparia engiadinaisa S.A., Samedan 1968, S. 144 f.

[1]

[2]

[3]