Бофор (сыр)

Бофор
Бофор
	фр. Beaufort
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Савойя
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	полутвёрдый нарезной
Время созревания	5-12 месяцев (иногда до 2 лет)
Сертификация	AOC (1968)
	Медиафайлы на Викискладе

Бофо́р (фр. Beaufort) — один из самых благородных и известных варёных прессованных французских сыров из коровьего молока.

ИсторияПравить

Родиной Бофора является Савойя. Сыр начали производить местные монахи по рецепту Римской империи. Большую популярность сыр получил в XVIII веке. Раньше сыр назывался «вашрен» (Vacherin, от vache — корова). Название Бофор сыр получил в 1865 году в честь деревни в Альпах, около которой развивалось его производство. 4 апреля 1968 года Бофор получил сертификат AOC.

ИзготовлениеПравить

Стеллажи с созревающим сыром

Для изготовления Бофора используют сырое коровье молоко. Для производства одного килограмма сыра необходимо до 11 л молока. В нагретое до 33 °C молоко добавляют сычужную закваску. После того, как молоко свернётся, калье измельчают и нагревают до 53-54 °C, постоянно помешивая. На этом этапе из сырного зерна удаляется лишняя влага. Затем будущий сыр заворачивают в льняную ткань, помещают в деревянный обруч, накрывают кругом и помещают на 20 часов под пресс. Во время прессования сыр несколько раз переворачивают и меняют ткань. Затем сыр должен сутки отлежаться, после чего его солят в соляной бане и раскладывают в погребах на полки из еловых досок для созревания.

Бофор созревает от 5 месяцев до двух лет. В погребах поддерживают температуру не выше 10 °C и повышенную влажность. Два раза в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором.

ОписаниеПравить

Головка сыра имеет форму круга с вогнутой внутрь кромкой диаметром 35-76 см, высотой 11-16 см и весом от 20 до 70 кг. Сыр имеет гладкую и упругую мякоть цвета слоновой кости, приятный фруктовый запах и тонкое солёное послевкусие. Жирность сыра — не менее 48 %. Бофор богат кальцием и белками, поэтому его рекомендуют регулярно употреблять беременным женщинам, больным и пожилым людям.

Бофор нельзя натереть на тёрке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками. Бофор подходит почти к любому блюду. Благодаря тому, что сыр легко плавится, его используют для приготовления сырного фондю. Лучшие вина для Бофора — Chablis, Roussette, Apremont, Chignin.

ЛитератураПравить

Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 26—28. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.

СсылкиПравить

На Викискладе есть медиафайлы по теме Бофор (сыр)
Рецептура сыра Бофор
Бофор на Гастроном.ру
Словарь сыров. Бофор
Beaufort sur le site des fromages AOP
Site officiel du syndicat de défense du Beaufort Архивная копия от 24 декабря 2011 на Wayback Machine